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福软餐饮管理软件 着力打造餐饮管理软件第一品牌，心理零距离，服务零缺陷。
1餐饮业各管理岗位责任及各项工作要求细则
1 、店经理岗位工作细则；
2 、主管岗位细则；
3 、领班岗位工作细则；
4 、服务员岗位工作细则；
5 、传菜员岗位职责；
6 、前厅经理工作程序；
7 、前厅主管工作程序；
8 、点菜员处罚细则 ；；
9 、发夹子、划菜员工作细节；
10 、电话订餐员工工作流程
11 、礼宾岗位工作细则；
12 、礼宾、电话订餐扣分细则；
13 、保安岗位工作细则；
14 、保安罚款细则；
15 、门卫岗位职责；
16 、门卫处罚细则；
17 、称、送海鲜岗位责任细则；
18 、保洁组工作流程及处罚；
19 、抬餐具、保洁扣分细则；
20 、服务员行为规范行为；
21 、服务员行为规范仪容、仪表的要求；
22 、服务人员重点注意事项；
23 、操作规范要求服务分工细则；
24 、散餐服务操作细则；
25 、摆台、摆位要求；
26 、订餐服务要求；
27 、带客服务要求；
28 、迎客就坐服务要求；
29 、上毛巾、上茶、开位服务要求；
30 、点菜服务要求；
31 、酒水推销、斟酒要求；
32 、宴会下单跟进要求；
33 、上菜前准备及上菜服务要求；
34 、托盘操作要求；
35 、席间服务要求；
36 、分菜、分汤服务要求；
37 、买单、撤台服务要求；
38 、成本节约要求；
39 、安全操作要求；
40 、吧台管理细则一、二、三；
41 、收银员的岗位职责
42 、服务用具管理补充规定；
43 、物品管理规定；
44 、菜谱管理细则；
45 、酒水开瓶管理办法；
46 、台布、口布管理细则；
47 、客人遗留物品及现金处理办法；
48 、前厅奖罚细则；
49 、厨务督导检查与处理条例；
50 、厨房员工管理制度；
51 、厨师长职责；
52 、厨师长岗位工作细则；
53 、炉子岗职责；
54 、墩子岗位职责；
55 、打荷岗位职责；
56 、蒸柜岗位职责；
57 、凉菜岗位职责；
58 、白案岗位职责；
59 、水台岗位职责；
60 、物资采购管理制度；
61 、保管岗位管理制度及岗位责任制；
62 、会计工作流程与处罚；
63 、出纳岗位职责；
64 、驾驶员岗位职责；
65 、劳动条例；
66 、规章制度；
67 、考勤制度；
68 、奖励与处罚；
69 、安全条例；
70 、 严禁收受礼品、现金的规定；
71 、电话管理制度；
72 、卫生管理制度；
73 、员工寝室管理规定；
74 、消毒卫生管理制度；
75 、食品行业卫生管理制度；
76 、原料加工场所卫生要求；
77 、食品行业环境卫生要求；
78 、食品从业人员个人卫生要求；
79 、熟食、凉菜加工卫生要求；
80 、烹饪加工卫生管理制度；
81 、冷藏冷冻卫生要求；
82 、餐饮企业员工考核与使用
83 、新店开业筹备工作及方案
84 、采购注意事项
85 、采购人员的基本职责
86 、酒水员岗位职责
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2餐饮业 店经理岗位工作细则。
一、 领导全体员工积极完成总公司下达的各项接待任务和经营指标，分析季度、月度的经营情况。
二、 配合厨房根据市场情况和不同时期的需要，做好促销计划、如有特色的美食节、时令菜式、新菜及饮品等。
三、 制定服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和服务员的服务态度、服务规程、 菜品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正、处理。
四、 正确掌握毛利率 ，抓好成本核算 ，加强原料与物品的管理，降低水、电气等费用，增加赢利。
五、 制定服务技术培训及考核制度。
六、 抓好员工队伍的建设 ， 熟悉和掌握员工的思想状况。工作表现和业务水平，注意培训、考核、选拔人才，通过组织员工活动 ；激发员工的工作积极性。
七、 抓好各种设备、设施的维修和保养，使之处于良好的状态并得到合理的运用。
八、 抓好卫生工作、检查个人、环境的卫生状况。
九、 抓好安全工作 、加强日常管现及巡查 、防止各类意外事故的发生。
十、 主持每天前厅 、厨房碰头会 ，及时处理出品及服务方面的投诉 。
十一、全面负责酒楼的各项工作，保证酒楼正常经营。
十二、全面负责员工的管理教育，定期安排酒楼员工的培训。
十三、确保国家法令法规 、 公司章程 、 公司的各项管理制度在本企业得到贯彻执行。
十四、制定并组织实施酒楼的各项业务经营计划。、
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3十五、组织制定 、改进和落实本企业生产 、经营 、发展 、财务 、人事 ，劳资、福利等计划和措施，向总经理负责并书面报告工作。
十六、提出本企业机构设置 、调整和撤销的意见 ；报总经理批准后执行。
十七、向总经理提名推荐副经理 、大堂经理及财务人员 ；决定调配安排其它员工的工作。
十八、决定本企业员工的奖励，审核对员工的处分、聘用、解雇 、辞退，报总经理批准后执行；考核下属各部门经理及主管的品行业绩 ，并买施激励和培训 ，确定员工的工作分工 ，报总经篮签字后核发工资。
十九、定期书面向总经理汇报工作 ，提交工作报告和财务报表 ，接受公司各管理部门的领导、监督和检查。
二十、制定本企业员工的岗位责任制，报总经理批准后执行。
二十一、定期召开有关部门的例会，加强成本控制和预算控制。
二十二、检查各岗位的工作经营情况，保证企业安全生产和营运。
二十三、核签、审批企业的物资用品的使用，每周一次体验各个岗位的工作，并把工作感受书面向总经理汇报。
二十四、每两天有一个小时亲自站在酒楼门口，问候每一位客人。并同他（她）们握手。
二十五、提前 5 天确定当月员工轮班计划并通知员工，安排特殊活动的促销计划和执行。
二十六、负责每天早上和下午酒楼营业前 10 分钟岗前训话工作。
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4一 、每月提前 5 天制定下属员工的换岗计划 ，并划分服务区域 ，报经理批准后实施，在员工请假时负责岗位的临时调整；核准考勤给员工打工作分；并根据实际情况临时对计划作调整。
二、负责大堂内所有设施、用品用具的保管和管理。
三 、每天早上营业前 ，安排接通电源 、灯 、空调 、音响和其它常用的电器设备，负责调整大堂内室温、空气、气味、照明、音乐及更换植物鲜花，检查所有设施是否安全，桌子装饰品或家具是否有突出的缺陷，酒楼布置是否恰当。
四 、具备良好的记忆力和应变能力 ，对到酒楼来消费的客人应能迅速建立良好的关系，在有机会结识客人的时候，要大方、热情、主动，向客人递送名片或发放贵宾卡。在任何时候要为酒楼做适当的宣传。
五、能用英语提供简单服务。
六、定期培训员工。
七、善于、接待潜在的客人。即使是来找人、来参观的客人也要认真而热情的接待，让客人全面了解酒楼的设施和能提供的服务，使之能成为酒楼今后的消费对象。
八 、熟悉原材料的产地和季节特征 ，能够识别中外名酒 、名茶 、咖啡 。
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5鉴别其品质及产地。
九 、酒楼家具 、设施设备及装饰用品 、歌碟等的确需要添置时 ，应填写请购单，经核实后报店经理递交总公司批准后实施。
十 、每天上班前检查员工的仪容仪表和个人卫生 ， 要求员工更换和洗涤工作服。
十一、记录员工考勤和核实加班情况。
十二 、随时检查大厅 、包间 、卫生间 、更衣间 、办公室的清洁卫生工作 。
十三 、在了解到食品已供应完毕的情况下 ，要及时通知领班并要求转告其它服务员。
十四 、收到员工交来的顾客失物及时存放吧台并通知经理及有关工作人员留意，并积极设法归还物主。
十五 、即使服务员有过失 ， 也不能在酒楼公开责备 。 或惩罚 ， 而应暗示并在办公室和服务员交流。
十六 、顾客和服务员发生争执纠纷 、无法调解时 ，及时请店经理出面调解。
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6餐饮业 领班岗位工作细则
一、主管直接管理，向服务员布置当班任务和服务区域。
二 、在开餐前 ，检查服务人员的仪表仪容 ；督促并检查服务员做好餐厅清洁、桌椅布置和餐具等物品的准备。
三 、协助大堂经理迎接和招呼客人，随时留意客人的情况以及客人是否需要服务，当服务员没有注意客人的招呼或服务员忙不过来时 、领班应暗示服务员或上前询问 ；“ 先生 / 女士 / 小姐，请问您有什么需要？”或安排其他服务员上前服务。
四 、注意餐厅动态和每一位服务员的行为 ，指挥服务员有条不紊的工作，妥善处理餐厅发生的各种问题。
五 、即便服务员有过失, 领班也不能在酒楼公开责备或惩罚，而应暗示并在办公室和服务员交流。
六、顾客和服务员发生争执纠纷时，领班应立即出面调解。
七、如有合适的机会，领班应向客人说明自己是今天当班的领班 ，并征求客人对环境、菜品、服务的意见。
八、与同事之间保持公正无私的立场。
九、领班应自始自终坚守在服务现场，若有事外出，须指定专人代理并告知去处，以便出现紧急情况时能及时赶到现场。
十、定期检查、清点餐厅设施设备，确保餐厅安全。
十一 、掌握服务员的出勤情况和平时工作表现 ，定期向餐厅大堂经理汇报。
2011年11月15日修本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380。
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7餐饮业 服务员岗位工作细则
一、受领班直管。
二、在开餐前，确定指定的服务区域，清扫所负责的场地卫生 ，检查自己负责的区域桌椅家具等是否完好无损 ，布置是否恰当 ，桌上的物品要干净整齐，穿好制服，做好服务前的准备。
三、检查自己的仪表和服务所需用品（如：笔、打火机、开刀、纸巾夹等）是否齐备。
四 、 随时注意是否有客人来本区就座 ，要配合迎宾员热情招呼客人（不论客人是否在本区就座 ）说 ：“上午好，欢迎光临陶然居 ！”“下午好，欢迎光临陶然居 ！”“您好 ！”等，领客人入座，当客人入座时要协助拉椅 ，对特殊的客人、年幼儿童、老人和残疾人要主动扶持进行特殊照顾。当把客人领到座位前时，应为客人拉椅让座，并说 ：“请坐。”对没有迎宾员引座的客人要更为热情，主动招呼其入座。
五、体现女士优先的原则，并先为年长者服务，为年幼者服务，如果可能的话 ，尽量把女士安排在面对酒楼大厅的位置而避免面对墙壁。
六 、如果需要另加桌椅，尽可能在客人入座之前布置妥善，不必要的桌椅和餐具应及时撤走，为儿童准备小一点的椅子也应在这个时候完成。
七 、在加桌椅之后 ，随时调整自己负责区域的其他桌椅使每张桌子的摆放布置都做到美观。
八 、如果客人坐到靠窗的座位边 ， 应征求客人意见是否需要放下和打开窗帘。
九、如果客人戴有帽子大衣或手提物品，应在其入座后，问 ：“ 先生／女士 / 小姐 ，我可以帮您把大衣 / 外套挂起来吗？／我可以帮您把手袋 / 帽子放好吗？ ” 并协助其脱下 ，替客人小心挂好 ，告知他。
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8“ 先生，您的大衣 / 外套／手袋／帽子已为您放好了 。”
十、客人入座后，走近餐桌，身体站直，向客人微笑并亲切招呼 ，如知道客人姓名，招呼时使用姓名。要热情好客，对客人要和气 、亲切。
十一、如果在领导人入座后需要去取茶水等，要对客人说 ：“ 请稍坐 。”
十二 、客人入座后 ，立即为客人送上茶水 、小毛巾和介绍开胃小吃 ，并说 ；“ 感谢您的光临，这是我们酒楼赠送的一些小食品，希望您满意 。”（如果所提供的赠品是酒楼自制的，要为客人作介绍）
十三 、点菜单必须记录好台号 、客人人数 、日期 、时间和服务员名字。
十四 、如果在为客人送上茶水等的同时也带了菜单 ， 应从主客左边递上菜单，并说 ：“ 先生 / 女士 / 小姐请问需不需要点单 。” 然后稍退一步 ，自然地站在客人右侧 ，询问客人需要什么 ，记录客人的点
菜。
十五 、在客人需要的情况下要为客人解释菜单的内容 ，在客人拿不定主意时可以适当根据不同的对象推荐二三种出品供客人选择 ，但不能把个人爱好强加给客人，要为客人合理设计饮食，但切记不能向客人推荐过多或过贵的出品。
十六、双手呈递菜单时尽量先递给女士，或是主人左手第一位客人，所有的服务应遵从女士优先的原则。
十七 、当客人提出的问题是你无法回答的 ，应从大堂经理或厨师长处询问后再回来告诉客人。
十八 、 如客人点取的菜品已供应完毕或无法供应 ， 要向客人道歉并解释情况，并向客人推荐可替代的食品。
十九、如果需要在送上茶水等之后去拿菜谱，应对客人说 ：“ 请稍等，我去拿菜谱 。”
二十、如果需要制作时间较长的出品，告诉客人可能需要等候。
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9告知大约需要的时间。
二十一 、迅速送菜单去出品部 ，并掌握好厨房制作的时间 ，掌握好上菜的时机，要掌握好客人等待和用餐的时间和厨房的工作速度，尽可能一做出来就能端上餐桌。
二十二 、在出品上桌以前 ，要仔细检查其配料 、搭配的其他餐具和物品是否齐全，发现问题及上菜后在服务员存联上划去。
二十三、传菜时应有熟练的托盘技巧，汤汁不可溅出。保证盘 、碗边上没有溢出的食品。
二十四、为客人送果盘时，必须先整理桌面。
二十五 、客人对食品有任何不满意的地方 ，应立即道歉并送回厨房重做，并向领班汇报情况。
二十六 、如果一部分客人的饮品已上 ，而另一部分客人的饮品还需要等一会儿。要向等待的客人致歉 ：“ 对不想，因为制作过程比较复杂，还要稍等一会儿 。”
二十七、检查客人所点的出品是否已上齐，并轻声告诉客人 ：“ 您点的出品都已经上齐了。如果有什么要求的话请随时吩咐。
二十八 、包间服务员在进入包间时必须先轻扣门三下 ， 听到客人请进方可进入。
二十九 、包间服务员在检查客人所点的出品已上齐后 ， 应轻声告诉客人 ；“ 您要的出品都已经上齐 ，如果有什么要求的话请随时吩咐 。”
三十、在听到客人的招呼声后，应立即敲门进入服务，询问 ：“ 请问先生有什么吩咐？ ”
三十一 、客人要求加单时可在先听取了客人要求的内容后再到吧台加单，走时应简单说明需要多少时间。
三十二、在进入操作间前，应留意一下是否有客人需要帮助， 不要空手进入厨房和吧台，养成带东西进出厨房的习惯。
三十三 、要熟悉客人需要帮助时的一切手势 、 语言和表情 ， 如果正在给其他客人服务 ， 应向客人点头微笑或打手势 ，表示自己已经知道，马上就给他服务，使客人放心，能继续他的谈话。
三十四、当注意到客人是单身一人时，应主动送上当天的报纸。
三十五 、服务员应在自一己所负责的餐桌四周巡视 ， 发现客人的茶水需要添加时，应主动上前服务，如果客人坐得很挤，有困难 ，可将客人茶杯取出加茶 。 给客人上菜时 ， 应尽量遵循不打扰客人的原
则应先轻声说 ：“ 对不起，打扰一下 ！”
三十六 、给客人加茶或斟酒时 ， 应双脚并拢 ，左手放在背后，尽量做到右手从客人右边上饮料、斟酒。
三十七、服务期间要及时撤走空盘和空杯。
三十八、当餐桌弄脏或打湿 ，服务员应在不影响客人的情况下用毛巾把污物扫进空盘并用毛巾擦拭桌子 ，在污染严重的情况下应建议客人调换餐桌，并做好转台工作。
三十九 、当客人的衣服弄脏时 ， 服务员应立即递上干净的白毛巾并协助客人处理事故。
四十 、服务员应在客人座位旁的区域来回巡视 ， 及时了解客人的特殊需要 ，如发现准备上厕所或打电话等 ，应小声而热情地领路或提供帮助，当客人入座和离座时要协助拉椅。
四十一 、服务人员任何时候不要对客人之间的谈话 ，表现出特别的兴趣和偷听，在不需要服务的时候不能停留，绝不允许随便插话 ，更不能与客人发生争执和争吵。
四十二 、客人对你的服务表示感谢时 ，应回答 ：“ 不用谢 ，您慢用 ！”客人用食指和中指并在一起 ，轻轻扣点桌面 ，这是表示谢意的意思 ，你同样应回谢客人。
四十三 、若客人点的是一次性饮料 ， 杯中只剩下三分之一时 ， 应上前询问其是否还有什么需要。
四十四、当餐桌上的烟灰缸里的烟头超过 3 个时，应该更换。
四十五、服务员有机会应尽量向客人介绍本酒楼的特色和菜品 。当客人主动询问 ， 要求帮助时 ， 服务员应表现出真诚和热情 ，立即彬彬有礼地做出准确回答并提供周到服务 ；客人有困难和麻烦时要尽力帮助 ， 对问题客人要通知大堂经理或经理出面解决 ，在客人行为不能控制时要送其回家。
四十六 、客人有什么不满意的 ，应向客人表示道歉并表示竭诚改善 ，如果客人意见较大应通知领班或大堂经理处理。
四十七、发现发现客人有所表示应主动与客人打招呼 ，如果客人有需要，应主动上前问 ：“ 先生／女士 / 小姐，请问您需要什么？”
四十八、有电话打入时 ，要主动接听 ，先报 ；“ 您好 ，陶然居 XX 店 ”，然后礼貌询问对方要求，尽量把对方意图完整，若需请客人转接 ，应及时通知客人。
四十九、如果了解到有客人在酒楼过生日或其他庆祝活动 ，应通知大堂经理出面祝贺，并播放生日歌。
五十、如发现客人生病情况比较严重，应立即通知大堂经理处理 。
五十一、如果有带小孩的顾客，应提醒顾客看管好自己的小孩 ，要让孩子的父母感觉到你很喜欢他们的小孩。
五十二、如果客人向服务员致歉，应回答 ：“ 没关系，希望您在这里感到愉快 。”
五十三、如果客人需要上卫生间，要向客人表示，请跟我来。 然后将客人引至卫生间前 3 米处 ，弯腰含笑用手势指引客人 ：“ 你请 ！”
五十四 、客人要求退单 ，应立即通知出品部并在点菜单上做好记录 ，如果出品已经做好 ，应向客人做好解释工作 ，如果客人不理解或客人退单是因为等待的时间过长所致，应报告领班或大堂经理处理 。
五十五 、客人要求改单 ，应立即通知出品部并在点菜单上做好记录 ，如果已经做好了 ， 应向客人做好解释工作 ，如果客人不理解 ，应报告领班或大堂经理处理。
五十六、严禁在客人没有要求的情况下将帐单给客人。
五十七 、当客人要求打折时 ，应先询门客人是否有卡 ，如果客人有卡，应迅速返回吧台与收银员核算金额后提交帐单给客人，请客人签字并对客人说 ；“ 您今天消费打折下来实收 XX 元 。”
五十八、帐单要放在收银夹里，从左边递给客人，并说 ：“ 先生 /女士 / 小姐 ， 您今天消费打折下来实收 XX 元 ，请您为我们留下您的签字 。”
五十九、为客人找的零钱也要用收银夹从左边递给客人并同时说 ：“ 先生／女士 / 小姐，这是找您的零钱，请收好 。”
六十 、当客人签字或买单后说 ：“ 谢谢光临 ！”“ 祝您们晚安 ， 欢迎您们的下次光临 。” 或 “ 请走好 。”“ 请多提意见 ” 等礼貌用语。
六十一、结帐后，要热情送客，说 ；“ 再见，希望您满意 。”“ 祝您晚安 ”“ 欢迎再次光临 ” 等礼貌用语，当客人离座时，应立即拉椅方便客人行走，根据情况目送或随送客人。
六十二、客人结帐离开后，服务员应在最短的时间内收拾好餐桌 ，仔细检查桌，更换桌布，重新摆台，迎接下一批客人的到来。
六十三、服务员在服务过程中，应随时收集客人对服务、菜品 、舒适感、酒楼气氛的反馈和意见等情况，向大堂经理汇报 。
餐饮业 传莱员岗位职责
一、由传菜组长及后勤经理直管。
二、负责及时、准确地将菜品从出品部传到相应台位的备餐台前。
三、负责协助厨房准备足够餐具。
四、负责制作串串兔、花椒面、剪辣椒等半成品。
五、起到厨房与前厅的纽带作用 ， 帮助前厅传递单据 ， 帮助服务员催菜、收餐。
六、养成良好顺带意识，及时回收传菜部用具及木夹子。传菜员处罚细则。
一、站姿、走姿不规范，传菜不走传莱路线，扣 3 元。
二、仪表工装不整，工作节奏懒散，扣 3 — 10 元。
三、脱岗、私自调休、代班扣 10 一 20 元。
四、擅自 “ 品尝 ” 菜品，扣 10 一 50 元。
五、消极怠工，消极语言煽动情绪扣 10 — 50 元。
六、传菜员互相不协作、不补位、不服从管理人员调度，扣 10 — 3 0元。
七、发错夹子、夹子模糊不清、模棱两可，扣 3 — 15 元，造成损失 ，全额赔偿。
八、传错菜，不审菜而传出表面有杂物的莱，传出明显不合格的莱 ，扣 3 — 15 元 ，有损失者 ；上台的菜品由传菜员与看台服务员共同赔偿 。
九、 传莱托盘不清理，油水随便倒于营业场所扣 3 元。
十 、 传菜遇客不让道 ， 抢道不致歉 ， 遇客需要协助而不主动帮忙 , 扣 3一 10 元。
十一 、 铁板等菜品放置过久而致冷 ， 传菜组长 、 传菜员扣 3 一 10 元 。
十二 、不履行工作职责 ，当值人员不准备餐用具 ，制作半成品不及时 ，不够量扣 3 一 10 元。
十三、不协助服务员传递单据及催菜 , 不主动带回传菜部用品及木夹子，遭投诉者扣 3 — 15 元。
十四、粗鲁语言，骂人遭投诉扣 10 元。
十五 、 无论上班与否 ， 着工装在公司范围内 ， 其行为举止视为上班要求，不规范者，扣 3 — 30 元。
餐饮业 前厅经理工作程序
一、餐前准备
（一 ）、班前会
1 、员工出勤。
2 、检查员工仪容仪表。
3 、检讨前日工作过失或客人投诉，并提出防范措施。
4 、酌情、合理安排当日工作重点及人员分布。
5 、传达上级指示。
（二）检查工作
1 、餐厅的预订。
2 、桌椅的摆放是否正确。
3 、每个工作台的备用物品是否齐备，菜单是否完整干净。
4 、餐厅的防火安全设施是否齐备、正常。
5 、餐厅内外及洗手间的清洁卫生是否达标。
6 、餐厅内的照明、空调是否正常。
（三 ）、落实与衔接
1 、与厨房衔接落实当日的预订。
2 、了解厨房的新推菜品和沽清菜品。
（四 ）、接受预订
1 、电话预订
a 、预订标准有无特殊要求。
b 、放置留座卡。
2 、来人预定。
a 、客人姓名、 单位、电话。
B 、 2 预订标准有无特殊要求。
c 、选定餐桌、放置留坐卡。
二、营运组织、指挥
（一 ）、检查礼宾是否到位。
2 、队列式礼宾 。
3 、问候客人，并与熟客亲切寒暄。
4 、带位并协助入座。
（二 ）、餐中服务
1 、为顾客提供有关食品、饮料的信息，并作必要推销。
2 、督导、确定全体服务员为客人提供高效率与殷切的服务。
3 、客人若有投诉、必须亲自主动解决。
4 、与厨房保持密切联系、掌握上菜时间。
5 、随时掌握座位情况，尽快为等候客人安排入座。
6 、保持餐厅内适宜的气氛和清洁卫生。
7 、组织好儿童、老人、病员的特殊服务。
（三 ）、收银
协助客人结帐、做好结帐中的解释工作。
三、收市工作
（一 ）、清洁整理；
做好餐厅收市整理的督促工作。
（二 ）、营业记录
检查收银情况 ， 记录好客人的投诉或建议 、 特殊情况 。 员工表现情况等。
（三 ）、安全检查
1 、检查好防火、防盗设施
2 、检查餐厅的电器、照明设备是否关好。
3 、检查各个橱柜房门是否上锁。
4 、离开餐厅之前再巡视一次。
四、其他
1 、指导新雇员工的在职培训。
2 、指导员工的安全、卫生、消防知识。
3 、指导服务员正确的推销技巧。
4 、观察并记录新雇员工的工作表现，做好工作评价。
5 、做好建议胜任员工的晋级及奖励记录 。
6 、做好建议不胜任员工的降级或处罚记录。
7 、领导员工遵守员工守则规定。
8 、定期参加必要会议，做好会议记录。
9 、定期制定工作日程计划。
10 、根据季节、节假日灵活设计组织推销方案。
11 、 适时推出并有效组织促销活动 ， 以提高营业收入及树立餐厅良好的形象。
12 、按每天的经营节奏合理调整人员结构。
13 、随时注意餐厅的成本控制。
14 、坚持 “ 顾客永远都是对的 ” 至上原则。
15 、 每星期做一次餐厅大扫除并全面检查各类物品、器皿、器具、布件、家具等的消耗、破损及维修处理。
餐饮业 前厅主管工作程序
9: 50 一 10: 05 班前例会：点名，检查仪容、仪表 ;
10:05 — 11:20 协助员工做好餐前准备工作跟踪进度及质量；
11:20 一 11:30 对餐厅行气、卫生工作及准备情况作最后检查；
11:40 一 11:50 开餐前例会；
12:00 一 2:00 跟踪好午市客人的点菜及其它服务工作；跟踪好用餐环境的卫生及服务氛围；跟踪好带位礼宾及出品部门的工作质量；跟踪客情及意见反馈；跟踪好午市收市工作；
2:00 — 2:05 对值班领斑及其他工作人员作值班安排；与值班主管作好交接；
2:05 一 4:30 用餐、休息
4:30 一 4:40 班前例会
4:40 － 5:30 协助作好餐前准备，并督导进度和质量 ;
5:40 一 9:00 作好相关开市的接待服务及督导工作
9:00 — 9:5 与值班主管作交接
9:05 — 9:30 用晚餐
值班主管
早 11:00 检查上午值班人员的仪表入考勤
午 2:00 — 4:30 准备好客人接待及服务质量，跟踪好晚市
晚 9:00 后 跟踪好用餐客人的接待及服务质量 ， 督导协助作好收市工作 ， 负责酒楼安全工作 、 收市工作的全面检查 ，并填写好值班记录 ，与保安员做好交接后下班 。前厅管理人员例会 、 厨房例会根据营业需要安排在晚市收市或早市备餐时段。
餐饮业 营销员、点菜员处罚细则
一、不熟悉菜谱、菜品及酒水的名称、价格、份量、口味、特点等 ，扣 5 元；
二、不熟悉当日菜品 、 酒水 、 海鲜 、 时蔬 、 鲜果的供应情况 。 扣 5 元 ；
三、不了解当日订座客情，扣 3 元；
四、拿菜牌姿式不规范 ， 对客仪态不规范 ， 到达客人台前第一时间没有微笑相迎和问候，扣 5 元；
五、对客人观察意识不够 ， 至点完菜都不清楚客人是家庭 、 聚会还是商务宴请等性质，不知谁是主、谁是宾，扣 10 元；
六、对客称呼礼仪不规范，对熟客没有尊称和问候，扣 3 元 ；
七、推介不具针对性，没有为客人着想的话语，扣 2 元；
八、点菜未能顺带巧妙唱单 ， 扣 5 元 ； 因为未唱单而点了客人不要的菜品并坚持退菜的负责赔偿；
九 、点莱员 、领班 、主管 、营销 、经理在点莱时 ，必须要为客人着想 ，
推介酒水 ，未能同低价位到高价位推介者 ，扣当事人 20 元 、主 管30 元、营销 40 元、经理 50 元：
十 、给客人点菜太多 ， 或搭配不合理 ， 导致客人投诉者 ， 扣 5 — 20 元 。
十一、点菜不细心 ， 漏垫复写纸 ， 漏写台号 ， 漏写下单时间及经手人姓名，扣 5 — 10 元，造成损失的负责赔偿；
十二、点海鲜，未下海鲜单 ，“ 叫单 ” 未注明 “ 叫 ” 或写叫未叫，海鲜写错食法，扣 5 一 10 元，造成损失的，负责赔偿。
十三、写错台号扣 10 元，造成跑单差价的，负责赔偿；
十四 、客人有不满意的抱怨 ，未能主动把意见及时向管理人员反馈的 ，扣 10 元；
十五 、 点菜时不与看台服务员交接客情及特殊要求 ，扣 3 元 ，造成投诉或不满的扣 5 一 15 元，造成损失的，负责赔偿。
十六 、 对有果盘相送的包间 ，不主动亲自赠送果盘 ，不主动获取顾客意见的，扣 3 元；
十七 、 其精神面貌 ， 工作节奏 ， 对客热情度 ， 公司荣誉感及言语与点菜员素质不符的，扣 5 一 10 元；
十八、接餐或订餐，因对客人不够耐心和热情而导致投诉的，扣 1 0一 30 元；
十九、相关收费标准未作说明，遭致客人不满的，扣 5 一 15 元；
二十、点菜员未能随时留意客人动向，有空隙却因久等而导致客人抱怨投诉的，扣 5 一 15 元；
二十一、点菜员、营销员未能协助作好备餐工作，未能补位服务的 ，扣 5 一 15 元；
二十二、 楼层点菜员、营销员，工作业绩不佳，投诉率增高，除追求点菜员罚单外，该楼层领班、主管将分别扣 5 一 2 0 元；
二十三、点菜时，必须写明最后时间、人数、桌号；违者扣 5 一 1 0元。
餐饮业 发夹子、划菜员工作细节
一、 准备
1 、发夹子人员
（ 1 ）收回菜夹子，清洗油垢。若发现大厅、厨房夹子四处横放，违者处罚 20 — 50 元。
（ 2 ）检查菜夹上台位号是否清晰，并添加备用台号或已有菜夹。
（ 3 ）准确、仔细的清理菜夹，放入相应台号格。
2 、划菜员
（ 1 ） 检查划菜用具是否备齐。
（ 2 ） 准备前厅所用跟料（如洗手盅、芥末、虾料等）清扫划菜段地面，减少油垢情况，违者处罚 10 — 50 元。
（ 3 ） 开具当日沽清单，沽清菜品应随时添加，没有及时添加沽清的处罚 10 元。
二、发夹子
当服务员传入单据时 ， 第一联交于发夹子处 ， 发夹子人员应掌握菜品的种类 ， 并及时清点菜品种类 、 数量发出相对应的数量和台号的菜夹到厨房各部门 。 因发夹子发错 ， 菜上错 ， 除赔偿菜价外 ， 并处 以
20 元罚款。
划菜处
1 、 工作单据为传菜联 ， 应钉入划菜板上 。 仔细的勾画相对应的出品 ，
逐一做好记录。客人催菜时，由划菜员核对后再催菜。
2 、当遇菜品沽清或退菜时，应由划菜员核对或检查后填写退菜单。
退菜单为一式三联的单据，填写时应注意：
（ 1 ） 仔细核对菜品是否已出；
（ 2 ） 检查菜品质量；
（ 3 ） 是否已沽清；
（ 4 ） 询问退菜原因；
（ 5 ） 填写时应如实地填写：台号、菜品名、日期、数量以及退菜原因和划菜员姓名，乱开退菜单处 50 — 200 元罚款，重者辞退。
（ 6 ） 填写完后由传菜员传到相应的台号和收银台并留底存根。
3 、菜品出完后应立即投入箱。
三、查证、清算单据
当营业结束后由会计开箱取出划菜单（包括加菜单 ）、退菜单与吧台核对 。如遇单据不符 ，少单子 ，清算出金额由划菜员按金额赔付 。
四 、划菜 、 发夹子人员 ， 中午不能下班 ， 必须两人轮流值班 ， 擅自离岗位处 50 元。
五、上班时间严禁开玩笑、打闹，违者处 10 — 50 元。
餐饮业 电话订餐员工作流程
08:50 前 着整洁工装，仪容仪表规范，打考勤；
08:50 — 09:20 察看前日交接记录 ， 按事情轻重缓急作跟进安排作好订餐卫生工作；
09:20 — 09:30 吃员工早餐；
09:30 — 12:00 利用接电话及接待客人的空隙作就近区域卫生；
12:00 — 12:05 交接订餐情况及相关客情，下班考勤；
12:05 — 14:00 休息；
14:15 — 14:20 与值班礼宾交接订餐情况；
14:20 — 16:30 接待订餐以及用餐客人 ， 把订餐资料抄成卡片备各区域及迎宾熟悉；
16:30 — 16:50 用员工中餐；
17:30 — 20:00 站位，与迎宾一同接待用餐客人；
20:00 — 20:05 与值班礼宾交接；
20:05 下班考勤。
餐饮业 迎宾、礼宾岗位工作细则
一、 受经理直接管理。
二、 做好餐前区域卫生 ， 整理好本部们工作所需物品 ， 如订餐卡等 ，注意仪容仪表。
三、 站姿端正，密切注视客人动向。
四、当有客人进入酒楼 ， 要及时为客人拉开门 ， 向客人微笑 、 鞠躬并亲切招呼说 ：“ 您好，欢迎光临 ！”“ 欢迎您再次光临 ！” 如知道客人的姓名，尽量使用姓氏，特别是对单身顾客要热情愉快地招呼
“ 欢迎您 ”，而不要再画蛇添足地说 “ 就您一位吗 ”，使客人误会而产生不快 。问候有几位客人和是否预订好席位说 ：“ 请问先生／女士 / 小姐您几位？ ”
五、如果前来的客人不愿意入座，如等人 , 或没有确定是否在本酒楼消费，迎宾、礼宾更应好好接待，可热情邀请客人入场参观或休息，如果客人有意参观或入场休息，要细心照顾或请主管出面接待。
六 、在安排就座时尽量满足客人的要求 ，如有些客人喜欢靠窗的座位 ，在可能的情况下尽量安排。
七 、在引座时要考虑酒楼的平衡 ， 避免有些服务员太繁忙 ， 造成服务质量下降。
八 、在天气恶劣如雨雪 、 烈日的情况下 ， 应主动询问客人是否需要叫车服务，并留请客人休息，同时迅速通知保安叫车。
九、在雨雪天气；应撑伞送客人出门直到客人上车。
十、如果前来的客人没有进去就餐的打算 ，也应热情接待 ，请他们随意观光，并报告主管做好介绍和接待工作。
餐饮业 迎宾、礼宾、订餐员扣分细则
一、上下班不按时作考勤，扣 5 元；
二、工装不完整，仪表不规范，精神不饱满，扣 10 元；
三、脱岗、串岗扣 20 元，非工作原因逗留包间或大厅，扣 10 元；
四、不使用普通话 ， 服务用语 ， 电话用语不规范不热情 ， 对讲机用语不规范，扣 10 元；
五、礼貌礼节意识不强，不主动，不热情，扣 5 — 20 元；
六、站姿、走姿，对客人仪态不规范扣 5 — 10 元；
七、区域卫生不合格，扣 10 元；
八、客人有需求，不主动协助，扣 5 一 20 元；
九、对客人服务少言语 ， 迎客声 、 送客声 、 致谢声 、 歉意声和称呼声不规范扣 5 元；
十、收费标准知会不到位 ，服务功能不能详尽介绍 ，导致投诉扣 5 元 ，导致损失的照额赔偿；
十一 、订餐不准确 ， 带位不规范 ， 客情不交接 ， 上下班不交接 ， 导致客人不满意扣 5 — 20 元，导致损失的全额赔偿。
十二、对客人没耐心，不热情，解释不细致，导致客人流失的扣 10— 20 元；
十三、工作时间，擅自吃喝饮品、食品，扣 30 元；
十四、工作不称职，导致客人点名投诉的，扣 20 — 100 元。
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餐饮业 保安岗位工作细则
一、大堂经理直管 ，负责巡视酒楼四周及保卫酒楼的安全 ，门口保安安排好客人车辆的停放。
二、保安人员有代为客人叫出租车的任务 , 凡是发现从酒楼出来的客人有叫出租车的需要时，要主动上前服务，同时请客人稍等，在刮风下雨下雪等情况下 , 尤其要服务周到。出租车停稳后，应上
前帮助客人拉开车门，并大声 ：“ 谢谢光临 。”
三、无论客人是自己驾车还是打的来酒楼消费，等客人车停稳后 ， 一律要热情地为客人拉开车，并大声说 ：“ 欢迎光临 ！” 拉车门的顺序应为先后座，后前座，最后司机座。
四、客人从酒楼出来之后 ， 如果是自驾车 ，保安应配合客人倒车倒好以后，为其他客人拉开车门，并大声说 ；“ 请走好， 欢迎下次光临 ！”
五、在雨雪或烈日天气 、客人停车或下车后 ，应撑伞迎接客人进门，客人出门时，应配合迎宾员撑伞迎送。
六、客人的车停靠后 ，应主动用毛掸和湿抹布为客人打扫汽车的灰尘或洗车。
七、保安轮流值班 ，有意外情况立即向经理汇报或报警 ，经理应每周抽查值班情况。
八、在迎宾员来不及的情况下 ，应该为客人推开门 ，并对客人说 ：“ 欢迎光临！请进 ！” 等表示欢迎的用语。
九、绝对服从经理的指挥。
2011-11-20修
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餐饮业 保安罚款细则
一、上班时间不签到或不按指 纹作考勤扣 5 元；
二、工装不整 ， 仪容仪表不规范 ， 精神倦怠 ， 工作节奏懒散扣 10 元 ；
三、上班时间擅离工作岗位，串岗扣 20 元，着工装非工作原因逗留酒楼旁小卖部扣 50 元；
四、上班时间抽烟吃东西扣 3O 元；
五、区域卫生不彻底扣 IO 元；
六、上班时间站位不合理 ，打闹聊天 ，追逐嬉戏 ，勾肩搭背扣 20 元 ；
七、上班时间看书报 ，做与工作无关的事情扣 10 — 20 元 ；
八、招呼客人不主动，客人有需求时，不主动协助扣 20 元；
九、 礼貌礼节意识不够，不使用规范服务用语扣 5 — 20 元；
十、工作不称职，导致客人投诉扣 50 元；
十一、工作不负责造成客人车辆及物品受损或丢失照价赔偿；
十二、非工作需要，逗留营业场所扣 10 元；
十三、上下班交接不到位 ， 扣 10 元 ， 造成具体损失的承担赔偿责任 ；
十四、非工作原因擅自串岗到包房或大厅扣 20 元，上班时间吃喝客人食品或饮品扣 30 元；
十五、沿街停车路段 ，没及时跟催客人移动车位 ，导致罚单损失的照单赔偿；
十六、安全工作检查不到位 扣 5 — 1 0 元出现安全事故的承担直接责任 ；
十七、有突发事情发生 ，不主动控制事态的发生 ，没主人翁精神故意推委或擅自回避者扣 20 — 100 元性质严重者开除；
十八、对客人粗暴无理向客人道歉外扣 100 元；
十九、吵架骂人罚款 10 — 50 元对情节恶劣造成不良影响者作停职处理；
二十、消极怠工或对公司，对公司管理人员消极语言扣 50 元；
二十一、消极拒客扣 100 元并开除；
二十二、下班时间凡着工装在公司范围内 ，其行为规范视同为上班时间，不规范者扣 10 元。
餐饮业 门卫岗位职责
一、负责酒楼员工通道安全检查，对进出员工通道的包裹、纸箱、垃圾桶等进行检查，确保公司财物不流失。
二、负责酒楼值夜安全，检查水电气是否已按规定关好，做好防火、防盗安全检查。
三、监督酒楼员工对垃圾的分装 ，杜绝浪费现象 ，对违规人员做好登记汇报。
四、负责对酒楼厨房等员工的浪费现象及超吃超喝的不良现象做好登记并汇报。
五、负责记录好酒楼员工打烂餐具的情况，并汇总作为赔偿依据。
六、负责整理收集各楼层纸板 、酒瓶 、易拉罐等废品 ，并监督每月废品的出售情况。
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餐饮业 门卫处罚细则
1 、当值时间脱岗，扣 20 元；造成物品流失的，全额赔偿；
2 、营业时间在前厅逗留，扣 10 元；
3 、上班时间看报或做私事，扣 5 — 15 元；
4 、值夜时喝过量的酒，扣 10 — 30 元；
5 、擅自进包房睡觉、洗漱、洗衣服、擅自使用客用设施、餐具，扣10 — 30 元；
6 、随意看电视，擅自开空调或非值夜必需的灯具，扣 10 — 30 元；
7 、与值班主管不配合交接检查，不签值班记录，扣 10 元；
8 、对出门的员工或供货商、垃圾工，凡有把公司任何财物（包括还可出售的废品 ） 带出公司而没有检查到或没有举报的 ，扣 50 — 10 0元；
9 、员工带包出门（含经理、厨师长 ），未检查的扣 10 — 50 元；
10 、在餐厅抽烟扣 20 元；
11 、举报有奖，举报损坏公物、偷拿东西奖罚款的 50% 。
餐饮业 称、送海鲜岗位责任细则
一、每天在营业过程，后勤经理在餐前上午 11 ： 30 、下午 5 ： 30 ，必须派出保管 1 人 ， 送海鲜 1 — 2 人在海鲜池称海鲜 ， 双方签字认可 ，违者后勤经理 20 元，直接责任者 10 元。
二、海鲜质量必须全部保持存活 ， 不能有死虾 、 死蟹 、 死鱼进入厨房 ，如果是值班晚到，特殊情况（死虾在 1 斤以内 ），当事人必须请示后勤经理签字认可，超出 2 斤的必须由后勤经理打电话请示经理 ，
若同意 ， 方可使用 。 由后勤经理签字认可 ， 违者处后勤经理 50 元 ，经办人 20 元，在一个月出现三次者，公司将罚款并辞退。
三、严禁短斤少两、用厚袋子或有水分，监督不严扣责任人 10 — 5 0元 ，供货商 50 — 500 元 ，多次出现以上行为 ，公司取消其供货资格 ，造成的所有经济损失由供货商自行负责。
四、死海鲜进入水案，由定海鲜人增付 20 元，组长 10 元。
五、死海鲜进入厨房由墩子赔付 10 元，墩子组长 15 元，厨师长 2 0元。
六、后勤经理在每天营业后 ， 必须掌握第二天海鲜的需求量 ， 因货源不足，所造成的经济损失处供货商 300 元。
七、特殊原因造成虾、鱼死，必须请示经理，若同意，库房做登记 ，当天必须交财务部长或会计 ， 按死的海鲜价格进行结帐 ， 若供货商由于此原因故意不提供海鲜 ， 当天造成的损失由供货商赔付 ， 公司并立即终止供货合同。
八、举报有奖励，敢于举报不良行为，奖励罚款的 50%
餐饮业 保洁组工作流程及处罚
值班人员做好楼梯间的清洁卫生，准备员工用餐的餐具，检查昨天工作交接情况，有遗漏的及时补救 。 违
者扣 5 元；用餐；检查自己的仪容仪表，着装整洁，配戴好工号牌 ， 打卡。违者扣 5 元；餐前准备；
1 、 卫生间：
通道无杂物，无水渍，无油污，卫生间面盆无水渍，清洁光亮 ，客用镜面光亮 ， 无水渍 ， 防滑垫清洗干净 ， 真正做到防滑 ， 备齐日常工作用品和客用品 （ 如纸巾 、 烟缸 、 梳子 、 毛巾 、 空气清新剂 、 杀虫剂等 ），检查卫生间设施是否完好。违者扣 5 — 10 元。
2 、营业场所：
地面无杂物 、 油渍 、 水渍 ， 无卫生死角 ， 擦拭植物盆 ， 清除垃圾桶里的垃圾，备开水，备开胃菜品及所需餐具，啤酒瓶等废品处理 ，整理好自己的工作台柜 ， 领齐所需的物料用品 ， 存放好自己的清洁用具 ，尽可能做到闲置的清洁用具不摆放在营业场所 。违者扣 5 — 10 元 。
3 、做好员工卫生间的清洁及检查工作。违者扣 5 — 10 元。
营业期间
1 、随时保持营业场所内清洁卫生，如有异物、异味，及时清理。违者扣 5 元。
2 、卫生间随时保持整洁无异味。违者扣 5 元。
3 、客用毛巾及时清洗、整理。违者扣 5 元。
4 、对客人始终保持礼貌（始终面带微笑，遇客让道，对不清楚路线的客人提供手势指引，客到有迎声，客走有送声 ）。违者扣 5 元。
5 、随时留意客人到来情况，及时派毛巾（毛巾应从主宾位开始，并随时注意礼貌用语 ），用餐中应及时撤换毛巾、洗毛巾、备毛巾。违者扣 5 —— 10 元。
6 、在服务员忙不过来的情况下 ， 应及时帮助及时补位 。 违者扣 5 元 。
7 、在客人用餐完毕做好收尾工作。
（ 1 ） 收齐所有的客用毛巾，违者扣 5 元。（ 2 ） 彻底做好营业场所所有属于自己区域的清洁卫生，保持开餐前的标准。违者扣 5 元。
（ 3 ） 检查好所有的水 、 电 、 气设施是否好 ， 有无安全隐患 。 违者扣 5元。
（ 4 ）把自己用的工具清洗好，整理好，收捡好，便于下次使用。违者扣 5 元。
留好值班人员；
1 、晚市工作流程同上午。
2 、以上规则若有违反，组长同时承担 5 — 10 元处罚，多次违规者则辞退。
3 、严禁偷拿公司财产，违者以价值本身的 10 倍罚款。
4 、使用客人电梯、毛巾、沙发、电话等公共设施。每次扣 20 元。
餐饮业 抬餐具、保洁扣分细则
一、仪容、仪表不规范，扣 5 元；
二、站姿不规范，工作节奏懒散，扣 5 元；
三、无礼貌意识，遇客不让道，不问候；打扰不致谦，扣 3 元；
四、收台不及时，客走超过 5 分钟未收台，扣 5 元；
五、收台无程序，物品不分类，扣 2 元，有损坏者，照价赔偿；
六、遇客需帮助，未能及时有效提供帮助，扣 5 元；
七、区域卫生，工作用具卫生不合格，扣 3 元；
八 、 无节约意识 ， 浪费水电 、 清洁用品 、 田螺手套等易耗品 ， 扣 5 元 ；
九、无协作意识，相互不帮忙，相互不补位，扣 2 元；
十、擅自使用客用物品，扣 5 元；
十一、将客人遗留物品占为己有，偷拿公司任何物品：如客用纸 、 毛
巾、洗衣粉等，扣 50 元并开除；
十二、营业场所大声喧哗，语言粗鲁、骂人等，扣 10 元；
十三、下班无故逗留公司，扣 5 元；
十四、擅自坐客人座椅，扣 3 元；
十五 、 吃喝客人饮品 、 食品 ， 扣 10 元 ； 擅自带食物出酒楼 ， 扣 50 元 ；
十六、对公司及公司管理人员消极言语，挑拨事非，煽动消极情绪 ，查实后扣 50 — 100 元，并辞退。
餐饮业 服务员行为规范
一 、 在客人面前不能吃东西 、饮酒 、 吸烟 、掏鼻涕 、挖耳朵 、挖眼屎 、搓泥垢、搔痒、脱鞋、撸衣袖、打饱嗝、伸懒腰、哼小调、打喷嚏 、打哈欠等 ，咳嗽时应用手帕捂住嘴 ，面向一旁避免发出声音 。
二、在走廊过道，电梯或活动场所与客人相遇时，应主动礼让。
三 、在客人面前或餐厅内 ，不要争吵和争论 ，不要高声呼叫 ，搬动物品时要轻，如意外的碰到宾客或踩了脚应表示歉意。
四、在公共场所不要随地吐痰乱扔果皮、纸屑。五 、 上菜 、 上饭 、 端茶 、 撤菜时轻拿轻放 ， 动作要有条不乱 ， 开门关门不要用力过猛，要保持餐厅安静。
六、站立时，主管要求用标准站姿，服务员要求使用欧式站姿 , 迎宾要求用日式站姿，双脚不能叉开，不可东倒西歪或坐或靠。
七、站立时双手不可叉在腰间，更不可抱在胸前。
八、行走时一定要注意走姿的端庄。行走时身体的重心应稍问前倾 ；走路时尽可能保持直线前进，如有急事可加快步伐；但不可慌张奔跑。
九 、两人并肩行走时 不要用手搭肩 ，多人一起行走时不要横在一排 。
十 、与宾客同走时 ，要让宾客走在前面 ，遇通道比较狭窄 ，有宾客从对面走来时，服务人员应主动停下来靠在边上，遇有急事或手提重物时需超越行走，应向客人表示歉意。
十一、在指引方向时，应将手臂伸直 、手指自然并拢 ，手掌向上以肘关节为轴指向目标，同时眼睛也要转向目标并注意对方是否己看清目标，在介绍或指路时，均不得用一个手指比划，谈话时手势不宜过多，幅度不宜太大。
餐饮业 服务员行为规范仪容、仪表的要求
一、仪表
是指人的外表 、外貌 ，重在着装方面 ，总的需求端庄典雅 ；上岗时必须着规范的工作服 ， 配好工作证 ， 工作服是餐厅的标志 ， 不得随意改进 ， 不得增添其它饰物 ， 工作服是岗位和职责的标志 ， 不得互相
借换穿用 工作服要合身得体，纽扣齐全，保持整齐清洁、笔挺，衬衣必须束在裤内或裙内，更不能让内衣或其它衣服显露在衣服外面 ，领带 、 领结一定要按规定系好 ； 而且随时检查 、 防皱 ， 有破损要及时
更换，穿黑色的皮鞋或布鞋，皮鞋要光亮，布鞋要整洁，形象庄重 、大方、给人以亲切而可依赖的印象。
二、仪容
是指人的容颜 、 容貌 ， 着重在修饰方面 。 总的要求是适度 、 美观头发 ： 常洗 、 干净 、 整齐 、 发型大方得体 ， 男服务员不盖耳 ， 不留大鬓角。女服务员不留披肩发，额发不能过眉，面部；要容光焕发 。 精神振作，男服务员应天天刮脸修面，不留胡须。女服务员应化谈妆 ，切忌浓妆艳抹 ， 手保持清洁 ， 不留长指甲 ， 男服务员中吸烟者要特别注意洗净烟渍 ， 女服务员不能涂抹指甲油 。 不戴项链 、 脚链 ， 手镯和戒指等装饰物品 ， 男服务员不另加胸饰 ， 女服务员不得戴耳环 ， 不用式样繁杂、色彩鲜艳的发夹或饰带、香水。切忌使用浓郁的香水 ， 男服务员可洒少许男士香水，女服务员可在手腕颈动脉处抹少许香水 ；洗澡要勤，禁止任何身体腺液异味；保持体味清新。
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餐饮业 服务人员重点注意事项
一、请示不越级。
二、看见客人抽烟，应立即为其点火，并检查有无烟盅 。”
三、什何时候都应用托盘操作。
四、只要有人在餐厅内坐下，都要上茶。
五、拿杯时应拿杯子的三分之二以下或杯脚，禁止重叠。
六、送洗餐具要分类摆放。
七、服务时必须顺时针在客人的右手方进行。
八、任何时候托盘都不可担在手上或放在地上、凳子上、台上。
九、不可用香巾或席巾搞卫生。
十、尽量记住客人姓氏，以便称呼。
十一、服从上司、尊重同事，维护酒店声誉。
十二、不在客人而前说客人听不懂的语言。
十三、避免面对食品讲话。
十四、一旦打碎物品或掉下食品要立既清扫。
十五、在餐厅内任何时候都不可跑步。
十六、见客人从洗手间出来应送上毛巾。
十七、看见客人张望要主动上前询问。
十八、当菜汁滴入杯中应更换杯子
十九、客人脱外套时应主动接过来挂好。
二十、客人筷子掉地上时应先拿邻桌的筷子给客人。
餐饮业 操作规范要求服务分工细则
A 项：点菜、买单：此项工作主要由组长或 A 级服务员担任、并协助
上菜 、 倒酒和迎客开位服务 ， 负责所属区域的催菜工作 ， 跟踪 、
填补其他服务的未尽之处。
B 项 ： 点酒 （ 取酒 ）、 上菜 （ 上莱准备 ）： 负责所属区域的上菜工化 并负责工作台的整理。
C 项：上香巾、换骨碟、换烟盅、换毛巾：此项工作一般由新员工负责。
D 项：上茶（加茶 ）、斟酒（加酒 ）：此项工作一般由新员工负责。注：迎客就坐（撤筷套、落席巾、收撤餐位 ）、收台、摆台等工作事项未作分工，由组长视情况作具体安排或由该小组人员共同完成。
餐饮业 散餐服务细则
服务程序内容 注意事项
迎客
当迎宾带客人来到台前该区服务员应立即上前拉椅请坐，安置行李，问迎宾人数，如有小孩应加 B B凳。
1 、留意客人很需要是否碍塞通道和服务 。
2 、如何客人除外套要主动接过来挂在凳子上，并套上衣服套上香巾时同时可以问茶水、
1 、注意香巾的湿度、清洁及是否有破损 。
2 、注意操作主次及礼貌用语。巾 脱筷套、落席巾 3 、必须使用香巾夹、香巾盆。
上茶
上茶时同时上小食、撤换香巾撤多余餐位，大厅散餐要求主动向客人介绍免费超市。
1 、注意安全（提醒客人注意 ）。
2 、注意主次及礼貌用语。
3 、茶壶下面要垫上底碟。
4 、注意茶壶的卫生及茶水的浓度、温度 。
5 、冲茶要迅速 ， 撤餐具时要先问清客人位数。
点菜
写清台号 、 人数 、 经手人 ，字迹要清晰、有力，点菜的顺序，应先凉菜、海鲜再热菜、汤、青菜、最后主食 ，点完凉菜或海鲜时 ，要立即将单撕给出品部，以便尽早出菜。推销时应根据客人的消费性质合理
建议，禁止宰客。
1 、了解当日沽清表 （ 急推 、 例汤 、 海鲜品种 ）。
2 、介绍时先为客人介绍特价或目前促销内容，再按中档、高档、低档的顺序进行推荐。
3 、 点完后要与客人核对是否有误 ， 并将海鲜斤两告知客人。
4 、询问客人是否需要核实海鲜和立即起菜。
问酒水
客人点完菜后，主动询问客人喝什么酒水，并由白酒、红酒、洋酒、啤酒、饮品分类向客人推销。
1 、开酒前要先征得客人同意。
2 、饮洋酒要备好冰块 ， 饮红酒要主动询问是否需要加七喜（雪碧）或柠檬，点白酒要问清度数和规格，饮白葡萄酒要询问是否加冻，饮花雕酒要询问是否加热或加话梅。
3 、 饮洋酒或加热 、 加浇灌的酒要先请客人品酒。
4 、斟酒时要注意主次或礼貌用语。
上菜前准备工作
仔细了解菜单内容并作好相关准备工作
1 、有刺身要准备好味碟。
2 、有汤要准备好汤碗。
3 、有虾蟹要准备好洗手盅。
4 、有燕、翅、鲍要准备工夫茶。
上菜服务
先核 对菜名 、检查 菜品质量 、找出摆 菜位置 ，再将 菜用双手 捧上桌 ，介 绍 菜 名 ， 例 ：“ 清 蒸
桂 鱼 ， 各 位 请 慢 用 ”。并 在 菜 单 上 划 掉 该 菜名。
1 、要在固定的位置上菜 ，并禁止在小孩老人或主要宾客身边上菜。
2 、上菜时要事先提醒客人 ，菜碟不能跨越客人的肩部，并要注意荤素、颜色、味型等方面的搭配，菜碟之间不可搭桥，上菜后要求先退步再转身。
3 、如有转盘应将菜摆转盘边上 ，沿顺时针方向慢慢转到主宾面前再介绍菜名，菜碟的摆放要求长型碟头或装饰和左边，贺形碟向转盘蹭。如无转盘每上一个菜都应先上餐桌中间。
4 、如桌上无空位可将小食 、 凉菜或剩下很少的菜品在征得客人同意的情况下撤走，或将味型相同无汤汗的菜大碟换小碟或里面（一些较高档的菜和刺身不宜此操作 ），或将论件数的菜分给客人。
5 、菜上完后要告诉客人菜已上齐。
6 、如有锅他、颗粒或烩菜要跟上汤匙。
巡台
巡台要经常走动，密切留意客人需要，掌握上菜情况，随时为客人点烟、加酒 、 加茶 、 加汤 、 换骨碟 、
烟盅、毛巾，撤空碟、空碗、空杯。
1 、客人吃完用手拿的食物后要换毛巾。
2 、烟盅烟头不得超过两个 ， 汤或白酒要在客人喝完才可询问是否添加。
3 、 上主食后要为客人上热茶 ， 开酒前要先征得客人同意。
分菜分汤服务
菜或汤上台后，绕台转动一圈，让客人欣赏，在介绍菜名及特色后，服务员征得主人同意后使用服务叉、勺，将菜肴依次分让到客人的餐碟中，或将大盘换小盘。
1 、鸡鸭头尾一般不分给客人。
2 、分菜时要面向客人，不可一次分完 ，要剩十分之一左右，以备客人添加。
3 、要将菜肴的优质部份分给主要的宾客 。
4 、分汤要求装八分满 ，汤久不得在职窝底 、碗边碰撞，汤碗下面要求垫底碟。
5 、 较高档的汤要将汤的主料捞出给客人展示。
买单服务
客人叫买单后，服务员应说 ：“ 好的，请稍等 。” 再将菜单与台面菜式仔细核对，如有剩下未开的酒水
应立即退回吧台，并将所有的交易所交到收银，帐单打出后要仔细核对 ，避免打错打漏。
1 、要求双手将帐单递给客人。
2 、收到钱后要仔细验点 ， 并告知客人所收金额。
3 、本店目前信用卡连网银行有：招行 、 建行 、 农行 、 工行 、 交行 、 中行 、 光大银行 。
4 、支票买单时，不要弄污和折叠支票。
5 、礼貌征询客人剩下的菜是否需要打包带走。
送客
客人离席时主动为客人拉椅，提醒客人带上随身物品，并将客人送到门，礼貌用语：各位请慢走，谢
谢你们的光临。
1 、查是否有客人遗留物品 （ 如有立即上交主管 ） 及未熄灭烟头 ， 将椅子按要求摆好 。
2 、先撤席巾 ， 毛巾 、 下班器皿 ， 再撤菜碟和楼面餐具，要求分类摆放，禁止在台上刮污盘或将剩下的菜倒在一起。
餐饮业 摆台、摆位要求
一、餐台放在适应位置后即铺台摆位 ， 台布十字对中心 ， 放转盘于桌中央。
二、高级和重要宴会转盘上要铺抽纱装饰，鲜花放在转盘中央。
三、烟灰盅一般六人台以下一个 、 六人台二个 、 八人台三个 。 八人以上四个，一个摆正主位右前方，其余的平均分布。
四、公勺 、分羹或分筷及其座摆在副主位左边第一和二宾客席位中间 ，若在服务合上分菜，公勺、分羹架应摆在服务台上。
五、摆餐椅时要留出服务员分菜位 ， 其他餐位距离相等 ， 若设服务台分菜，应在第一主宾右边第一与第二客人之间留出菜位。
六、席上摆香烟时 ， 按烟的包数成等边三角形或对称形陈放 ， 烟和火柴放在碟里商标顺对着客人和主人。
七、骨碟边离桌边一公分半（一拇指位 ），茶杯、碟摆在骨碟右边并留一定距离以便摆牙签及筷子。
八、筷子平行放在筷架上，筷子与筷架垂直，与餐碟垂直线平行。
九、餐碟前边摆翅碗和味碟。味碟和翅碗摆在餐碟直线两边，
十、牙签杯摆在翅碗与味碟前蹭对餐碟垂直中线，饮品杯摆在色酒巴杯左边 ，辣杯摆在色酒杯右边，三杯直径成直线，席巾花放在餐碟中间 。
餐饮业 订餐服务要求
一、接听电话 ：在电话铃响三声之内接起电话 ， 同时用清楚柔和的声音，道出 “ 您好陶然居 ”
二、了解订餐内容：如客人说明是想订餐之后，问清客人的姓氏 、人数到达时间和有无特殊要求，具体的步骤和礼貌用语是 “ 请问，怎么称呼您呢 ，” 在了解客人姓氏后要说 ：“ 某某先生 ， 小姐您好 。请问你们有多少位呢？ ”在确定了人数后说 ，“ 那我给你订某某厅房好吗？它可以坐多少人，另外房内还有配有某某 ”。客人同意后说 ：“ 请问你们什么时候到呢？ ” 了解到达时间后说 ：“ 再烦您可以留个电话号码吗？ ” 再问 ：“ 请问您还有什么要求吗？ ” 了解完毕后说 ：“ 好的 ，某某先生 ，小姐 ，我们欢迎您几点钟准时到来 ，如果您到时不来，我们将可能给其它客人使用，当然我们可以帮您延长半小时，如果你有什么变动的话，希望您能打电话通知我们 ， 如客人有特殊要求 ， 要记录下来 ， 写在订餐本上及留台号上 。
三 、 记录 、 下单 ： 了解好订餐内容后 ， 在订餐本上逐一写明 ， 然后按要求下记餐号送到楼面要注明姓氏、人数、到达时间、房号、日期、经手人，如客人有什么特殊要求，要直接向主管交待消楚。
餐饮业 带客服务要求
一、迎客：迎客站在大门口，迎客时，特别应注意站姿，要抬头 、 挺胸、收腹、目视前方，面带微笑，有客人到来的时候，应弯腰花度 ， 并用柔美的声音向客人致欢迎语 ， 如 ；“ 您好欢迎光临 ， 里面请 ” 与客人打招呼时尽量以姓氏相称。
二 、带客 ： 迎宾带客时 ， 走姿应注意 ， 抬头 ， 挺胸 、 收腹 。 两肩端平 ，走时不能太快或太慢与客人保持 l 米左右距离，并应随时回头与客人进行有礼貌的问答 ， 例如 。“ 您好 ， 请问几位 ， 好长时间没有见到你了 ， 最进气色不错呀 。” 对第一次来的客人 ， 可说 ：“ 先生 ，小姐，您是第一次来这里用餐吗？ ” 我们这里的招牌菜是某某，你不妨品尝一下，尽量了解客人的称呼。
三、安排座位：根据客人的人数 , 来为客入安排适当的位置，为客人拉座椅 ， 有礼貌的说 ：“ 先生 ， 小姐 ， 您请入座 ，” 并应告知客人 ；“ 您如果现在需要点菜的话，请到点菜区，由营业员为您点菜 。“ 若客人需要宽衣时为客人挂好衣服，如客位已满要婉转告诉客人，并为客人办好候位卡。
餐饮业 迎客就坐服务要求
一、开餐前五分钟，必需站在指定位置上，让客人有被等候的感觉 ，站立姿势要挺胸、肩平、不叉腰、不靠工作台、仪表端正、精神饱满，面带微笑。
二、到客人主动迎上前打招呼，让客人有亲切感，要求声音热情 、 清楚。轻快、响亮。为客人拉开椅子，待客人落座时，轻轻用膝将椅子推前使用礼貌用语 ， 迎客时 “ 您好 ， 欢迎光临 ”， 就坐进 “ 您
请坐 ”， 拉椅时不可太用力 ， 以免撞到客人 ， 客人落座后 ， 如有携带物品，要主动接过来放好、注意要不挡住过道，要不易被人拿走、方便服务操作。
三 、 客人脱一下外衣要主动接过来放好 ， 如无衣帽架可挂在椅子靠背上，后用衣罩盖好，以免弄脏，如在大堂要提醒客人将衣袋贵重物品收好，以免丢失，若有儿童要主动送上小孩椅，儿童椅子要特别放稳，防止小孩滑下来。
餐饮业 上毛巾、上茶、开位服务要求
一 、 上毛巾 ： 为客人送上热毛巾 ， 要留意毛巾是否洁白 ， 温度湿度是否合理，从客人右边按先宾后主，先女士后男士等服务规范，要求递到客人手上，礼貌规范用语 ：“ 打扰一下，先生 / 小姐，请用香巾 。”
二、上茶服务：客人落座后要主动询问客人喝什么茶，客人需要 ， 问茶时主动为客人介绍并使用礼貌用语 ：“ 先生 / 小姐，请问你们需要喝点什么 ， 我们这里有 …… 茶 。” 如客人拿不定主意 ， 应主动为客人推荐 ， 如 ：“ 那你试一下我们这里的某某茶好吗？ ” 要求声音响亮 ， 问茶后要使用礼貌用语 ：“ 好的 ， 请稍等 ，” 再为客人冲茶 ，茶中量要适中，茶壶要干净，无破损，水温不低于 100 度，如茶叶太碎，应先洗茶，水不可冲太多，茶壶下面要求垫骨碟，为客人倒茶时，要说 ：“ 对不起，打扰一下 ”，再从客人右面进行，先宾后主，先女士后男士，茶倒八成，倒茶后说 ：“ 请用茶 ”，再退步转身，注意茶壶不要烫着客人，茶壶摆放要求大厅放在台上，壶嘴向外，厅房放在落台柜上。
三 、 开位服务要求 ： 抖席巾 ， 落筷套要转身进行 ， 铺席巾要面向客人 ，动作要迅速，礼貌规范用语 ：“ 对不起，打扰一下 ”，再撤下筷套放在筷架上，不可将筷套弄坏，手不可接触筷子头，筷套要放回家私柜，供下次使用，视客人人数将餐位补足或撤走，撤餐时注意操作安全，并要先征得客人同意，必须使用托盘，并将撤回餐具分类放在落台柜内，为客人送上餐前小食，要检查小食份量和质量，是否有杂物，摆放时要对称摆放。
餐饮业 点菜服务要求
点菜员应走在客人前方或站在客人右边 ， 应先为客人介绍凉菜或烧卤 ， 再为客人介绍本店特色菜及海鲜 ， 至于菜的份量 ， 应根据客人的人数 ， 为客人介绍 ， 介绍时要观察客人反应 ， 切忌不要强迫客人点
某种菜，强迫推只能引起客人的反感，营业员在为客人推销菜式时 ,应做到面带微笑 、 声音响亮 、 温和并使用礼貌用语 ， 这样会使客人心情愉快 、 有利于推销 ， 点完后要重复一次给客人听 ， 点完单后要立即送收银台盖章 ， 再送备餐间 ， 要注意单据不要错送或漏送 ， 并在送单时写上时间，以便催菜。
餐饮业 酒水推销、斟酒要求
一 、 酒水推销要求 ： 在客人点完菜后 ， 向客人推销酒水 ， 要求熟悉酒水价格、名称、规格、使用礼貌用语，发音清楚，一般用分类介绍方法 ； 如 ；“ 先生／小姐 ， 请问你们需要什么酒水呢 ， 我们这里
有洋酒 、 白酒 、 红酒还有啤酒和其它饮品 。” 如果客人选定种类之后，再按价格由中到高为客人介绍，客人订完酒水后，如有女士应提醒客人 ：“ 请问小姐需要喝点什么饮料呢？ ”特别强调要问清所点的酒水规格、数量、有无特殊要求，并重复给客人听，如客人点洋酒要问是否要加冰决，点白酒要问清高、低度、规格，点红酒要问清是否加柠檬、雪碧，并问清需加数量，点白葡萄酒要问清是否需要加冻，点花雕酒问清是否需要话梅和加热，到吧台为客人取回酒水 ，拿酒时要根据人数和酒水品种配上相应的杯子 。
二 、 斟酒服务要求 ： 将酒展示给点酒人过目 ， 展示酒时要双手托住酒瓶 ， 商标对准客人 ， 礼貌用语 ：“ 先生 ， 小姐 ， 您看这是您点的酒吗？请问可以打开了吗？ ” 征求客人同意后再打开瓶盖，开罐装饮品时要转身操作，开洋酒、白酒、葡萄酒要当客人面打开，倒洋酒前应先倒少量给点酒者或主人指定人士品酒，征得同意后再从主宾开始按顺时针方向为客人倒酒，加冰或加热的酒也要先请客人品尝，同意后方可倒酒，洋酒倒一盎司，啤酒、饮料倒八分即可，白酒倒九分，红酒倒半杯，白葡萄酒倒三分之二杯，洋酒
和较高档的白酒在倒酒时要左手持一块折成方形的席巾，要求每倒一次擦一下瓶口，加热加冰的酒在倒酒时，要用折巾折成长条形，将酒瓶包好再倒，倒酒时左手放背后，右脚向前侧身而立，左脚微微踮起，右手倒酒，拇指在酒瓶的内侧，其余四指在酒瓶外侧，握住酒瓶中部，使酒瓶商标朝向客人，瓶口和杯口不可相碰 ， 瓶口离杯口 1 — 2 厘米 ， 收瓶时要轻轻转动瓶口 ， 托盘边沿与桌子的距离不超过椅背，转身时要求退步转身，除客人饮白酒、洋酒之处 ，其它酒水要求倒完后 ，询问客人是否可以将茶水收走 。
餐饮业 宴会下单跟进要求
一、负责将菜单的内容以书面形式通知各部门 , 并对其准备进程用表格形式进行督促、跟进，如有所需物品、物料超过规定期限仍未备好，要及时报告总经办。
二、负责将客人的具体要求以书面形式通知楼面部相关部长 ， 如需购买或租用物品，营业部必须指定或委托到具体人员负责，并进行跟进。
三、负责欢迎牌、签到台等文字内容的书写、摆放的跟进工作
四、协助楼面布置宴会场地和准备娱乐设施。
五、跟进客人结账情况，客人结账时订餐人员必须在场。
六、负责跟进所有部门的宴会准备情况 ， 营业部有权对各部门的宴会准备情况进行督促 ，如有部门因准备不到位而影响向到宴会质量 ，而营业部未进行过督促或未将该情况报告总经办，营业部将承担部分责任。
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餐饮业 上菜前准备及上菜服务要求
一、上菜前准备要求
A 、 收换毛巾 ， 将脏毛巾夹收起来放回托盘 （ 不可跨位操作 ）， 再将折好的毛巾放入毛巾船 ， 收毛巾应用礼貌用语 ：“ 对不起 ， 打扰一下 ，” 上毛巾船礼貌用语 ：“ 请用香巾 。”
B 、检查菜单：菜单下来后要第一时间了解菜单，了解点菜式和做相应的准备工作，如有汤类要准备汤碗，有虾、蟹等，带壳食物要准备洗手盅，有刺身的要准备味碟，准备汤要在汤碗下边垫上杯碟后，呈孤形摆在工作台或托盘上，厅房要配上瓷更，大厅如台上有空位，可将汤碗摆台上，宴会团体餐可将汤碗摆转盘上，但需征求主管同意，准备洗手盅，要先用红茶泡好茶胆，再将茶水倒入洗手盅 ， 七分满即可 ， 色要求呈淡红色 ， 温度热而不烫手 ，无茶渣，加柠檬一片，洗手盅下要垫杯碟及莲花座。
二、上菜服务 ： 核对菜单 ， 避免上错 ， 向传菜员问清菜名 ， 再整理空位，上时要先说 ：“ 对不起，打扰一下 ”，有转盘的应在转盘边上留出空位，可将前面上的菜往中间摆，无转盘台应将前面的菜向周围移动，留出中间空位，如台上已摆满，可将餐前小食再征得客人同意后收走或放转盘下面 ，或征求客人同意后将大碟换小碟 ，一般价格较高或有汤汗的菜不适此方法；或征求客人同意后将味型相同或无汗的菜放在一个盘中，如：烧味、卤水、椒盐、煎炸仪器等；或征求客人同意后将余下不多的菜平均分配或分给某一位客人，或将余下很少又无人吃的菜片得客人同意后撤下；上菜时不能跨越客人头部、肩部，应从副主人右边第一位与第二位之间上菜 ， 要求双手端菜 ， 上桌前要检查菜品服务质量 ， 有无异味 ，杂物等，要把握好上菜顺序，闵菜刺激身不可上在热菜后，青菜不可上在荤菜前 ，点心应上在最后（ 客人要求例外 ），厅房上菜时 ，应先征得客人同意，如客人无特殊要求，正常上菜顺序甜品、水果，第一道菜不应超过点菜后的 8 分钟，有配菜料或洗手盅的，要先上洗手盅或配料，要求配料靠菜摆放，再介绍菜名 ，“ 这
是 …… ， 各位请慢用 ”， 有转盘的台要先轻轻转动转盘 ， 停放在主宾位前，再介绍菜名，禁止菜与菜重叠、搭桥，上菜后要在菜单上打钩 ， 并随时留意菜是否上齐 ， 若上齐后礼貌告诉客人 ：“ 各位先生 / 小姐，你们的菜已经上齐了，请慢用 ，” 摆放时要注意色、味、造型之间的搭配，无转盘的台要求第一个菜摆中间，第二个菜平排放，第三个菜品字形，第四个菜交叉放，第五个菜摆梅花形，禁止三个菜以上并排摆放，长瑚碟要横向客人，圆形菜碟要将有装饰的位置对向客人，有兽的菜将菜放在台上揭盖，要求翻盖后再退步离开，菜盖不得超过客人肩部以上，如上锅他、颗粒类等带有汤汗或筷子不食取菜品要上公勺（瓷更 ）。
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餐饮业 托盘操作要求
一、装盘、托盘要求
1 、 装盘 ： 要根据物品的形状 ， 体积和使用的先后 ， 进行合理装盘 ，一般把较重的、高的物品摆在里面将先用的物品摆在前面或搁在上面，托盘的重心要安排在稍里面或中间。
2 、托盘：轻托一般用左手托，方法是左手向上弯曲，小臂直于左胸前 ， 手肘要离腰部 15 厘米 ， 掌心向上 ， 五指分开 ， 用五指和掌心托住盘底平托于右胸前，托盘时要用手指和掌根掌握托盘的平衡。
二、行走要求
1 、常步；即是使用平常行进步伐，要步距均匀，快慢适宜、快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑。
2 、碎步：碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行走，主要适用端汤。
3 、垫步：垫步是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐，此种步伐是在穿行狭窄的过道时使用，二是在进行中突然遇到障碍时或靠近席桌，需减速时使用。
4 、上楼步伐：上楼步伐是走菜服务员端托上楼梯时，所用的一种特殊步伐，其要求是身体向前弯曲，重心稍前，一步紧跟一步，不可上一步，停一步。
三、 安全事项： 托盘穿门时要小心，应先敲门防止门被突然推开 ，假如托盘没有软木垫或防滑面，则应用席巾垫盘以防滑，液体盛器，如咖啡杯，水壶，酒杯等，应放在托盘中央。
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餐饮业 席间服务要求
一、三撤：撤空碟、撤空碗 撤空杯、瓶；桌上禁止摆放空的餐具、器具（除客人要求用完后）要立即询问客人是否需要加，如不需要应征询客人可否撤走。
二、三换：换烟盅、换骨碟、换毛巾；烟盅里烟头不得超过两根 ， 如超过立即更换 ，换烟盅方法 ，要先拿一个干净的烟盅盖在脏烟盅 ，将两只烟盅同时拿入托盘，再将干净的烟盅放回桌上，骨碟里骨
头，菜渣及其它杂物超过三分之一时，要立即更换，更换时要先提醒客人注意 ；“ 对小起，打扰一下 ，” 再撤下脏的骨碟，换上一下净的骨碟，注意操作时手指不可接触骨碟内沿；要求在客人右边操作，如客人吃完虾、蟹等用手拿食品后，要更换毛巾。
三、三加；加汤、加酒、加菜；如客人汤喝完，要产即询问 ：“ 打扰一下 ， 先生您还需要加点汤吗？ ” 如汤已分完 ， 应先问客人 ；“ 打扰一下，请问可以撤走了吗？ ” 要求加汤不可几个碗一起加，以免将客人的碗弄错，加酒和饮品前必须先征得客人同意后才能新开瓶和加酒，洋酒、红酒、啤酒、饮品喝去三分之二后，便可询问是否添加，服务中要随时给客人加茶，加茶时留意茶水温度、
浓度，不热或太淡重新更换。
四 、 值台注意事项 ： 操作时如有传菜员端菜过来时 ， 要尽量立即停住手中工作为客人上菜，巡台中和服务中，要特别留意周围客人动向 ， 如有客人招呼或左顾右盼 ， 应立即上前询问 ；“ 请问有什么可
以帮到你吗？ ” 如在服务中不心打碎餐具应立即向客人道歉，并马上打扫。不可用手拾地上的东西以免划伤手，营业中不管那个岗位员工，只要发现地面有水应立即用拖把拖干，如自己没空应
通知区域服务员或主管。台中站立时严禁背向客人，菜上一半时
要询问客人 ；“ 打扰一下 ， 请问你们是否需要来点米饭呢？ ” 不可
问是否要饭，客人吸烟急时为客人点烟，如客人茶已撤走；上主
食后要重新为客人斟茶。
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餐饮业 分菜、分汤服务要求
一 、 菜或汤上台后 ， 绕台转动一圈 ， 介绍菜品名称 、 特色后 ， 用品代
替主人使用服务叉勺 ， 将菜肴依次分让到客人的餐碟中 ， 或将大盘换
小盘 ， 鸡 、 鱼头尾一般不分给客人 ， 要均匀分派 ， 数量一致 ， 要求一
次分好 ， 切不将同一勺的菜同时分给二位客人 ， 或将前面分得过多的
碗盘中 ， 打出分给少的碗筷盘中 ， 分菜时要面向客人动作迅速 ， 手法本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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卫生 ， 不可一次分完 ， 要剩十分之一左右 ， 以备宾客添加 ， 分菜时要
将菜肴的优质部分分给主宾或其它宾客 ， 分汤要求装八成满 ， 汤勺不
得刮底或窝边或汤碗边碰撞，汤汗不可洒漏在台上。
二、席间分菜法：服务员用干净的口布折成正方形，垫在右手掌 ， 然
后将菜盘放在左手上 ，右手持分勺 、分叉在每位客人的左边进行分菜 ，
操作时站立要稳，身体不能倾斜或依靠宾客，分给每位宾客的数量 ，
菜的色彩搭配均匀。
三、二人分菜法：服务员站立在副主人左侧第二、三客人之间进行 ，
分菜前将台上鲜花或台号撤掉，进行分菜，所有菜分完后送上鲜花 ，
分菜时左手持长勺 ， 右手持分勺 、 分叉 ， 另一服务员将每一位宾客的
餐碟放转台上，分分菜的服务将餐台中央的热菜分到每一个骨碟里 ，
再由另一位服务员将菜点送到每一位宾客的席位上。
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餐饮业 买单、撤台服务要求
一、买单服务：核对菜单，避免出错，当客人示意买单时应说 ：“ 好
的 ，请稍等 ，”再将菜单仔细核对台上菜式 ，如有余下未开的酒水 ，
务必退回吧台 ，收银打完单后要对帐单进行检查 ，看是否有打错 ，
身体略微前倾 ，轻声说 ：“ 先生 / 小姐 ，谢谢您 ，一共是人民币 ……
元 ，” 客人付钱后要当面点清并说 “ 谢谢您，一共收您某某元 ，请
稍等 ，” 再退步转身将钱找回客人说 ：“ 这是找您的某某元 ， 谢谢 ”
并询问客人余下的菜是否需要打包带走，并礼貌征询客人对菜品本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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和服务的意见，当向客人唱单时不可将单放在台上。
二、撤台服务要求：
A 、送客：客人离开时的最后印象，对客人是否再来，起着很大的因
素，客人离开时要主动为客人拉椅，并提醒客人不要遗留物品并
将客人送到门口或电梯口说 ：“ 各位请慢走，谢谢你们的光临 。”
B 、检查：检查是否有未熄灭烟头及遗留物品，如有遗留物品要立即
交上级主管。
C 、整理：将椅子按要求摆好，注意不要发出燥音，收撤餐具，准备
迎接下一台客人，先撤餐巾，毛巾，玻璃容器，再撤大菜碟，瓷
器餐具，要求分类摆放，营业中收台时要特别留意周围客人的新
来的客人，特别禁止在台上刮污盘，或将余下菜放在一起。
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餐饮业 成本节约要求
一 、 厅房餐前准备时或客人用餐走后 ， 只可开少量节能灯 ， 能看见操
作即可。
二、无人时不可开灯，用水后及时关水。
三、凡用盆装的米饭未用完的要回收传菜部。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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四、收台时发现干净的口布和未使用的包装牙签应收起供下次使用 。
五、不可将单据和其它印刷品随意图画或做其它用途。
六、洗洁精和玻璃水、香水一般要稀释后再使用。
七、跟菜酱料一般, , 不, , 超过二分之一。
八、菜品装饰用的雕刻、腊像等要回收传菜部。
九、还能使用的餐巾纸要回收整理再使用。
十、及时妥当地开或关空调以及调节大小。
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餐饮业
安全操作要求
一、为客人点烟时要调试火苗。
二、看见客人将火机放在酒精炉旁应提醒客人拿开，以免发生爆炸 。
三、上菜、上汤时要提醒客人注意，以免发生意外。四、拐弯时要走外圈，以免撞到他人。
五、客人玩喷彩带时要提醒客人防火。
六、地上有水要立即拖干。以免摔倒他人。
七、不可在小孩身边上菜。
八、打碎玻璃不可直接用手捡，以免划伤手。
九、装托盘时饭碗、汤碗重叠不可超过三个，骨碟不可超过十个 ， 茶杯不可过两个，匙更不可重叠。
十 、 转盘不可放在凳子上 ， 放在地面上时要垫上纸皮 ， 决不可在大理石地面上滚动。
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餐饮业 吧台管理细则一
一、吧台及收银必须说普通话 。（ 5 元）
二 、吧台员工在上岗前必须整理好仪容仪表 。女士盘头 ，不涂指甲油 ，
化淡妆，男士平头，不允许佩带除结婚戒指以外的任何饰品。着
装整齐 ，必须穿黑色布鞋或皮鞋 。工号牌按规定佩带于左胸前上 ，
衣服纽扣必须完整无缺 。（ 5 元）本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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三 、 上班时间接听电话必须在电话铃响三声以前拿起电话 ， 并使用礼貌用语。严禁接打私人电话（包括传接其他私人电话 ）（ 20 元）
四 、 从开餐到营业结束 ， 站姿必须标准 ， 吧台内任何人员不允许坐下休息 ，不能斜靠在吧台 （ 收银员收银 ，输单员输单时除外 ）（ 5 元 ）
五 、 上班时间除公事外不允许互窜吧台 、 打堆聊天 ， 不允许在工作时间内吃零食 。（ 50 元）
六 、 上班时间不允许利用电脑做私人事情 ， 包括下载私人文件 、 上网聊天、玩电脑游戏、听音乐等与工作无关的事情。除吧台工作人员外其余人员禁止不经同意进入吧台，更不允许动用吧台物品及收银用具 。（ 50 一 IOO 元 ， 当班经理或主管处 50 元 ， 吧台长处 5 0元）
七 、 餐厅灯光的开关交由吧台人员负责 ， 由管理人员通知开关的时间和范围 。（ 20 元）
八、吧台内一律不允许存放私人物品 。（ 5 元）
九 、 上午十一点半和下午五点半以前所有吧员必须做好工作范围内的清洁卫生 。（ 地面 、酒水展示柜 、吧台内外 、电脑 、打印机等电器 、水池必须每天清洗整理 ）（ l0 元）
十 、 所有酒水每天开餐前必须保证足够备用量 ， 酒水在进柜前必须擦拭干净，不能有灰尘、污迹；收银员应在开餐之前准备好收银用的零钞和用具 。（ 10 元）
十一 、 吧台值班人员在值班时间内负责接听电话 ， 如有订餐 ， 做好详细记录。如有差错，由值班人员负责。值班人员应做到有事情或电话及时通知，不能延误 。（ 50 元）
十二、吧台收银员必须保正收银柜及保险柜的安全。十三 、 吧员在上班时间内必须保证餐厅的背景音乐能正常的使用 。（ 5
元）
十四、吧员上班时间早上为 IO ： 50 必须参与点名或签到，下午上班时间 16 ： 3O 除值班人员外都参与点名 。中午待客人走后下班但必须留有值班人员；晚上须会计清点单据后才能下班。酒水员晚上必须值班、吧台值班人员值班时间内一律不允许离开岗位，擅离岗位处以 100 元的罚款。
十五 、吧台人员必须遵守员工手册和吧台管理制度 ，服从经理的管理 。（ 10 一 100 元）
十六、吧员工作细则参考吧台管理二、 三。
吧台管理细则二
一 、 吧台应保持清洁 、 卫生 、 整齐 、 码放存积酒水 ， 不定期定时对吧
台的卫生情况抽查。
二 、 吧台人员着装统一 ， 不忘其服务核心 ， 微笑服务耐心解答 ， 使用
礼貌用语 。（如：先生 / 小姐中午好，请问有什么可以为您效劳。
先生您一共消费了 XXX 元，欢迎对单，这是您的零钱；请收好 。）
吧台人员除收银员之外，其余人员均站立上班，切勿在营业时间本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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内大喊大叫，遇到疑难问题应和经理、主管小声商议。
三、收银员必须具备较高的业务素质和良好的职业道德、品行端正 、
责任心强，对收银工作具有高度的责任感。
四、收银员必须按照点菜单的菜品，酒水数量规定的价格计算收费 ，
对所计算价格和计费的准确性负责，客人结帐时必须由服务员先
对单，不得给客人多算或少算，如客人投诉打折，由收银员自行
赔付。
五 、 收费依据为点菜单 ， 顾客点菜时点菜单一式四联 ； 一份送厨房作
为备菜依据，一份交服务员作为上菜依据，一份交传菜部作为发
夹划菜依据，一份交收银台作为收银依据。传菜部划菜联应专人
妥善保管，当天必须将菜单（含外卖单）清点交会计备查，收银
员收款后将菜单（含外卖，加菜单）投入箱内，吧台酒水、收银
不得私自对帐，由会计开箱取单，收银菜单必须与传菜部划菜联
相符，不相符时，应及时追查并及时报告总经理。如果收银员红
单缺少，应按当日电脑单据的实际消费数赔付，如丢失收银单的
消费为 200 元，那么赔付金额就按 200 元计算。
六 、在服务员或客人买单时 ， 应提醒是否退酒水 ，如若买单后退酒水 ，
应由经理签字证明。客人走后退的酒水，应由吧台人员出示收据
并记入每天盘存量，作为公司回收，违者处以 50 — 100 元罚款。
七 、 收款打折必须凭优惠卡 ， 并由持卡人签字 ， 留下联系方式 ， 以便
以后回访，然后按优惠规定范围打折，如因特殊情况顾客要求打
折 ， 50 元以内由经理签字认可 ， 50 元以上必须经过总经理认可同
意 ， 除本单位经理 、 厨师长以上职工用餐 ， 自己买单 （ 不含酒水 、
香烟、海鲜）打七折。收银员无权打折，对少数顾客要求减免尾
数款，五元以下由服务员交主管签字后，交经理签字认可，无人
签字由收银员负责赔付。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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八 、 使用代金券时 ， 必须盖有公司公章才能有效 （ 全称为 ： 重庆陶然
居 xxx 店 ），须由持券人出示名片，由经理、主管证实。
九、当天营业结束后，会计、传菜部发夹子人核对收银单是否相符 ，
并做封面，标明菜单数量、外卖单数量，并签字认可作为备查的
依据，会计应对当天营业额及时汇总，并审查计价收费是否准确
无误，发现计价错误或计算错误，对其错误少收的款项由收银员
负责赔偿，如会计不认真履行职责，审查不严，经总经理或财务
部长、督察部复查时发现少收款项，则由会计负责赔偿。
十 、 服务员主要对收银工作起传递作用 ， 点菜员 （ 含领班 ） 主要以点
菜为主，不能以给客人结帐为主，顾客买单时服务员通知收银员
计算应收金额，仔细查单，并将应收款项及菜单交收银员负责点
收，服务员不得截留菜单及营业款，违者按贪污论处，并处以十
倍罚款。情节严重者并移交司法部门追究其法律责任。
十一、为加强收银员的责任感、收银员必须对所收营业款的准确性 。
安全性负责，多出现金额应如数上交。短款必须全额赔偿，酒水
员差错全额赔付。如发现贪污或挪用营业款，情节轻微者，除追
回被贪污或挪用款项外 ， 立即辞退 ， 并扣除所交保证金 。 严禁私
设小金库，私设小金库视同贪污论处。情节严重者移交司法机关
处理。会计处 200 — 300 元。
十二、顾客用餐原则上不允许欠款，如个别是特殊用户要求欠款 ， 须
由经理签字，收银员应及时做好登记，并必须每月上报一份欠帐
明细日报表，由经理或副经理催收欠帐。对收不到的欠款，谁签
字同意欠款由谁赔偿。
十三 、 本公司任何人含经理以上管理人员 ， 无权以任何借口在收银员
处借款，如因特殊情况借款，收银员应亲自请示总公司经同意后
才能借款，擅作主张，造成经营损失由收银员自行承担。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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十四 、 每天营业终后 ， 收银员当日将现金如数交给出纳 ， 次日才能与
会计对帐 ，收银员应先报出自己的现金是多少 ，不能先对会计帐 。
多出现金上交，少则赔偿的原则。
十五 、 退菜单应集中在会计处统一保管下发 ， 会计应对退菜单进行重
新用编码机编号，发给划菜员，每天营业终后，划菜员应将底根
交给会计进行清对，是否存根联与收银处相等。
十六 、 在发生业务过程中 ， 如因菜品出现打折或拒付 ， 会计应在每天
营业终后，把打折的或拒付单子交给经理、厨师长处理，当日出
现的单子，应于当日处理并开罚单，如不能处理的单子，会计应
单独做好记录，报总经理或总经理授权人员处理。
十七、吧台酒水出品时应无脏物，无过期、无开启的酒水出售。
十八 、 严格控制营业发票 ， 严禁多给客人发票 ， 如个别特殊客人须多
要发票 ，应征得经理同意 。并在红单签字证明 ，并加 10 ％的税金 。
会计应对发票进行严格管理，发票应保存在酒水员处，收银员不
管理发票，做到现金与发票分开管理的原则，酒水员应每天对发
票使用情况进行登记 ，会计人员次日应对开出发票与营业额核对 ，
对多开发票者 、 经理必须亲自出示外卖单加收 IO ％的税金 。 无经
理签字，任何人无权多开发票。
十九 、 在营业时客人要求退菜 ， 收银员不能直接在红单上更改 、 必须
由划菜员开出退单 ，服务员签字 ，经理或副经理签字认可才有效 ，
否则由收银员自己赔付。
二十 、 任何人无权赠送菜品 ， 若因特殊情况 ， 只有经理签字赠送才有
效，金额不得超出 20 元，无人签字由收银员自行负责。
二十一 、 吧台人员属董事长 、 人事部 、 财务部统一调动 ， 其他任何人
无权安排，劳动纪律属分公司经理、副经理，吧台人员需无条件
服从经理管理，违者 10 — 100 元。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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二十二、收银员在收银中收到假币由收银员自行赔付。
二十三 、 积极参加业务培训 ， 不断提高自身素质和业务水平 ， 熟悉法
律法规，抵制不良风气，争当优秀吧员。
二十四、上下班时间不能使用公司电话，也不能给任何人传接电话 ，
违者 20 元。
二十五 、 不准使用公司财产 ， 不能使用客人的物品 （ 含卫生间 、 电梯 、
毛巾、纸巾）违者 20 元。
二十六、严禁浪费，倒饭罚款 50 元。
二十七、严禁带手提包进吧台上班，违者 20 元。
二十八 、 举报不良行为重奖 ， 经公司核实是事实 ， 将其罚款奖励给举
报人。
吧台管理细则三
一、吧台工作流程
（一）准备工作
l 、吧台收银员
A 、准备找零钱
B 、检查收银工具，电脑是否能正常使用本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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2 、吧台酒水员
A 、准备充分（酒水品种、数量，茶品、餐巾、鲜果等）
B 、发票是否准备充分
C 、 收银单据（加菜单、点菜单、酒水单、打印纸）是否准备充分
5 、针对吧合清洁卫生须彻底的打扫，每周必须进行一次大扫 除
（二）单据流程以及收银细节、单据使用
A ： 1 、 点菜单为客人就座后使用的单据 ， 为分栏式单据 ， 使用者须由
专职点菜员 、 领班 、 主管 、 经理使用 。 点菜时应注意菜品的种类分开 ，
数量清楚 ， 并留下点菜员姓名 、 日期 、 时间 ， 单据为一式四联 ， 分别
交于厨房、收银台、划菜组。服务员留底，这单时须及时、准确。
2 、加菜单为客人加菜时使用的单据，使用者为前厅服务员，开单
时应注意加菜品名、数量，并注明加单员姓名以及时间、日期等 ， 单
据为一式四联，分别交于厨房、收银台、划菜组、服务员留底。
3 、 酒水单为客人需加用酒水等所用的单据 ，使用者为前厅服务员 ，
开单时应注意酒水品名 、 数量 、 开单员姓名 、 日期等 ， 单据为一式三
联，分别交于吧台、收银台、服务员员留底。
B 、 1 、 当单据送交收银台时 ， 由输单员划价或录入电脑 ， 录入时需准
确无误的录入菜品种类 、 品名 、 数量 、 退菜情况 、 酒水等 ， 应实事求
是（海鲜除外，海鲜单由海鲜处送交吧员再录入）
2 、单据录入时，吧台人员应及时的、准确的发放酒水、鲜榨、餐
巾等，在录入过程中，一定要如实的反映客人消费情况（如请客 ， 赠本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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送菜品 、酒水也应录入 。但在客人消费标准餐时 ，海鲜分单不应录入 ）
分单 ： 即在点菜员点到海鲜时开具的单据 ， 一般由海鲜单代替 ， 在开
具时应注明海鲜品种 、 食法 ， 并在单据上注明 “ 分 ” 字样 ， 遇标准餐
时应注明 “ 标准餐 XX X 元 ”，以便传菜组划菜，反之。如在零餐中的
分单就应录入海鲜种类、数量等。在单据录入后应由操作人签名 ， 人
格待结帐。
C 、 1 、 结帐时应由服务员出三底联结帐 ， 并仔细核对菜品 、 酒水等是
否全部录信 ， 并提醒客人或服务员是否有退的酒水 、 菜品等 ， 核对无
误后方可打印单据 ， 并留下服务员底联 ， 当客人结后 （ 找补零钱后 ），
收银员应使用结帐程序结帐，并及时把单据入箱。
2 、结帐时如遇客人打折（持金卡 ），应由客人出示打折贵宾卡 ， 并
用铅笔涂抹到打印单上 ， 并由领班签字后交主管 、 经理签字证明方可
有效。如遇打折投诉的情况，应由经理提前或及时签字后方可打折 ，
并由经理注明原因 。 两类打折都应由客人签字并留下联系方式 ， 方可
生效。
3 、使用代金券也应如此。
4 、结帐后应由服务员填写实收大写金额，才能入箱。
5 、在结帐过程中应注意仔细核对底联，保留打印次数，及时、准
确的找补零钱。
6 、当客人索要发票时应由服务员签字注明，方可开具。
D 、 1 、 当营业终止后 ， 由会计开箱取单 ， 并由会计核对单据是否正确 ，本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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收银员也应在场。
2 、核对时，如若发现单据补符应由责任人全额赔付。
3 、收银员应清点当天营业情况，以便存交，酒水员应清点结余酒
水，并做好相应记录，多者上交，少者赔付。
二、收银细节规定及罚款
1 、点菜单、加菜单等单据必须经过吧台由划价员加盖菜品专用章方
可进入厨房加菜 。（ 5 元）
2 、加菜单或点菜单上的取消菜必须由经手人签字证明 。（ 10 元）
3 、酒水开单后再发放酒水 。（特殊情况除外 ）（ 5 元）
4 、吧台、厨房出品必须开单，见单核算，不可无单无据 。（ 10 元）
5 、客人买单后退款（如酒水、菜品）须由前厅经理、副经理签字证
明核实方可退款（ 10 元）
6 、持金卡、代金券的客人须由客人和主管或经理签字证明 。（ 10 元 ）
7 、 一般退菜由传菜部出具菜单元才可退菜 ， 退菜单应有划菜员姓名 、
菜名、数量、日期、以及退菜原因 。（ 20 元）
8 、签单和请客必须请经理批示 。（ 10 元）
9 、服务员买单时须出具底联仔细核对后才可打印买单 。（ 10 元）
10 、 打印时 （ 一般情况无金卡 、 不是协议单位的 ） 须由大堂经理和店
经理及时或提前批示，还须由客人签字并留下电话 。（ 20 元）
11 、保证营业终收银单据和划菜单据的核对，如有遗漏照售价赔偿 。
（ 5 元）本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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12 、 买单后交易所须由服务员签字 ， 大写金额并如数及时进箱以便营
业给养核对 。（ 10 元）
三、吧台人员分工
1 、收银员主要负责收款，其次协助单据的录入。
2 、酒水员主要负责酒水的进销和发票的领用以及开具。
3 、输单员主要负责交易所的录入和吧台日常单据的领用、管理和单
据的签章。
4 、保洁员主要负责杯具的清洗和背景音乐的播放。
5 、吧台清洁卫生由吧台人员负责。
2011-11-20修
餐饮业 收银员的岗位职责
收银员在财务部的直接领导下负责餐厅收款业务。
一、着装整洁、守时、有礼貌、有责任心。
二 、 负责餐厅的收款业务 ， 在收款 、 结账时迅速 、 准确 、 不多收或少
收。
三 、 掌握现金 、 人民币支票 、 外币 、 信用卡 、 签单折扣等结账方法和
结账程序。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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四、遇到疑难问题时，应耐心地向宾客说明或虚心的请教餐厅经理 。
五、应能够熟练的使用收款机，掌握微机操作。
六 、 工作中应注意钱款安全 ， 有特殊情况须离开收银台时 ， 必须随时
锁好收款机和钱柜。
七 、 服从命令 ， 听从部门领导的工作安排 ， 严格财务手续 ， 每天必须
进行现金盘点，发现问题时及时报告，做到账款相符。
八、营业结束时，统计当天营业收入，填写 “ 餐厅营业日报表 ”，当
天收入应当天上交财务部。
九 、 熟悉餐厅各类酒水 、 菜点 、 饮料的价目 ， 了解餐厅服务的一般知
识。
十 、 保存好所有账单并交财务部以备核查 ， 保证所有账单联号 ， 一张
不缺。
2011-11-20修
餐饮业 服务用具管理补充规定
一、小毛巾管理
1 、 首先把小毛巾和厨房 、 大厅服务员做清洁的毛巾颜色区分开 ；
2 、如盘点时有差错，则由洗毛巾和发毛巾人员赔偿。员工严禁
用客人的毛巾，乱拿毛巾者处 20 元。
二、餐盒的管理
1 、前厅的餐盒和厨房的餐盒颜色区分开。
2 、前厅小餐盒落实到人，大餐盒应由收餐具收捡、清洗，如有
丢失，各负其责，照价赔偿。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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3 、如不按规定乱拿，一经发现罚当事人 50 元。
三、大餐具管理
1 、必须做到落实到人。具体操作方法；从收餐具人员中抽调一
位到洗碗间 （ 指开餐时间 ） 负责交接 ， 如从餐车中拿出破损的餐
具，由收餐具人员负责；如交接后发现破损；则由洗碗组负责 。
2 、带缺的餐具由传菜组与洗碗组交接。如发现带缺的餐具，传
菜组应及时挑选到一边 。 如传茶组不负贡 ， 搬出洗碗组后再发现
的。由厨房、传菜部、墩子、打荷人员负责。
3 、每月盘点，如无故流失的由传菜部、洗碗组、厨房、门卫均
赔。
四、小餐具管理
1 、把小餐具落实到服务员和洗小餐具头上，如客人损坏的，必
须有记录；如未赔偿的，必须有主管以上人员签字。
2 、每月盘点，无故流失的，由前厅所有人员均赔（指服务员、
经理、主管、领班、洗小餐具 ）。
3 、每月餐具盘点必须有后勤经理、会计、主管、领班、厨房每
组组长、厨师长参加盘点，不参加盘点者处 20 — 50 元。
2011-11-20修
餐饮业 物品管理规定
一、餐具须做到天天清点，登记，由专人负责。当日发现物品空缺 ，
及时查找，上报。
二 、 各部门 、 各环节员工必须有高度的责任心 ， 对收到送出的用品都
要仔细检查，做到缺损餐具不收。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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三、发现的所有缺损用品，由该部门负责赔偿。
四 、 员工自行损坏应主动到所在部门登记 ， 月终核算按采购价在工资
中扣出，如果不自觉登记，别人举报则处以 10 倍的罚款。
五 、 每种用具的保养及维护须按规定操作 ， 如因不按规定操作 ， 造成
损坏，加倍赔偿。
六、每月 30 日各分公司应对低值易耗品及固定资产进行全面盘点上
报，盘点人由财会、经理、保管 3 人、主管或领班参加盘点 ，如
实上报总公司，对不能如实盘点的分公司处罚经理、会计 300 元
以上罚款，并追究其责任。
2011-11-20修
餐饮业
菜谱是公司的商业机密 ， 为了进一步加强菜谱管理 ， 防止公司资料流
失。
一 、 凡属公司各店菜谱 ， 必须严格管理 ， 任何人未经许可不得将菜谱
对外阅览 ， 若有发现 ， 将给予责任人重罚 ， 任何人未经许可无论以什本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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么方式将菜谱带出店 ， 均视为偷盗行为 ， 情节严重者移送司法机关处
理，并给予开除。
二 、 各经营店必须在每日下班前将所有菜谱交回收银台或库房 、 由该
店经理指定专人保管，若每天没按此规定执行，处经理 50 元。
三 、总公司届时将指派督察员不定期前往巡视检查 。丢失菜谱一册（ 无
论任何理由和原因 ），扣该店点菜员 600 元，经理 200 元，主管 10 0
元，领班 50 元。
2011-11-20修
餐饮业 酒水开瓶费管理办法
由于个别分公司对酒水开瓶费的管理不够规范 ， 造成公司的利润
直接流失 ， 间接引发内部员工之间的不良竞争 。 针对以上状况 ， 经总
公司研究决定，特作出以下通知：
一、服务员收集的酒水标识要交各吧台统一管理使用 ，（经理统一分
配 ）；
二 、 各类酒水的开瓶费都是公司的纯利润 。 为了提高员工的工作积极本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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性，各分公司经理要合理的使用、分配；分配方案上报公司审批
备案。
三 、 服务员无权自理开瓶费 ， 如发现不上缴者 ， 以贪污论处 ， 并处 以
10 倍的罚款 ； 吧台所收酒水标识如与销售数量不符 ， 由直接负责
人负责赔偿；
四 、各酒水供应商不能直接与服务员兑付开瓶费 ，须在月底统一竞付 ，
如有违反者，罚款 5000 元并终止合作关系。
五、每月开瓶费各店经理，副经理掌握分配开瓶 50% ，留下 50% ，由
总公司统一管理，用来输入公司工作满三年员工的养老金，公司
承担 70% ，本人承担 30% ，根据不同工种办理养老金保险。
六 、 各店每天所卖的酒水数量必须与所收的用来兑换开瓶费的标识核
对相符，并报财务审核。违者 20 — 50 元。
七、当月所收开瓶费必须交回财务，否则按贪污处理。
八 、 发放开瓶费时 ， 应先向总公司呈报分配方案 。 经总公司审核批准
后方可执行。违者扣 50 — 100 元。
2011-11-20修
餐饮业
一、台布、口布的流动
1 、台布、口布统一由库房集中管理，服务员必须用脏的口布台
布到库房换干净的，违者扣 10 — 50 元。
2 、如每个区域需增减，须由经理或主管直接与库管交涉，统一
开借条，用完后负责退回库房。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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3 、每天早上清洗公司送来台、口布后，由库房人员验收清点，
清点中注意检查有无洗涤不当造成的破损或未洗干净须返洗的
台、口布，如有，应及时返回清洗公司，对洗坏了的口布、台布
要当天填表上报财务部，否则由库房清点人员自行赔付，对损坏
了的口布 、 台布未及时上报者 ， 处 20 元罚款 ， 使用未洗干净的口
布、台布处验收人 20 — 50 元罚款。
二、损坏或遗失的台布口布的赔偿
客人使用损坏桌布、口布应酌情要求其赔偿。若其未赔偿，处前
厅经理 30 元，主管 20 元，服务员 10 元罚款。
二、台、口布的增加
因报损 、 洗涤 、 遗失等原因造成台布口布的数量减少 （ 若因遗失 ，
责任人照价赔偿 ）， 不能维持正常运转 ， 须要增加时 ， 由后勤经理
提出申购，并上报店经理审批。
三、报损台、口布的处理
1 、 不能使用的台布 、 口布应立即上交库房统计数目 ， 报损口布 、
台布必须由经理、后勤经理签字，报财务部。
2 、报损后的口布当作服务员中的工作布使用，切勿与新口布混
用，以免造成更大流失。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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四、使用台、口布的禁忌
1 、严禁用好口布台布做卫生，违者 10 元。
2 、收台时及时收回口布。
3 、收台时须先将台面清理干净后再收台布。
4 、不能将口布裹在台布中 . 。
5 、发现损坏的台布、口布应立即上报。
五、台、口布的盘点
1 、 台 、 口布每日清点 、 登记由库房专人负责 ， 遗失须查找原因上
报。
2 、 每月定期大盘点后 ， 准确上报盈亏数目 ， 并及时写出报损报告
和赔偿报告，报财务部，以备购买补充。
2011-11-20修
餐饮业 客人遗留物品及现金处理办法
一、客人遗留物品要全部交入库房登记保管，由经理或副经理签字 ，
不得私自处理，违者扣 5O — I00 元，并开除。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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二 、 拾到客人手机 ， 公司奖励拾到手机员工 50 — 100 元 ， 在开瓶费中
列支；若占为己有，则移交司法部门。
三 、 拾到客人现金 ， 应立即报告当班的经理或主管 ， 必须有 3 人以上
在场清理现金数额，交收银员保存，并在登记单上签字，直到客
人来领取为止 、公司奖励拾到现金员工 50 — 100 元 ；若占为己有 ，
则开除并移交司法部门。
2011-11-20修
餐饮业 前厅奖罚细则
一、奖
1 、当服务员多次受到客人口头表扬或书面表扬，视具体情况奖励 5
— 10 元。
2 、 捡到公司 、 客人财物上交者视具体情况予以表扬或奖励 5 － 10 元 。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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3 、助人为乐者将给予奖励 2 － 5 元
4 、对于揭发他人偷盗财物或其它损人利己的行为。视情况予以奖 励
10 — 20 元。
5 、对于处处都带头作用，视情况予以奖励 5 － 10 元。
6 、对于发现不好现象 ，及时制止或上报者视情况予以奖励 10 — 20 元 。
7 、敢于同坏人坏事作斗争，视情况予以奖励 10 － 20 元。
8 、对在食物中发现不洁之物并妥善处理，则奖励 5 — 10 元。
9 、 对发现 ． 菜品份量不足 ， 坚持不出者 ， 视具体情况予以奖励 5 — 1 0
元。
10 、服务员本着让客人满意，把对留给客人，把错留给自己的原则 ，
为公司利益着想受到委屈的员工视具体情况予以奖励 5 — 20 元。
二、罚
1 、服务员点收牌、沽清菜式（茶）罚款 5 元。
2 、开单时未注明食品、茶品的份量、时间、姓名等，罚款 5 元。
3 、开单时开错单位（未造成后果）罚款 10 元。
4 、点少量菜式、茶品未注明，罚款 10 元。
5 、服务员退酒水、饮料未在收银联上注明，罚款 5 元；未及时退还
酒水、饮料罚款 20 元。
6 、开海鲜单未注明斤两、时间、位数、姓名等罚款 10 元。
7 、加菜、茶、烟、饮料等物品未在收银联上注明，罚款 10 — 20 元 。
8 、海鲜分单不详（未造成后果）罚款 10 元。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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9 、开单时开错台号（未造成后果）罚款 10 元。
10 、 开点心单 、 甜品 、 主食 、 炒饭 、 面未注明 “ 备起 ” 等字样 （ 未造
成后果）罚款 10 元。
11 、点海鲜时未开海鲜单，罚款 5 元。
12 、服务员因工作忙而忘记开单，视当时情况罚款 10 — 20 元。
13 、对开错台号，造成跑单（未造成后果）罚款 10 元。
14 、工作不负责任，造成跑单（未造成后果）罚款 20 元。
15 、服务员上错菜、茶（未造成后果）罚款 10 元。
16 、服务员上错菜、茶造成后果视当时情况予以赔偿（如 50 元以下
菜 、 茶品 、 服务员按其价值本身赔偿 ， 50 元以上菜 、 茶品由经理视当
时情况决定赔偿 ）。
17 、服务员开错单造成后果视当时情况予以赔偿（如 50 元以下菜、
茶品 ， 服务员按其价值本身赔偿 ， 50 元以上菜 ， 茶品由经理视当时情
况决定赔偿 ）。
18 、服务员点错菜、茶，在与客人解释上客人接受了此采、茶罚 1 0
元，不接受由服务员买单。
19 、工装不整，未正确佩戴工作牌，罚款 10 元。
20 、服务员违反操作规程，视当时情况罚款 5 — 10 元。
21 、 服务员未严格按照以下服务标准执行 ， 屡次触犯或经提醒不改正
者，罚款 5 — 10 元。
A 、骨碟中渣物超过三分之二不换罚 5 元；本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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B 、 烟缸中烟头超过 ： 包间 2 个 、 大厅 4 个不换 ， 或烟缸内杂物过多 ；
C 、未严格按要求使用托盘罚 5 元；
D 、服务中不使用普通话及礼貌规范用语；
E 、上菜、茶不报菜、茶名罚 5 元；
F 、不清理调整台面，及时撤换餐、茶用具罚 10 元。
G 、不及时添加酒水、茶水罚 5 元；
H 、不及时派送毛巾罚 5 元；
I 、不按要求斟酒水罚 5 元；
J 、不按要求跟配、用具、佐料罚 5 元；
K 、传菜档跟木夹，上菜不取夹子号罚 5 元；
L 、未及时巡台原地站立 2 分钟以上造成服务中断，罚 5 元；
22 、上错米饭、粥（未造成后果）罚款 5 元；
23 、服务员相互交接不明确视情节罚款 5 — 10 元；
24 、 服务员临时取消菜 、 茶式未通知 （ 未造成后果 ） 罚款 5 — 10 元不
等，未经主管同意签字认可罚款 10 — 20 元不等。
25 、打烂餐具和损坏客人、公司物品、照价赔偿。
26 、上班时睡觉，干私活视情况罚款 10 — 20 元；
27 、上班时间打、接私话，扣发 20 元；
28 、擅离岗位，私自串岗，扣发 20 元；
29 、未经允许，使用提供客用的服务设备用品，扣发 10 元；
30 、上班时间抽烟、吃东西、扣发 30 元；本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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31 、在工作区域内随地吐痰、丢杂物，扣发 10 元。
32 、上班时间在酒、茶楼内大声喧哗者，扣发 10 元。
33 、 非因公务 ， 下班时间不得在酒楼 、 茶楼内逗留 ， 对无故逗留者扣
发 10 元。
34 、 未经部门主管同意 ， 代客人在处购买酒楼 、 茶楼内有售物品罚 款
20 元。
35 、餐具、茶具不卫生未产生后果者罚款 5 元，产生后果者 10 元。
36 、偷吃客人剩下的食、茶品或酒水，视具体情况予以罚款 50 元，
重者停职。
37 、向客人索取小费，物品、私换外币者，罚款 50 元。
38 、对客人粗暴无理者，除向客人当面道歉外罚款 100 元。
39 、吵架或骂人，罚款 10 — 50 元，对情节恶劣造成不良影响者，作
停职处分。
40 、 行凶报复 ， 出手打人 ， 无论情节轻重程度 ， 赔偿经济损失 ， 严惩
者予以除名处理。
41 、 工作不尽其责 ， 对公司造成经济损失和社会影响者 ， 视损失和影
响轻重程度，赔偿经济损失，严重予以除名处理。
42 、开例会无帮迟到缺席，扣罚 5 — 10 元。
43 、损害企业名声，泄露公司机密者，处以除名。
44 、 将客人遗忘物品据为己有 ， 按其价值加倍罚款 ， 并视情况轻重予
以处罚，对情节严重予以处罚，对情节严惩予以除名。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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45 、 服务员在点菜 、 茶后未做到向客人重复点单内容 ， 造成的工作失
误，由服务员自行承担，接受处罚并照价赔偿。
46 、 其它管理工作中 ， 管理员认为可处罚之事项 ， 公司授权管理者公
平处理。
注：行使权限：初、中级管理干部。含（部门经理、主管、领班）
行使程序 ： 经理 、 副经理开 50 元以内罚款 ， 超过 50 元报人事部
总监签字。
行使范围 ： 前厅全体员工 ， 含 （ 部门经理 、 主管 、 领班 、 服务员 、
传菜员、酒吧员、收银员、迎宾员）
本奖惩细则为暂时规定，如有变动另行通知。
2011-11-20修
餐饮业 厨务督导检查与处理条例
一、忠于职守
1 、厨房所有员工每天上班点名前必须穿好工作服，戴好工作帽，违
者罚款 5 元 。在点名中起哄 ， 不按规定排队扣本人 10 元 ，组长 15 元 ，
厨师长 20 元。
2 、 休假需提前一天申请 ， 由组长 、 厨师长签字交后勤经理方能生效 。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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每月规定假期应当月休完 ， 不得积假 。 病假超过三天须由厨师长后勤
经理签字交人事部批准。
3 、请事假须提前 5 天申请，由组长、厨师长、后勤经理签字方能生
效，按规定考勤。电话万式请假一律无效 。（除人为不可抗拒的原因
外）
4 、以 2 、 3 、 4 条违者报旷工处理。旷工一天扣 2 天工资。连续旷工
三天按自动除名处理 ， 扣停当月工龄工资 。 恶意矿工 ， 罚款 100 — 20 0
元。
5 、上下班时间严禁在厨房吸烟和在上午 11 ： 40 时、下午 17 ： 40 时
后穿工作服在大堂内走动，扣 10 元。吸烟扣 20 元。
6 、 严禁在厨房 、 大堂内吵架和打架 。 吵架一次罚款 50 元 ， 打架一次
罚款 100 元，并视其情节予以处理，严重者两人同时除名。
7 、上下班不得在厨房偷吃任何食品和将客人剩下的莱带出餐厅，违
者一次罚款 50 一 100 元，厨师长扣 ZO 元。三次停发当月工龄工资 ，
并开除工职。
8 、员工上下班不能带包或自己用的物品带入大厅，若因特殊情况带
包者无论厨师长 。 经理 、 员工都应接受门卫的监督检查 ， 不接受检查
者罚款 3O 元。凡将公司任何财产拿出餐厅占为己有，其行为按偷盗
行为处理，并处以其价值 10 倍以上罚款。
9 、下班前各岗位应保管好食品，搞好清洁卫生，如因工作失误造成
的损失照价赔偿。
10 、 上下班时必须走指定的员工通道 、 使用员工卫生间 ， 不能乘客用本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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电梯 。（厨师长、经理、主管除外 ），违者罚款 20 元。
11 、厨房各组下班前（晚上 8 ： 3O 时 ），把第二天的购货单交头墩。
如开漏视其情节予以处罚组长 20 — 100 元 。 造成损失厨师长扣 50 元 。
12 、 调料 、 原材料及垃圾的搬运工作由传菜组人员承担 。 如因搬运不
及时造成的经济损失由传菜组全部赔偿。
13 、不得使用客人沙发、毛巾、厕所，违者罚当事人 20 元，组长 5
元，厨师长 10 元。
14 、菜品出现质量问题，直接责任人按原价买单外， 厨师长承担菜
品售价的 50% ，组长承担 20% 。
15 、凡菜点中出现异物，用变质原料烹制菜点，未造成重大后果 ， 追
究经手人责任，并由经手人共同承担赔付。其中炉子为 60 ％，墩 子
20 ％ ， 打荷 20% ， 造成严重后果者 ， 经手人均处以 30 元罚款 ， 第二炉
子处 50 元。
16 、厨房人员不能在厨房吃员工餐，违者扣 20 一 50 元。
17 、上班时间严禁看书、看报，违者扣当事人 20 元，组长 5 元，厨
师长 10 元，前厅经理、主管扣刘元。
18 、 厨师长 、 各组组长 、 头炉必须参加前厅次日班前例会 。 内容包括
查找菜品存在的原因 ，协调与前厅的工作 ，不参加者扣 Z0 元 ，厨师 长
扣 50 元。
19 、 每周在厨师长的带领下 ， 进行一次大扫除 ， 违者扣 50 一 100 元 。
20 、打架斗殴，分清责任，主要责任人承担赔偿医药费、工时费 、 误
工工资及其它费用。双方各罚 50 一 100 元一次，先骂人或动手者处本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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以开除。发生以上行为厨师长扣 1OO 元，组长扣 50 元。
21 、厨师长、厨房人员只负责菜品质量，不得干涉进货渠道和质量 ，
只能对库房监督并提出建议，无决定权。违者扣 20 一 50 元。
22 、保持下水道畅通，不得将瓜皮、纸屑等易堵物品倒入下水道 ， 造
成严重后果由厨房自行承担经济损失或在年终奖励中冲扣。
23 、厨师长每次必须对厨房烟道进行全面清理，由专业公司承办 。 厨
师长监督。如因烟道未按时清洗造成的一切经济损失和法律责任 ， 由
厨师长、经理负责。
24 、 严禁供货商请厨房人员吃饭 、 送礼 ， 违者 50 — 100 元 。 违者停发
工龄工资并开除。
25 、 每天退回厨房的菜品 ， 由厨师长 、 经理 、 副经理确认原因 ， 由直
接责任人按售价赔付，违者处罚厨师长与经理、后勤经理各 20 — 5 0
元。
26 、 厨房每天领料必须由凉菜组长 、 白案组长 、 墩子组长领用 。 每天
营业终结后 ， 由厨师长到库房了解全天的领料情况 ， 并签字认可 （ 领
料单上必须大写 ）。 其他任何人员不能进库房领用原材料 ，。 违者扣 2 0
加元。后勤经理扣 20 元，库管人员扣 20 元。
27 、上下班时间厨房人员严禁进入包房、 违者扣 2O 元
二、把好质量关
1 、炉子师傅如菜品炒咸了或淡了，改一次买一次单。
2 、如因菜品有异物被退回，经理必须在结帐单上写明原因，由有关
人员照价赔偿；严重者处以罚款。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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3 、墩子、打荷人员不得到炉子上炒客人的菜品；违者罚款 50 — 10 0
元 ， 组长罚款 100 元 ； 炉子 IOO 元 ， 厨师长 200 元 。 菜品损失由厨师
长自行负责。
4 、因炉子师傅责任心不强，造成菜品损失（烧坏按售价赔偿 。）
5 、配果人员因配错、配漏所造成的损失由当事人承担。
6 、非配菜人员到墩子上切菜出品，二者罚款 10 — 50 元。
7 、每天的边角余料须经厨师长同意方可用违者罚款 50 — 100 元。
8 、打荷人员应做到反应快报、拿得准，如长期失误应调换岗位。
9 、打荷人员出菜时必须贴号、摆好菜形。除田螺、芋儿鸡等有专人
负责菜品外 ， 凡是未贴号违者一次罚款 5 — 10 元 ， 划菜员罚款 10 元 ，
店经理未监督贴号罚款 20 元，厨师长罚款 20 元。
10 、一份出品太多或及太少罚墩子、炉子、打荷人员 5 — 20 元。
11 、菜品的色泽不好，打荷传出，罚炉子、打荷各 10 — 20 元。
12 、打荷人员在上午 11 ： 30 时、下午 5 ： 30 。
13 、 凉菜 、 白案组看错单 、 上错菜 ， 或加工失误 ， 按菜品的销售价赔
偿。
14 、 节约用气 。 根据加工原料的情况来调节火力 ， 不得烧干锅 ， 违者
造成损失照价赔偿。
15 、节约用水，不随手关好水龙头而离开岗位，罚款 20 元，组长 1 0
元，厨师长 20 元。
16 、 各组上班时根据操作情况开 、 关灯 ， 人走灯灭 ， 违者罚款 20 元 。
17 、 每天值班由炉子师傅 （ 厨师长 ） 负责安排 ， 值班者不在原岗位或本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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不负责任，罚款 50 — 100 元。
18 、员工必须到指定的位置用餐，严禁倒饭，违者罚款 50 元，经理
罚款 20 元，直接管理人员罚款 10 元。
19 、严禁在公司私接私听电话，违者罚款 20 元。
20 、故意损坏公司财产，应照价赔偿，并处以 50 元罚款。
将公司餐具、茶用品，故意丢入垃圾桶，处罚当事人 50 — 100 元 。 若
找不出当事人，由厨房统一赔偿，厨师长处以 30 元罚款。
22 、 厨房人员与前厅部长期不配合者 ， 投诉两次以上停发当事人当月
工龄工资。
三、仪容仪表
1 、男职工头发常修剪、常洗，头发长度以不盖耳，前面不超过眉毛
及衣领为准，不留胡须、长指甲，勤换工作服。违者罚款 20 元。
2 、厨房员工上班时不得在营业厅逗留，高声喧哗。违者每次罚款 1 0
元。
3 、 工作时间不会客 ， 如特殊情况须向厨师长 、 经理批准后方可会客 ，
违者罚款 20 元。
4 、后厨人员的工作服太脏 ，放当事人洗工作服 ，考勤按旷工计算 。（ 每
周不定时检查）
5 、每周星期一检查指甲，星期二检查头发，不合格者一次警告、二
次罚款 20 — 50 元。
四、安全规则
1 、注意防火、防盗、防毒。如发现事故苗头应及时查找处理、通知本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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厨师长及时消除隐患。
2 、 下班前要认真检查 ， 消除不安全隐患 ， 确保公司财产及员工安全 。
3 、发现形迹要不得疑或不清行为的人，应及时报告厨师长，如遇事
故注意保护现场。
4 、每位员工熟记火警电话、安全出品，灭火器的正确使用，如有突
发事件，及时和厨师长联系或通知相关部门并积极配合。
2011-11-20修
餐饮业 厨房员工管理制度
一、严格遵守本公司的各项规章制度，不做损害公司形象的事 遵守
劳动纪律，严格上下班制度，不迟到，不早退。休息必须提前作
好交接班，必须提前一天申请、经厨师长批准方能生效，每月假本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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期应当月休完，不得存假（因业务需要除外 ）；
二 、 班前必须参加点名 ， 点名时回答声音响亮 ， 厨房工作人员着装必
须干净整洁 ， 必须穿统一的工作服 、 戴统一的工作帽 ， 列队整齐 ，
听取楼面意见，总结工作中的优缺点；
三 、 不准在厨房内抽烟 ， 或做其他有碍生产和卫生之事 ， 确保食品符
合出品要求及卫生标准；
四 、 分工明确 ， 团结协作 ； 不说不利于团结的话 ， 不做不利于团结的
事，不准在上班时间串岗、乱开玩笑和做私事，不准拨打或接听
私人电话；
五 、 值班人员在客人离开前 、 不准提前下岗 、 非值班人员不准在厨房
和大厅逗留，上下班必须走员工通道，用员工卫生间；
六、自觉维护企业利益、不损害公物，不私拿餐厅内的一切物品 ， 不
偷食任何食品；
七 、 不得擅自让非工作人员进入工作场所 。 厨房工作人员若发现安全
隐患，应及时上报主管部门；本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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八 、 保证厨房清洁卫生 ， 操作中随时做好清洁卫生 ， 每周必须彻底做
一次清洁卫生大扫除。
九 、 保证厨房贵重设施的清理和基本维护保养工作 、 对易损品应轻拿
轻放；
十 、各部门对当日剩余的原材料应妥善保管和收捡 ，不乱倒剩余菜品 ，
值班人员下班时必须关好水、电、气，搞好安全并避免浪费，与
保安人员一起复查，作好交接手续，并签字认可。
2011-11-20修
餐饮业 厨师长职责
厨师长是餐饮部的管理人员 ， 服从行政总厨的安排 ， 负责厨房的
全面工作。
一 、 以身作则 ， 认真招待酒店的各种规章制度 ， 每天与餐厅经理和行
政总厨沟通工作情况；
二、负责对餐厅各部门及厨房各岗位的协调工作；
三 、 负责对下属厨师的考核 、 评定工作 ， 带领员工克服困难 ， 共同提本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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高业务水平；
四 、 根据每个厨师的技术专长 、 业务能力 、 工作意识等合理地安排工
作；
五 、 严把菜肴出品质量关 ， 对餐厅的食品供应和食品质量负有重要的
直接责任；
六、虚心接受楼面对菜品的反馈意见，并找出原因，立即改正；
七 、 负责菜品的质量 、 团体包餐情况 ， 计划好原材料的用料 ， 达到每
天快速运转；
八 、 掌握当天宴会 、 团体包餐情况 ， 计划好原材料的用料 ， 达到每天
快速运转；
九 、 有计划 ， 有步骤的抓好培训 ， 不断提高厨师的业务素质和技术水
平。
十 、 对违反操作规程和规章制度的员工及时给予纠正和处理 ， 对不接
受处理者，应上报公司领导。
2011-11-20修
餐饮业 厨师长岗位工作细则
一、受店经理直管。
二、全面负责分店厨房工作和新出品的开发。
三、每月提前 5 天制定厨房员工的轮值计划，报店经理批准后实施 ，
在员工请假时负责岗位的临时调整，核准考勤，评估员工并根据
实际情况临时对计划作调整。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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四、负责厨房内所有设施，用具用品的保管和管理。
五 、 安排 、 落实厨房人员 ， 个人卫生 、 环境卫生和周一的卫生大扫除 ，
坚持每天的清扫和冲洗并定期检查，做好记录。如卫生不合格而
引起的出品投诉、概由厨师长负责。
六 、 编排厨师的灶台编号 ， 以全面 、 准确的形成环形监督 ， 考评厨师
能力。
七 、 负责出品管理 、 每月要求每个灶口厨师均应有不低于 1 个的新品
种 ， 定期或不定期抽查雪柜 、 冰箱 ， 检查生 、 熟是否按要求冷藏 ，
是否按先进先出的原则配菜，严防因污染、变质造成的恶性事故
八 、 营业前细查水 、 电 、 气 、 油 、 厨具 、 蒸箱等设备 ， 发现问题及时
开出维修单，并跟进落实，以保证营业的正常运转。
九 、 合理安排使用原料与调辅料 ， 坚决抵制浪费 ， 控制成本 ， 做好节
支降耗工作。
十、保证菜品的统一配料，统一味型，统一装盘，做好值班工作 ， 严
禁高峰期无师傅松懈而让学徒上灶。
十一、身先士卒，严肃工作纪律。
十二 、 做好每月厨房用具的盘点 ， 登记 、 建存工作做到损坏丢失有记
录；报损有原因。
十三、建立系统的培训机制、以定期培训厨房员工 ，前堂员工增加
效率。
十四、广泛了解，造表对比单个菜品的销售量和客人反映。
十五、和经理、副经理讨论配合问题，以高效为准。
十六 、 重视安全生产 ， 严格要求下属按操作程序办公 ， 严防因操作不本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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当或失误引起的设备损坏和人员伤亡。预防、消除火灾隐患。
十七 、 厨师长只管菜品的质量 ， 不管进贷的渠道和质量 ， 只能对库房
监督提出建议，无决定权，由后勤经理负责。
十八、厨房菜品出差错，厨师长承担售价的确 50% ，组长承担 25% ，
直接责任人承担赔付原价。
十九 、 厨师长应配合前厅经理 、 后勤经理做好协调工作 ， 积极完成总
公司下达的全年利润任务。
二十、严禁与供货商吃饭、送礼、打牌、吃回扣，违者扣年终奖励 ，
并辞退。
二十一 、 不配合工作 ， 经理 、 后勤经理 、 主管催菜 ， 态度恶劣 ， 扣厨
师长 20 元，责任人 10 元。
2011-11-20修
餐饮业 炉子岗位职责
在厨师长的领导下，具体负责菜品的烹任、加工、制作。
一、熟练掌握各种烹调方法和技能，熟悉各种原材料和调料的性能 ；
二、了解当今客人需求，熟悉本餐厅各类菜品的烹调制作；
三 、 每天查看头一天的业务情况 ， 核对菜单 ， 准备好当天所用的调料本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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和佐料。烹饪时力求做到量化、细化每一道菜品；
四、认真作好菜品的烹妊工作，使菜品的色、香、味、形符合规定
的质量标准；
五 、 负责工作区域的卫生清洁工作 ， 对用剩的调料要收捡好 、 用过的
汤、桶钵要洗净；
六、在厨师长的指导下，不断改进烹饪技术，增加菜品的花色品种 ；
七、对每天用料的消耗要做到心中有数、要节约能源，降低成本；
八、负责工作区域内设备、器具的保养；
九、与墩子沟通，使切配和烹制达到统一标准；
十、指挥打荷，与之配合，使成菜更完美。
2011-11-20修
餐饮业 墩子岗位职责
在厨师长的领导下，具体负责菜品原料的切、配、制作工作。
一、精通刀工技校及原理；熟悉各类食品的储存和保管方法；
二、掌握盛器的大小规格，使莱品配制与之符合；
三 、 每天按时收集各部门开出的原料申购单和沽清单 ， 负责统一预定本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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及领用食品原料、 做到准确无误。
四、熟悉餐厅内每道菜品的名称、风味及配菜用料，力求做到量化 、
细化；
五 、根据宴会和菜单要求 ，把食品原料进行刀工处理 ，做到色彩协调 ，
刀工均匀；
六 、 负责向冰箱内存放 、 取出原料 、 确保食品原料的新鲜 ， 整洁摆放
原材料，取用无误；
七、熟练掌握原材料质地、色泽、形状，做到合理搭配；
八、负责工作区域的卫生清洁工作；
九、负责保养冰箱及切割器具，使他们处于良好的工作状态。
2011-11-20修
餐饮业 打荷岗位职责
在厨师长的领导下做好打荷组的日常工作。
一 、 认真贯彻落实厨师长的工作意图 ， 积极准确落实厨师长分配各项
工作任务。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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二 、本组开餐前餐具及酱料 、 料头的准备工作 ，并准备好盘饰用雕花 、
法香、香菜等装饰品。
三 、 责检查核对配菜质量 、 数量 、 对配错菜或跟不符的菜及时通知砧
板补救。
四 、 与传菜部配合控制出菜节奏 ， 出菜先后次序的安排 ， 并负责菜式
的造型装饰。
五、开餐后，负责搞好炉子厨师打盒台、调料车及区域内整体卫生 。
六、做好收档后水、电、气的关闭安全工作及打荷组平时卫生。
七、负责本组设施的维护保养，如有丢失或因不当操作造成的损失 ，
将作为责任人，依本店规章制度进行赔偿和处罚。
八、做好本组帧低质易耗品的合理使用（包括餐具、用具 ），由于不
正当使用造成的损坏，依相关规定处理。
2011-11-20修
餐饮业 蒸柜岗位职责
一 、 掌握各种原料性能及质地 ， 负责蒸制各种原料由生到熟到成品的
全部过程、达到出品最佳要求；
二、配合各部门，做好原材料半成品蒸制工作；本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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三、准备好其他原料的蒸、炖、扣的加工；
四、掌握好生与熟的速度与尺度；保证菜品新鲜美味；
五 、 对菜品调味准确 ， 力求做到量化 、 细化 ， 使出菜速度及顺序达到
整体要求。
六、掌握菜品加工及出品顺序，杜绝窜味；
七、在完成本职工作前提下，了解各部门工作程序；
八、负责工作区域内的清洁卫生工作。
九、努力提高业务技能，了解厨房内各菜品的大致要求；
十、保持厨具、设备的清洁卫生，使其处于良好的工作状态。
2011-11-20修
餐饮业 凉菜位职责
在厨师长的带领下具体负责凉菜的加工、制作工作。
一 、 每天查看头一天的业务情况 ， 了解当天的业务量 ， 根据菜单及开
餐任务，准备好符合标准的食品原料及盛具；
二、负责烹制凉菜，按照规定的操作程序进行加工制熟；本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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三、准确无误填写每日原料中购单和沽清单；
四、能拼制各种冷盘，图案新颖、造型美观，配制精巧、颜色协调 ，
具有艺术性。真正体现行业中先锋菜的美名。
五、根据订单需要，负责食品雕刻，根据不同场合，采用不同命题 ；
六 、 善于灵活应用食品原料以及各种原料的摆放位置 ， 要做到心中有
数；
七 、 负责工作区域的卫生清洁工作 ， 保持本区域内的储餐器具的清洁
明亮；
八 、 负责保养所用设备 、 厨具在日常工作中 ， 主动与楼面 、 传菜部配
合。
九、闲时备来急时用，切配合理，调味准确；
十、凉菜明档员工仪表仪容整洁大方，物品摆放合理美观。
2011-11-20修
餐饮业 白案岗位职责
在厨师长的领导下，具体负责面点、小吃的加工制作。
一、通晓面点的制作原理、掌握各种面点的制作技能；
二 、 根据客人的需要 ， 负责制定白案菜单 ， 在日常工作中 ， 主动与楼
面、传菜部配合；本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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三 、 向冰柜内合理存放食品 ， 确保食品及原材料的新鲜 ， 整洁摆放原
材料，取用无误；
四、讲究个人及食品卫生；保证质重，增加品种；
五、根据操作程序和餐厅质量标准、加工制作各类面点、小吃；
六、出品美观、做到量化、 细化；
七、准确无误填写每曰原料申购单和沽清单；
八、负责工作区域内的清洁卫生工作。
九、保持厨具，设备的清洁卫生，使其处于良好的工作状态。
十、掌握盛器的大小规格，使成品装盛与之符合；做到色泽协调 ， 造
型美观。
2011-11-20修
餐饮业 水台岗位职责
一、负责宰杀各种海鲜、野味、禽类等原料的加工；
二 、 掌握好各种原料的去衣 、 去皮 、 去毛的技术 ， 达到各部门对原材
料加工后的要求；本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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三、做好各部门的原材料加工，分类搁放，使之合乎要求；
四、必须做到原材料分类清洗，杜绝污染的发生；
五、禁用钢丝球和对人体有害的方法清洗食品；
六、熟悉各部门需要的原材料的先后顺序；
七、协助墩子，把握好菜品质量；
八、在完成本职工作前提下，了解各部门工作程序；
九、负责工作区域内的清洁卫生工作及公共场地的清洁卫生工作；
十、努力提高业务技能，了解厨房内各菜品的大致要求。
2011-11-20修
餐饮业 物资采购管理制度
为了加强物资采购工作的管理 ， 提高物资采购质量 ， 降低采购成
本，保证供应工作的进行，作如下规定：
一 、 熟悉行情 ： 采购员首先要熟悉市场行情 ， 了解货源状况 ， 选购物本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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美价廉的商品。对大宗商品如猪肉、油料、干杂及鲜货等主要物
品必须每半个月或一个月到市场了解行情或价格，违者罚款 3 0
元。
二 、 领导批准 ： 采购大批量商品如田螺 、 鸡 、 鸭 、 鲜肉等必须先看货 、
订货、订价，并经经理同意、批准。未经批准擅自购买者，除罚
款 50 元外，所购货物金、额由购买者自行承担。
三 、 共同采购 ： 采购货物必须二人同行 ， 一人管钱 ， 一人管物 ， 共同
对物资的价格、数量等负责，同时二人记帐并共同签字。违者罚
款 10 — 20 元。
四 、 货物入库 ： 采购回的物资必须由二人以上的库管进行验收 ， 如发
生数量短缺，由采购负责赔偿；如属采购人员的责任造成质量不
符合要求的，由采购人员负责退货，不能退货的，由采购人员赔
偿。
五 、 指定采购 ： 对公司已指定购货地点的部分商品 ， 采购人员必须到
指定地点购买 ，违者罚款 50 元 ，且所购货物金额全部由采购员自
行承担。
六、采购及时：采购货物必须凭申购单购买（特殊情况除外 ），对已本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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提交申购单和急需用品要及时购买，违者罚款 50 元。
七 、 采购人员经手的物资价格 ， 必须实事求是 ， 不得弄虚作假或贪污
才后资金，如有违反者，情节严重的，移交司法机关依法处理。
八 、 采购用车必须经后勤经理签派车单后方可用车 ， 后勤经理休假由
副经理负责。
九 、 日常作息时间 ： 早上 8 ： 30 上班 ， 中午 4 ： 30 上班 。 特殊情况必
须以满足餐厅各部门需要为原则，做到及时采购。工作日内必 须
24 小时打开通讯工具 ，若因工作需要而联系不上的 ，一次罚款 5 0
元，造成重大损失的必须赔偿并处罚金。
2011-11-20修
餐饮业 保管岗位管理制度及岗位责任制
为了加强公司物资管理 ， 合理有限地利用各种商品 、 原料及物料
用品，减少积压、保证营业的正常需要，特制定本制度。
一 、库管人员必须具有高度的责任感 ，坚持原则 ，对库存物资的质量 、
数量负责。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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二 、 库管人员必须设立库存商品 ， 原材料 、 物料用品明细帐 ， 按物资
的规格、品种设立帐页，并逐笔登记进出库物资的数量，保证帐
实相符。
三 、 进库物资应填写入库单 ， 物资入库前必须对物资的质量 、 数量进
行严格验收，对不合格的物资应拒绝入库，物资验收合格后，必
须填写入库单，注明物资的名称、数量、金额等，并在入库单上
签字。
四 、 物资出库必须凭领料单和调拨单 ， 对领料单请领的物资及数量进
行审查，材料单必须写明须用物资的名称、数量、用途、收料人
签字。
五 、 厨房用常用蔬菜及鲜活物品 ， 进行验收 ， 验收物资必须二人以上
进行，对采购回的物资质量、数量进行检查计量、坚持原则。并
对验收后的物资质量、数量负责。如验收后出现质量问题或短缺
由库管人员负责赔偿。
六 、 库存物资必须坚持先进先出的原则 ， 随时检查库存物资的保管情
况和质量变化，防止库存物资霉烂变质。因库管人员责任造成物
资霉烂变质的，由库管人员负责赔偿。
七 、库管人员必须熟悉各种物资的用途 、用量 ，提出合理的采购计划 ，
保证营业合理用料，减少库存积压。
八 、 库管人员必须坚持月末实物盘存制度 ， 并编制盘存报表 ， 由会计
与库房进行核对，保证帐帐相符，帐实相符，对保管中发生的物
资短缺，由库管人员进行赔偿。
九 、 库存物资的帐务管理由会计人员进行知道 ， 定立帐务必须满足会本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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计核算和物资管理需要，库管人员应接受会计人员的业务指导和
业务监督。
十 、 物资保管必须设立两套明细帐进行核算 ， 即负责实物保管的人员
应定立实物帐，按物资的规格品种设帐，并保证帐时相符。库管
会计应定里有实物数量和金额的明细帐进行核算，月末核对库存
实物，并编制盘存报表。
十一 、 物资出库的价格 ， 同意按加权平均法计算 ， 加权平均法的计算
公式为（ 期初库 9 金额＋本期入库金额 ）（ 期初库存数量＋本期入
库数量）－本期出库单价
十二、会计人员应随时对库存物资的帐务管理和实物保管进行检查 ，
并有权对不规范的行为进行纠正，并对库管人员进行培训，提高
库管人员的业务水平。
十三 、 保管对采购或外送来的调料 ， 酒水 、 茶 、 物品进行严格把关验
收。
十四、每月 30 日库房必须进行全面盘点，参加人有会计、经理、保
管对所有物品做到帐帐相符、帐实相符，会计帐必须与保管帐相
等。保管帐必须与库存物品相符，对差错物品查不出的，必须及
时上报总公司，并由直接保管物品人员照价赔偿。
十五 、保管人员应对库存物品进行每天清盘 ，对没有的物品及时补缺 ，
因酒水调料缺货造成的经济损失由保管员自行赔偿。
十六 、 请购物品必须由保管员填写物品请购单 ， 报总经理或经理签字
方能购买（经理只能批准属营业性质请购，非生产性质一律上报
总公司批准，否则不予报销 ）。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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十七 、 库房人员必须坚持三人验收 ， 库房人员有人休息 ， 必须由后勤
经理顶班，违者扣库房 20 元，后勤经理 20 元。
十八 、 库房凭证不论是领料单或是入库单必须大写 ， 不能小写 ， 小写
无效 ， 不能涂改 ， 违者扣 10 — 20 元 。 每一天的领料单和入库必须
由后勤经理签字，违者扣 5 — 10 元。
十九 、 厨师长 、 厨房人员只管菜品的质量 ， 不管进货的质量 ， 把好质
量关全部由库房人员及后勤经理负责，发生质量问题，由库房原
价赔偿，并扣后勤经理 20 — 50 元罚款。
二十 、 厨房每天的领料必须由凉菜组长 、 白案组长 、 墩子组长力量能
够用，必须每一个部门建立一本台帐，每天营业终后由厨师长到
库房签字认可，其他人不得进入库房领货，违者库房扣 20 元 ，后
勤经理扣 20 元，厨师长扣 20 元。
二十一、所有物品必须实行以旧换新、专人保管，违者扣 20 元，后
勤经理扣 20 元。
二十二、前厅部用的物品由经理签字领用，保洁、收餐具、划菜 、 厕
所 、传菜部领用的物品由后勤经理签字领用 ，其他员工不能领用 ，
违者扣 20 — 50 元。
二十三、库房重地严禁闲杂人员入内，违者扣当事人 10 元，库房人
员 10 元，后勤经理 10 元。
二十四 、 库房人员必须配备 3 人 ， 1 人管帐 ， 1 人管物 （ 酒水 、 饮料 、
香烟、啤酒调料 ）， 1 人管物（分为：低值易耗品、桌布、口布 、
服装 ）。 验收货物保持 3 人 ， 对供货商送来的小菜 、 肉类 、 鸡 、 鸭 、
鱼等鲜活食品，必须由供货商先报数量，过秤时 3 人都必须记帐本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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核对，违者扣 20 — 50 元，重者开除。
二十五 、 库房人员严禁叫供货商购买任何物品 ， 请客 、 送礼 ， 违者 处
100 — 200 元罚款，后勤经理扣 50 元。
二十六 、 严禁弄虚作假 ， 给供货商多记或多称 ， 违者扣 100 — 200 元 ，
并开除。
二十七、库房人员严禁赌博，违者扣 200 元。
二十八、验收物品入库后，被督察部抽查到有短斤少两的现象时 ， 库
房人员应承担价值金额的赔偿，并处以 20 — 50 元的罚款。
二十九 、桌布 、口布若当天发生破损必须立即通知财务部 ，做为登记 ，
应由厂方赔付，事后由库房自行负责。
三十、严禁收受贿赂和利用职务之便侵占公司财务的将受到严肃处
理，更不准强收强要送货人的礼物和现金，望各部门相互监督，
对举报者获同等价值的奖励和晋升工资。
发现有违纪者，将受到开除，严重者送交公安机关处理。
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餐饮业 会计工作流程与处罚
一 、 每晚值班会计按顾客消费的原始单据与划菜员的点菜单和加菜单
相核对，及时发现收银员有无漏收、少收情况。如未与加菜单核
对罚款 50 — 100 元，对灭有审核书来的单证传递到财务部长或董
事长处，处以差错金额 50% 的罚款。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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二 、 统计每天的营业额并与出纳收回的现金或缴款单核对 ， 以保证营
业款的准确性，如未及时核对，罚款 20 — 50 元。
三 、 每天根据电脑 （ 远程通讯 ） 所提供的酒水销售数量 ， 核对吧台酒
水员上、下帐是否准确，收银员收取酒水销售款是否正确。如发
现酒水差错，未及时查明原因未及时开出差错单，罚款 20 元。
四 、负责有关原始单据的收集 ，认真审核原始票据的真实性 、合法性 ，
要严格审查入库单是否有三人验收签, 字，, 入库单, 的数, 量、金额是
否正确，如未严格审核罚款 10 — 100 元。
五 、 月末参加库房盘存 ， 将实物与帐簿相核对 ， 发现不符及时查明原
因 ， 并按规定报批和调整帐目 ， 做到帐实 、 帐帐相符 、 帐物相符 。
未参加盘存罚款 300 元，情节严重者开除。
六 、 月末将分公司考勤表与总公司人事调动资料相核对 ， 认真准确及
时编制员工工资表。如发现编制工资表与实际不符，造成的损失
视情节轻重罚款 20 — 100 元。
七、按顺序装订各种统计报表，并负责妥善保管。一切报表、数据 、
帐本未经董事长或总经理审查和批准 ，不得擅自报送或向外提供 ，
违者罚款 50 — 200 元，重者开除。
八、会计人员对吧台的酒水必须每星期抽盘 2 次，建立盘点登记簿 ，
盘店时必须有 2 人参加，会计、经理或副经理。
九 、 对每个分公司差错及物资赔偿必须在本月工资中扣除 ， 由于会计
漏造，处以 20 — 50 元罚款。
十 、 会计肩负着对保管 、 采购 、 收银 、 酒水的管理和监督作用 ， 发生
弄虚作假的行为，会计、财务部长罚款 50 — 100 元。
十一 、做好自己办公室桌子的清洁卫生 ，每周大扫除一次 ，违者 5 元 、本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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部长 10 元。
十二 、 认真做好见帐 、 免单 、 代金券的登记工作 ， 任何经理无权免单 ，
对公司免单单据应及时上交董事长签字。上面应注明原因，经手
人签字 ，经理或副经理签字 ，交董事长签字认可 ，违者罚款 20 — 5 0
元。
十三、每月 30 日公司必须到前厅、厨房、库房进行全面盘存，参加
人员会计、经理、副经理、厨师长，各组长、库房人员 3 人，并
在盘存表上签字报董事长处 ， 每月 10 日随同报表 ， 违者 50 — 10 0
元。
十四、严禁拉帮结派，说小话，搞煽动，违者罚款 10 — 50 元，并辞
退。
十五 、 正确无误建立好保证金台帐 ， 清算历年保证金 ， 应逐步每人登
记，违者罚款 20 — 100 元。
十六、每月 30 日由财务部、总经办、董事长留存， 10 日前随同会计
报表上报，违者负责人处以 50 元罚款，经办人处 100 元。
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餐饮业 出纳岗位职责
一、每天前往各分公司收营业款， 2 点以前必须返回总公司对款项进
行清点 ，发现问题及时处理 ，并结清吧台收银员垫付采购的贷款 ，
违者 10 — 50 元。
二、按财务规定作好报销的日常工作，审核报销凭证签字是否齐全 ，
手续是否完备 ，收付款后 ，加盖“ 收讫 ”、“ 付讫 ”章 ，违者扣 5 — 1 5本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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元。
三 、 审核支票 、 信用卡 ， 并将正确无误的支票 、 信用卡及时当天送存
银行，违者扣 10 — 30 元。
四、收付现金当面点清，防止差错，若有差错自行赔付。
五、逐笔顺序登记现金和银行存款日记帐，每日结出余额，违者 扣
5 — 10 元。
六 、 做好每日现金清点工作 ， 日清月结 ， 做到帐实相符 ， 并与帐面余
额核对一致 ，严禁开空头支票 ，透支金银行罚款由出纳自行承担 。
七 、、保管好相关印章、票据、空白转帐支票及现金支票的使用情况
登记，如有遗失应立即挂失，造成损失自行负责。
八、每天在专人的陪同下到银行办理有关存、取款业务。
九、做好现金保管，离开办公室必须将现金全部锁入保险柜。
十 、 审核各种报销凭证 、 董事长 、 财务部长 、 会计 、 保管 3 人验收签
字方可付款，大小写不相符合有权拒付。
十一 、 每月 1 日 — 15 日为公司结帐日 ， 在此期间不能休息 ， 及时付清
货款，对不理解的供货商要做耐心解释工作。
十二、月末之日内，编制银行存款余额调节表，并与会计核对现金 ，
银行存款余额做到帐帐相符、帐实相符，违者扣 20 — 50 元。
十三 、 任何员工无权在公司私人借款 ， 如有特殊情况 ， 必须电话请示
董事长，擅作主张，自行负责。
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餐饮业 驾驶员岗位职责
一 、公司所属驾驶员必须准时上下班 ，统一服从总经办管理调度 ，
买菜车 ： 晚上下班时间 9 点 ， 早上出车时间必须在 7 点钟 ， 买菜
回来必须在宿舍或公司休息。
二 、 不得利用车辆从事与公司无关的一切违法行为 ， 更不得公车本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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私用。任何店的车辆必须由总公司同意管理、调派。
三 、 每名驾驶员必须每周向总经办提交工作日记 （ 主要内容包括
行车路线、车程、事由、每日用油量等）
四 、 严禁酒后驾车 ， 若酒后驾车造成的一切经济损失及人生安全
均由本人自行负责与公司无任何关系 ； 若有触犯刑律的移交司法
机关处理。
五、凡公司其他部门需用车辆必须提前 24 小时申请，并填写申
用单交总经办批准 。（以便提前派车）
六 、 所有驾驶员必须在公司指定区域内休息 ， 所使用的手机必须
开机，如需要出车找不到人，或手机打不通，一次扣 30 元，二
次扣 60 元，三次做旷工处理，旷一天扣两天。
七、必须保持车内、车外干净、美观、经常清洗。
八、若公司员工及本人有特殊情况需要用车需经总经办批条。
九 、 凡驾驶员每日 / 次出车必须在办公室留言板上写明出车时间 、
回车时间。
十 、 公司汽油必须严格管理 ，若开外来车加油 ，一次处罚 100 元 ，
情节严重者开除。
十一 、 所有车辆全部归总经办统一调派 ， 任何驾驶员无条不听从
派送（除奔驰车外 ），任何人用车必须填车单，无派车单出车者
罚款 50 — 200 元，不服从总经办主任管理者，处罚 50 元。
十二、如驾驶员不遵守交通规则所造成的一切后果（包括罚款 、本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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没收驾驶证等 ） 均由驾驶员自行负责处理 ， 如公司总经办协调处
理取证的 ， 由驾驶员承担 100 元的费用 。 如发生车祸 ， 驾驶员负
主要责任的，除公司赔偿后不足的金额均由驾驶员自己承担。
十三 、 如全年安全行驶无事故者 ， 将按公司相关规定给予一定的
奖励。
十四、上班时间严禁赌博，发现一次罚款 100 — 200 元，发现二
次作开除处理。
十五 、 车辆报修必须先填保修单交总经办审批 ， 若擅自修理车辆
所造成的一切经济损失由驾驶员本人承担。
十六 、 凡违反上述规定其中之一者 ， 公司视其情节轻重分别给予
警告或终止聘用。
2011-11-20修
餐饮业 劳动条例
一、用工原则：
本公司录用职工的标准视岗位需要和条件择优录用，程序为 ： 需
用人部门提出计划 —— 报总裁审批 —— 综合部组织招聘 —— 需用人
部门经理面试 —— 初试合格者办理入职手续 —— 参加培训 —— 考核本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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上岗。
二、用工形式：
由人事部根据工作需要，经考核、审查符合标准办理录用手续。
三、培训：
为了适应市场 ， 根据公司的发展 ， 为满足客人的需求 ， 所有入职
人员上岗前必须经过 20 天以上的岗前培训；培训、考核合格后，方
可上岗 ， 已通过试用 ， 正式入职的员工 ， 如果不是公司因经营需要调
整人员，其他形式的离职，必须扣除培训费 15 元 / 每天 ，（工作满一
年或一年以上的除外 ）。
四、试用期：
初进公司的员工，需参加 20 天无薪培训，考核合格后根据公司
需要由人事部经理具体安排工作 ， 从上岗之日起进入试用期 ， 试用期
为 1 — 3 个月，试用期无公休，无奖金。在试用期内，任何一方均有
权提前 20 天通知对方中止劳动关系。试用期合格后，员工在本企业
上班必须满一年，如未满一年者将扣除其在培训期间所产生的费用 ，
按 15 元每天计算。
五、员工发薪日期和发薪方式：
公司实薪制度 ， 根据员工上月出勤情况发给工资 ， 考勤日期为每
月 30 日，发薪时期为每月 10 日。
六、员工离职：
1 、员工因违犯公司的各项制度，工作失职或其它原因不再适合
在本公司工作的 ， 公司有权根据情节轻重给予适当的处罚 ， 严重者可本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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终止合同 。程序 ：先由部门主管以书面形式报告公司综合部辞退原因 ，
由经理、报综合部部长、董事长批准签字后报综合部输辞退手续。
2 、正式员工提出辞职，厨师长、经理、副经理、财务人员、库
房、驾驶员、总公司行政人员、主管须提前三个月，头妒、凉菜 、 白
案 、 墩子组长 、 领班 、 点菜员 、 采购 、 吧台须提前二个月 ， 其他员工
须提前一个月 ，以书面形式通知所属部门主管 ，经部门经理签字认可 ，
人员补充上来 ， 接到通知后 ， 方可办理离职手续 。 程序 ： 签过字的辞
职报告 —— 部门考勤 （ 有经理签字 ） —— 库管退清物品签字 —— 会计
核算工资 —— 综合部签字 —— 总经理签字 —— 发薪日结算。
3 、 正式员工经过业务培训 ， 未做满一年的 ， 需赔偿培训费 15 元
每天。
4 、凡办理辞职手续后，需在下一个月的发薪日支付工资。
5 、属公司经营性高速的，直接结算完。
七、工作时间：
1 、公司实行弹性工作制，根据营业状况之需要可作适当调整。
2 、因工作需要安排员工加班工作，超时工作后，可安排在一个
月内补休。
3 、因为行业的特殊性，公司员工在国家法定假日不能休假时可
安排在节前或节后休假。
八、体检：
所有员工必须到指定卫生防疫站进行体检 ， 体检合格后方能正式
上岗 ， 公司每年为员工安排体检一次 （ 代付体检费 ， 当员工在公司工本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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作满一年，公司将不再让员工支付 ）。如发现患有传染病者，本公司
有权要求该员工停职，终止劳动关系。
九、服装押金：
员工入职时须向公司交纳规定数额的服装押金 （ 不足部分在工资
中扣出 ），待离职手续办妥后将退还给员工，员工必须保留服装押金
收据，服装丢失或破损应照价赔偿。
十、调职与晋升：
1 、根据工作需要，公司有权调动员工工作。
2 、为鼓励各员工努力工作，公司管理部门将对每一位员工进行
考核 ， 对工作认真负责 ， 责任心强 、 工作各方面表现突出者 ， 给予优
先考虑晋升。
2011-11-20修
餐饮业 规章制度
一、考勤制度
1 、凡超过上班时间，没换好工衣参加点名的员工，视为迟到；提前
下班 ， 视为早退 。 每次以 2 分钟为限 ， 迟到 、 早退一次 ， 扣当月工 资
5 元，超过半小时不足 4 小时，按旷工半天处理，超过 4 小时不足 8本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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小时， 按旷工一天处理。
2 、旷工范围：
（ 1 ）无病、事假条或超假未办理续假手续者；
（ 2 ）迟到、早退半小时以上或中途擅离岗位者；
（ 3 ）、不服从调动、安排和不按规定时间上班者。
3 、旷工一次（一天之内 ），扣发岗位工资的 30% ，旷工 2 天扣发岗位
工资的 80 ％， 旷工 3 天扣发全部工资和补贴，并开除。
4 、请假程序和办法：
（ 1 ）、员工请假不论时间长短，不分什么假， 除紧急情况外（紧急
情况，指个人得急病看急诊，直系亲属危及生命的病及意外事件 ） 一
律填写请假单 ，经批准后方可生效 。且必须在当天经后勤经理登记后 ，
随同收银帐单放入箱内交回会计处作为备查，违者罚款 20 元。
（ 2 ）、审批权限，员工请假 3 天以内由部门经理批准，超过 3 天 ， 由
部门上报总公司综合部批准。
5 、休假种类及假期待遇：
（ 1 ）、 决定有薪假 7 天 。 元旦 1 天 ， 春节 3 天 ， 五一节 1 天 ， 国庆 节
2 天，如果不能提前或补体，法定假日上班发给双薪。
（ 2 ）、 有薪年假 。 员工在公司服务满一年以上 ， 均可享受年假 ， 满一
年不到两年者 ， 外省员工 8 天 ， 满二年不到三年者 ， 外省员工 11 天 ，
满三年不到四年者，外省员工 14 天，满四年不到五年者，外省员 工
I7 天，五年以上每满一年加 1 天。外省员工不能超出 22 天，休年假
期间没有公休假，假期满后必须服务满半年方可离职，不满半年 ， 扣
出休假期间工资和报销的车费。
（ 3 ）、 婚假 。 员工在公司服务满一年以上 ， 可享受 3 天婚假 ， 满两年
可享受 6 天婚假。婚假为带薪假。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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（ 4 ）、产假 。凡在本公司工作叁年以上的女职工 ，生小孩享受 2000 元
医药费报销，产假为有薪假期，以工资岗位的 50 ％计算，天数为 4 0
天 。 如三年满后 ， 不在公司上班者 ， 不享受产假及产假工资 ， 只享 受
2000 元医药费。
（ 5 ）、 丧假 。 指直系亲属 、 配偶 、 双方父母 ， 子女去世 ， 给予丧假四
天。
（ 6 ）、 辞职 。 公司员工需要辞职者 ， 事前书面辞职书 ， 需批准后方能
辞职 。 辞职时间分为 ： 厨师长辞职应提前三个月 。 经理辞职应提前三
个月 ， 主管辞职应提前两个月 ， 厨师辞职应提前两个月 ， 领班 、 保管 、
采购 、 酒水 、 收银应提前两个月 。 领班 、 保管 、 采购 、 酒水 、 收银应
提前两个月。会计人员应提前三个月。一般员工辞职应提前一个月 。
（ 7 ） 病假 。 员工休病假 ， 须持市级医院或指定医院的证明和交费单 ，
经部门经理签字认可后，方可生效，员工休病假一天以上者 按实际
天数扣发工资，全月累计病休 14 天以上者，发岗位工资的 50 ％，有
关福利不再享受工伤假例外。
（ 8 ）、事假。除以上各类假期外，其余因各种原困请假的均为事假 。
（ 9 ）、 任何员工不得擅自调班 ， 确有特殊情况者需经所在主管部门负
责人同意方可调班，否则按旷工处理。
（ 10 ）、休年假时，一般职工报销硬座火车票或长途汽车票，高级职
员报销硬卧火车票 ， 或长途汽车票 ， 但第二年工作不满半年的 ， 因故
离职，需从最后结算中扣出。
（ 11 ）、职工月休假必须每月休完（保管、司机、电工、收银、酒水
除外 ， 厨房根据情况自行安排 ） 因工作需要不能休假的 （ 部门经理以
书面通知财务 ），享受全勤奖或给予调休，调休只能在季度内有效，
但累计不能超过 6 天，调休依然遵循审批权限。本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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（ 12 ）、 职工因公受伤 ， 连锁店经理应及时报告总经理 。 并查明原因 ，
以书面形式报告总公司人事部 ， 确定是否为公伤处理 ， 若因是公伤治
疗休假期间工资照发 ， 医药费应在指定医院 5 台疗 ， 并有经理陪同方
能生效，否则医疗费自付。
二、工作纪律
1 、服从领导。下级服从上级是公司管理的基本原则，员工应绝对服
从领导的工作安排和调度，按时完成任务， 不得无故拖延，拒绝或
中止工作。
2 、员工上班时间不得以任何理由陪客就餐，经理级以上人员根据工
作需要，在不影响本职工作的前提下可以陪客就餐。
3 、仪容仪表：
（ 1 ）所有员工必须经常保持个人清洁卫生，不得有体臭、口臭、不
能吃带有异味的食物。
（ 2 ）员工经常修剪指甲、理发、男员工头发不得盖过耳际和衣领，
不准留胡须 ， 女员工头发梳理整齐 ， 不得梳披肩发 ， 装饰简洁 ， 淡雅 ，
（各部门仪容仪表细则要求为主 ）。
（ 3 ）一线对客服务人员饰物只限于佩戴结婚戒指。
（ 4 ）着装整齐、干净、工作牌配戴在左胸前，统一穿公司发放的工
作服。
（ 5 ）员工患有慢性疾病或传染病，应及时向部门报告。
4 、工作态度：
（ 1 ）员工对宾客和同事最基本的态度是；熟练使用札貌用语，做到
“ 请 ” 字当头 ，“ 谢 ” 字不离口，微笑服务。始终给宾客和同事以
亲切和愉快的感觉。
（ 2 ）员工上班时间要始终以饱满的热情，尽职尽责，真诚协作，高本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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效、快捷地向客人提供最佳服务。
（ 3 ）员工应具备优良的道德品质，有事必报，有错必改，不得提供
假情况，阳奉阴违，诬陷他人。
5 、爱护公物，维护环境卫生
（ 1 ）爱护酒楼的一切工作器具，设施、定期维修、保养、注意节约
用水、电、气易耗品，不得损坏公物。
（ 2 ）养成爱卫生的美德，禁止随地吐痰，丢纸屑，果皮，烟头和菜
物，不乱涂、乱画，以保持公司内的清洁环境。
6 、更衣柜；
（ 1 ）根据工作岗位，公司为员工配备更衣柜，员工使用更衣柜必须
遵守相关规定，柜内不得存放食品、贵重物品等，并保持柜内清洁 。
下班时将工作服放在更衣柜内。
（ 2 ）保安部及有关人员有权随时抽查。
7 、保密：
未经批准，员工不得向外泄漏本公司秘密。
2011-11-20修
餐饮业 考勤制度
一、考勤纪律
1 、公司所有管理人员、职工上下午必须参加点名。上午 9 ： 3 0
时 、 下午 4 ： 30 时点名 。 任何个人不得擅自改变作息时间 ， 擅作
主张者处以 100 — 300 元的罚款。省外地区可根据客人就餐时间本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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作适当调整 。 以点名时为准 （ 2 分钟为限 ）， 凡迟到的处罚方法如
下：
（ 1 ） 行政总厨、人事总监、财务部长迟到一次扣 3O 元；
（ 2 ）厨师长、总经理助理、经理助理、部长迟到一次扣 20 元 。
（ 3 ）头炉、主管迟到一次扣 15 元；
（ 4 ）领班、礼宾、厨房各组长、财务、行政人员迟到一次扣 1 0
元；
（ 5 ）其他员工迟到一次扣 5 元。
2 、旷工范围
（ 1 ） 点名或签到后，超过半小时以上者，中途擅离岗位者；
（ 2 ） 无病、事假或超假未办理续假手续者；
（ 3 ） 不服从工作调动和不服从管理吵架、打架者。
3 、 旷工一天扣两天 ， 恶意旷工罚款 50 元 。 旷工三天不发月工龄
工资（无工龄工资者处罚 100 元）并开除。
4 、请假程序及办法
（ 1 ）员工请假不论时间长短一律填写请假条，任何个人必须事
先填写请假条经批准后才能休假，休假条交后勤经理登记后 ， 应
当交财务，违者扣 20 元。电话请假一律无效。
（ 2 ）审批权限。员工请假三天以内，由部门经理批准，超过三
天以上必须报总公司批准，任何经理无权批示三天以上的假期 。
凡是员工申请同意的病事假条 ， 在次月 5 日前由考勤员上报公司
人事部。
（ 3 ）部门经理、厨师长、主管、行政人员、库管、吧台、驾驶
员等请假须报总经理批准。
5 、休假种类及假期待遇
（ 1 ） 国家法定节假日 7 天 ： 元旦 1 天 ， 春节 3 天 ， 五一节 1 天 ，本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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国庆节 2 天。员工按此时间休假。
（ 2 ）在外地工作的员工可享受年休假。满一年不到两年者，外
省员工 8 天，满二年不到三年者，外省员工 11 天，满三年不到
四年者，外省员工 14 天，满四年不到五年者，外省员工 I7 天 ，
五年以上每满一年加 1 天。外省员工不能超出 22 天，休年假期
间没有公休假，假期满后必须服务满半年方可离职，不满半年 ，
扣出休假期间工资和报销的车费。
（ 3 ） 婚假 。 员工在公司工作满两年以上 ， 可享受 3 天婚假 ， 满 3
年可享受 6 天，婚假为带薪假。
（ 4 ）丧假。指直系亲属、配偶、双方父母、子女去世，给予丧
假三天。丧假为带薪假。
（ 5 ） 病假 。 员工病假须持公司指定医院 （ 中心医院 、 民族医院 ）
的证明和交费单 ， 经部门经理签字报公司人事部批准 。 休病假无
工资。全月累计 14 天以上者，不享受当月工龄工资。工伤假例
除外。
（ 6 ）事假。除以上各类假外，其余各种原因请假均为事假。任
何事假必须报公司总经理批准。
（ 7 ）员工严格按照国家规定休假，原则上要求全部轮休完。如
因特殊工种或特殊原因不能休假者，计发 50 元全勤奖或在次月
补休；如需调休，必须作到先请假后休息。
（ 8 ） 值班人员第二天上班时间为 ： 冬天上午 10 ： 30 时 ， 夏天上
午 11 时。管理人员一律上午 9 ： 30 上班，违者扣 20 — 50 元。
（ 9 ）因工受伤，部门经理及时查明原因，书面形式上报总公司
总部经确认后 ， 休假期间工资照发 ， 并在指定医院治疗 ， 并有后
勤经理陪同方可生效，否则医疗费自付。
（ 10 ） 为了统一管理 ， 公司集中输员工的车费 、 健康证 、 暂住证 、本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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劳动用工证 、 上岗证 、 计划生育证 ， 省外人员工作满一年由公司
承担办证的所有费用。工作未满一年者，离职时扣除健康证 、 暂
住证 、 劳动用工证 、 计划生育证 、 上岗证 、 车费 。 重庆地区工作
的员工 ， 公司不在报销所有办证的费用 ， 由本人自行承担 。 公司
统一办理证件后 ， 在次月工资中扣除 ， 离开公司时 ， 可带走所有
证件。在公司工作实际工龄满二年的员工可由公司报销健康证 ，
其余证件自行承担。
（ 11 ） 公司实行工龄工资制度 。 凡工作满一年以上者 ， 享受工龄
工资，工龄工资标准按各工种标准执行。
二、工作纪律
1 、服从领导。下级服从上级是公司管理的基本原则，员工应绝
对服从领导的工作安排和调度，按时完成任务，不得无故拖延 、
拒绝或终止工作。
2 、每天营业结束后，经理、主管、门卫人员、电工、厨房值班
人员 ， 必须 3 人以上进行安全检查 ， 由值班班长在值班记录上把
当天的检查情况写清楚，水、电、气、风机、门窗是否关好 ， 食
物是否收拾好 ， 包房有无烟头等到不安全因素等做好记录 ， 值班
人员签字认可 ， 第二天送相关负责人督促整改 ， 违者罚当班经理
或主管及相关人员（含厨师长） 100 元以上罚款。
3 、员工不能使用客人卫生间、乘客用电梯，上下班只能走员工
通道 。（除经理、厨师长、主管）违者罚款 20 元。
4 、 上下班时间严禁任何人使用公司电话 （ 含接电话 ）， 违者罚 款
20 元。管理人员罚款 30 元。
5 、员工不能食用客人剩余菜品或将客人剩余菜品带出餐厅，违
者罚款 50 元。凡将公司任何财产拿出餐厅占为己有，其行为按
偷盗行为处理，并处以价值 10 倍以上的罚款，情节严重者将移本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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送公安机关处理。
6 、员工上下班不能带包或自己用的物品进入大厅，若因特殊情
况必带者 ， 无论是经理 、 厨师长 、 员工必须接受门卫人员监督检
查，不接受检查者罚款 30 元。
7 、各分公司每月月底 30 日或 31 日必须进行盘点。库房盘点后
勤经理、会计、库管；前厅盘点后勤经理、主管、领班、库管 、
会计 ； 厨房盘点人员 ： 经理 、 会计 、 厨师长或厨房主管及各组长 。各分公司每月必须认真盘点 ，不能弄虚作假 ，盘点清单如实上报 ，并签上参加盘点人员姓名 。 以上人员不参加盘点者一次扣 50 元 。二次扣 100 元，多次开除。
三、仪容仪表
1 、所有员工必须经常保持个人清洁卫生 ，不得有体臭 、口臭 ， 不能吃带有异味的食物。
2 、 员工经常修剪指甲 、 理发 、 男员工头发不得盖过耳际和衣领 ，不准留胡须；女员工头发梳理整齐，不得梳披肩发，装饰简洁 、淡雅（各部门仪容仪表按细则要求为主 ）。
3 、一线对客服务人员饰物只限于佩戴结婚戒指。
4 、着装整齐、干净、工作牌戴于左胸前上方，统一穿公司发放的工作服。
5 、员工患难与共有慢性疾病或传染病 ， 应及时向上级部门报告 。
四、工作态度
1 、员工对宾客和同事最基本的态度是：熟练使用礼貌用语，作到 “ 请 ” 字当头 ，“ 谢 ” 字不离口，微笑服务，始终给宾客和同事以亲切的感觉。
2 、接电话要先说 ：“ 您好！陶然居 。” 并礼貌热情。
3 、员工上班时间要始终以饱满的热情，尽职尽责，谨慎协作，高效、快捷地向客人提供最佳服务。
4 、员工应具备优良的道德品质，有事必报，有错必改，不得提供假情况，阳奉阴违，评价诬陷他人。
五、爱护公物，维护环境卫生
1 、爱护公司的一切工作器具、设施设备、定期维修、保养，注意节约用水、电、气及低质易耗品，不得损坏公物。
2 、养成爱卫生的美德，禁止随地吐痰，丢纸屑、果皮、烟头和菜物，不乱涂乱画，以保持公司内的清洁环境。
3 、根据工作岗位，公司为员工配备更衣柜，员工使用更衣柜必须遵守相关规定 ， 柜内不得存放食品 、 贵重物品等 ， 并保持柜内清洁 。 下班时将工作服放在更衣柜内 。 保安部及有关人员有权随时抽查更衣柜。
六、保密
未经公司批准，员工不得向外泄露本公司秘密。
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餐饮业 奖励与处罚
为实施有效的管理 ， 创一流服务水平 ， 获最佳经济效益 ， 本公司
特制定奖励与处罚条例如下：
一、奖励种类：通报表扬、物质奖励、晋级。
二、奖励条件：
1 、对改进公司管理，提高服务质量有重大贡献者。
2 ．在服务工作中创造优异成绩者。
3 ．在接待宾客过程中，服务工作态度好，创造良好声誉者。
4 、开发新产品、市场接受获得重大经济效益者。
5 、为宾客提供最佳服务、工作积极热心，受到宾客表扬者。
6 、发现事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者。
7 、为保护公司财产，同事及宾客生命财产，见义勇为者。
8 ．提出合理化建议。并经实施有成效者。
9 ．控制开支，节约费用有显著成绩者。
10 。敢于抵制不正之风，事迹突出者。
三、奖励的审批权限
l 、通报表扬由部门经理批准，报人事部备案。
2 、物质奖励由部门经理提名，报总经理批准，报人事部备案。
3 ．晋级由部门经理提出，报总经理批准，转人事部备案。
四、过失种类；
（一）甲类过失：
l 、迟到、早退。
2 、 不按指定之门出入公司 ， 不使用指定的员工通道 ， 随便穿过大厅 。
3 、当班时不着工作服，不佩戴工作牌，不修边幅，衣着不整齐或工作牌佩戴不适当，佩戴结婚戒指以外的饰物。
4 、当班的串岗，扎堆聊天，收听收录机或擅自调整班次。
5 、当班时嚼口香糖、吃零食等。
6 ．非当班时私自在客用场所逗留、闲逛。
7 、工作或服务效果欠佳，达不到工作的基本要求。
8 、违反规定走客用通道或使用客用卫生间。
9 、随地吐痰，乱扔烟头和废弃物。
10 、不维护更衣柜，宿舍和公共声所的整洁。11 、在工作间存放私人物品。
12 、不注意节约器材、水、电、饭菜，不爱护公物，用具和设备等 。
13 、一线对客服务人员在岗时抽烟或阅书看报。以上过失属轻微过失 ， 属于对员工的最基本要求 ， 一般轻度影响他人和工作的行为均属该类过失。
（二）乙类过失
1 、下班前没有与下一班交接工作而擅离工作岗位。
2 、不遵守门卫制度，拒绝公司授权人员查包私自携物出店。
3 、违反会客制度。私自携亲友或他人进公司参观、寝室住宿、食堂用餐、或私自接受新闻采访等。
4 、未经批准使用公司对客服务的设施和设备。
5 、未经批准私配钥匙或接打私人电话。
6 、抄吃，抄喝，抄拿公司物品、客用品、食品或在公司内私自烹制食物。
7 ．私自处理客人丢失的财物。
8 、工作疏忽大意，造成公司或客人的财物损失、浪费和破坏。
9 、当班时睡觉或无故中途停止工作，喝酒或带有醉意，打扑克，下棋，织毛衣以及其它个人私事。
10 、 对顾客或同事不礼貌 ； 不庄重 ， 粗言秽语 ， 出口不逊或恐吓威胁他人。
11 、挑拨事非，乱传闲语，影响团结，扰乱公司的安宁。
12 、私自向外界泄露公司的机密资料。
13 、超越职权范围擅自作主，或无关本职事宜随便作签造成损失。
14 、 工作消极怠工或在培训实习不认真 ， 不刻苦 ， 不虚心 ； 达不到标准。
15 、不尊重同事和上下班，不服从管理。
16 、发现公司物品丢失，损坏，不上报或谎报。以上过失、己构成较严重影响工作和酒店秩序的行为或带有 “ 违抚 ”“ 故意 ” 性质的犯规，均属此类过失。
（三 ）、丙类过失。
1 、连续旷工三天或全年累计旷工七天。
2 ．故意刁难客人，向客人索取或变相索取小费，接受任何形式的贿赂向他人行贿。
3 、 撕毁或涂改各种原始记录 、 帐单 、 单据或向客人收费时故意加收 ，中饱私囊。
4 ．偷看，偷听和散布传播黄色刊物、录相、录音。
5 、赌博或变相赌博，以及进行其它带有赌博性质的活动。
6 、道德败坏，生活作风不正，行为有伤风化。
7 、殴打他人或互相打斗，聚众闹事，煽动并参与殴斗事件。
8 、危害他人，调戏或欺辱他人。
9 、偷拿，骗取顾客、公司或他人的财物。
10 、携带，收藏国家违禁物品。
11 、隐瞒个人慢性疾病，传染病，谎报个人身份简历等。
12 、蓄意破坏或浪费公司各种设施，设备和顾客财物。
13 、无理拒绝接受任务，不服从正常安排经教育不改。
14 、受国家刑律及治安条例处罚。
这类过失 ， 属蔬忽职守 ， 粗暴对待他人 ， 道德品质恶劣或违法乱纪行为。
（四 ） 无薪停职 ： 适用于等待酒楼决定是否辞退或开除该员工或等待开除。
五、纪律处分与处分程序
1 、甲类过失的处理。凡第一次发生的，由部门主管提出警告，并填发处罚单。以示警示，同时扣发当月岗位工资的 1% — 2% 。
2 、乙类过失处理。在半年内再次出现甲类过失或第一次出现乙类过失时 ， 由部门填发处罚单 ， 提出严惩警告 ， 上报经理批准，同时扣发当月岗位工资的 2% — 4% 。
3 ．丙类过失处理。凡出现丙类过失或在一年内接到三次过失单。由主管立即查清事实 ， 提出处理意见上报部门 ， 由部门经理与人事部经理协商后报总经理视其过失性质 ， 情节轻重 ， 影响大小和本人对过失的态度作辞退或即时开除处理。
4 、犯规者接到通知后，须在处罚单上签字，倘若本人执意不签名。只要情况属实 。 处分同样生效且可对其进行加倍处罚 ， 处罚单由部门报人事部审查后交财务部执行处罚。
六、处分的审批权限：
1 、甲类过失处罚单由主管以上管理人员签发生效。
2 、乙类过失处罚单由主管以上管理人员签发报经理批准生效。
3 、 辞退和开除由部门经理以上管理人员提议 。 报总经理批准后生效 。
七、申诉：
被处分的员工倘若不服 ， 应在三日内亲自或书面向所在部门经理提出或向上一级领导申诉。
八、安全条例
1 、注意防火、防盗，如发现事故苗头或异常情况，必须立即查找处理，并及时报告有关部门，及时消除隐患。
2 、下班前要认真检查水、电、气等闸门，消除隐患，确保公司及客人生命财产安全。
3 、不与客人的小孩耍逗，防止小孩玩火、玩电、避免意外事故的发生。
4 、不许将亲友或无关人员带入工作场所，不能擅自留宿他人。5 ．发现形迹可疑的人或事及时报告上级。
6 、 员工在岗时 ， 必须严格遵循工作岗位的操作规程 ， 不得违章作业 。
7 、客人遗留物品要全部交吧台登记保管，不得私自处理。
8 、严禁在库房等禁烟区吸烟。
9 、不准随便支用消防器材。
10 、非工作人员禁止擅自进入公司内要害部位（电工房、库房等）
九、修定、解释与管理
一、修定：
公司可根据业务及管理的需要，对《员工手册》进行修定。
二、解释：
《员工手册》由人事部负责解释。
三、管理：
员工应认真学习。妥善保管，随时接受检查离开公司退回人事部。2011-11-20修
餐饮业 安全条例
一 、注意防火 、 防盗 ， 如发现事故苗头或异常情况 ， 必须立即查找处理，并及时报告有关部门，及时消除隐患。
二 、下班前要认真检查水 、 电 、 气等闸门 ， 消除隐患 ． 确保公司及客
人生命财产安全。三、不与客人的小孩耍逗 防上小孩玩火、玩电、避免意外事故的发生。
四、不许将亲友或无关人员带入工作场所，不能擅自留宿他人。
五、发现形迹可疑的人或事及时报告上级。
六、员工在岗时 ，必须严格遵循工作岗位的操作规程 ，不得违章作业 。
七、客人遗留物品要全部交吧台登记保管，不得私自处理。
八、严禁在库房等禁烟区吸烟。
九、不准随便支用消防器材。
十、非工作人员禁止擅自进入公司内要害部位（电工房、库房等）
2011-11-20修
餐饮业 严禁收受礼品、现金的规定
一、各分公司供货商不准给各店经理私自送货及送礼品、现金等 ： 如
被发现则给予店经理 IO00 — 2000 元人民币的处罚 ，供货商情节严
重的将取消其供货资格，处罚送经理物品价值十倍的罚款。二 、 如果分公司要搞活动 ， 必须上报总公司 ， 经公司领导批准后方能举行。活动所需的东西，直接由公司人事部与供货商洽谈，分公司经理无权自作主张与供货商商谈。违者罚 100 一 200 元。
三 、分公司供货商所赠送的物品 ， 必须经库房管理人员收入库后才能领用，违者罚 20 — 50 元。
四、供货商严禁请陶然居员工吃饭，违者罚 100 一 200 元。
五 、抽奖物品要严格管理 ， 对没有用完的奖品必须退回库房 。 违者 罚
50 — 100 元。
2011-11-20修
餐饮业 电话管理制度
根据目前各分公司的经营状况 ， 决定对各分公司的电话管理
作出规定：本文档由 昆明福软科技有限公司 整理 0871-6230010 13388855380
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l 、上班时间不准任何员工用公司电话打私人电话。若发现一次处以当事人二十元罚款，并给予管理电话人员处以 20 元罚款。
2 、各分公司经理应对电话费用进行严格控制，应根据营业收入增加或减少 ， 多出电话费由主管经理及吧台管理电话的人员自行负责。
2011-11-20修
餐饮业 卫生管理制度
一、菜品卫生管理制度
1 、必须采购各类鲜活菜品，确保莱品质量。
2 、每天必须将各种菜品清洗干净方可送入菜品房分类摆放。
3 、菜品房内随时保持干净，做到无蝇、蚊。4 、严禁在菜品房内吸烟。
二、店堂内卫生管理制度
1 、保证每周星期一、星期三、星期五。用水冲洗一次地面，每天将店面清扫干净，确保店堂整洁。
2 、 桌面随时保持清洁 ， 每次必须将锅盘清洗干净 ， 做到无垢经营 。
3 、保证店堂内无蝇、无蚊、无蜘蛛、无灰尘。
4 、客人用餐离席服务员应立即将餐具及其它杂物清除干净。
三、员工卫生管理制度
1 、每天上班前必须穿好工作服、戴好工作帽。
2 、适时修剪、清洗头发，头发长度适宜。不准留胡须、长指甲及长头发。
3 、做到勤洗、勤换工作服、工作帽。
4 、定期或不定期进行个人卫生检查：每周星期一检查指甲，星期二检查头发 ， 星期三检查工作衣 、 帽 。 凡不符合要求者 ， 一次警告 ，二次罚款 20 — 50 元。
四、综合卫生管理制度
1 、店堂外、走道内每天有专人清扫，随时保持清洁。
2 、每周星期一将店门、店堂、玻璃清洗一遍，做到窗明几净。
3 、确保各种小食品、熟食品清洁卫生。
4 、制作各类生烫菜品时，绝不用腐食剂、染色剂。
2011-11-20修
餐饮业 员工寝室管理规定
公司为员工免费提供住宿，入住员工需遵守下列规定。否则 ， 公司将不给违反规定人员提供住宿。
一 、工入职时需申请住宿 ； 得到许可后 ， 由专人后勤经理陪同到指
定的宿舍及床位，在职期间一直使用，不得调换二、绝对服从寝室长对卫生、内务、安全方面的要求。
三、爱护公司财产，如有损坏照价赔偿。如损坏物品 ‘不能查实为个人所为，则认为是集体行为一起赔偿。
四、尊重同事，不得影响他人休息。
五、公司相关人员有权随时对寝室进行检查。
六、因不遵守管理规定所造成的损失和事件，概由员工自行负责。
七、寝室门钥匙由室长保管，两人以上回去才能借。
八、不得容留非公司人员住宿，违者当事人罚款 50 元，室长处罚 5 0
元，值班经理处罚 100 元。
九 、 公司实行水 、 电 、 气费包干制 ， 多出部分由所在宿舍人员自行承担。
十、店经理、值班领导每周不定时检查员工晚上 12 点钟以前回宿舍
情况，对超过时间者应及时上报公司备查。
十一 、对外出租房子职工 ， 必须邮据外出租房子手续存案 ， 对不在本公司住宿者，下班时间在外发生任何事情与本公司无关。
十二 、爱护寝室公共财产 ， 如有损坏 、 丢失 ， 除由当事人照价赔偿外 ，另追加罚款 50 — 100 元，若无法查找当事人，则同该寝室所有人员共同赔偿，另每人罚款 20 元。
十三 、保持寝室内公共卫生的干净整洁 ， 严禁随地乱扔垃圾 ， 违者罚款 5 一 20 元 ， 如检香过程中 ， 无法查找当事人 ， 则该寝室所有人员每人罚款 5 一 20 元。
十四、个人物品摆放整齐，按内务标准统一摆放，如有违反罚款 5 一 20 元（个人物品包括：被褥、衣服、鞋子、洗漱用具
及其他生活必须品）
十五 、寝室内严禁男女混居 ， 如违反一次罚款 200 元 ，两次以上开除 ，
并罚款 200 元，同时对该寝室其他知情不报者每人罚款 20 元。十六、严禁男女生互串寝室，违者罚款 50 元，对于知情而未加制止者罚款 20 元 、严禁留外寝室人员在本寝室住宿 ，违者双万务罚 款50 元，同时对寝室其他人员每人罚款 20 元。
十七、如遇家属来单位探望，确需住宿本寝室，必须写出书面申请 ，交总公司人事总监签字批准后，备档后方可入住，否则处罚同第
十六条。
十八 、 严禁在寝室内酗酒 、 赌博 ， 如有违反 ， 酗酒者每人罚款 50 元 ，同时对寝室内其他人员知情而未予制止 ，罚款 20 元 ，赌博者除当场没收赌博具、赌资处，每人罚款 50 — 100 元，另该寝室其他未参与赌博但未加制止者，每人罚款 20 元。
十九 、 无条件接受总公司派出的检查组的检查并积极配合 ， 如有违反者视情节轻重罚款 10 — 50 元，特别严惩者可予以开除并追加罚款，同时也应无条件接受本店管理人员的检查。
二十 、 严禁在寝室内私拉乱接规定以外的用电线路 ， 如有违反罚款 50— 100 元，若因此而引发其他事故者，除赔偿并罚款外，可视情况追究其法律责任，同时对该寝室其他人员视情况罚款 10 — 5 0元，严禁使用电炉等一切规定以久的电器，如违反除没收外另追加罚款，处罚范围同上。
二十一 、 保持室内空气流通 ， 洗澡时煤气的排放一定要彻底 ， 随时检查，门窗不可关得太死，应留有适当空间以便空气流通，如违反并造成事故者，责任及后果自负。
二十二、每日晚间 24 ： 00 准时熄灯就寝，如不熄灯，该寝室人员每人罚款 10 元，如熄灯后但仍有售货员吵闹，当事人罚款 20 元，其他人员每人罚款 5 元。
二十三 、 每日晚间除值班人员可推迟半小时就寝外 ， 蓁未休假及未值班人员务必于 24 ： 00 之前回寝室，违者罚款 20 — 50 元，如有特殊情况确需外出时 ， 必须书面请假交于值班经理 ， 否则处罚 20 —50 元 ， 当日值班售货员回寝室时不得影响他人 ， 开灯时间不超 过5 分钟，否则罚款 20 — 50 元。
二十四、提倡节约用电，节约用所，节约用水得 “ 三节约 ” 原则 ， 电灯白天不得使用如违反每人罚款 50 元 ，天然气得的使用严格按操作规定，如违反造成损失，可视情况追究当事人法律责任并赔偿全部损失。
二十五、宿舍发生打架行为，处罚经理 100 元，副经理 50 元，室 长50 元，对长期不遵守宿舍纪律者，应取消住宿资格。
二十六、严禁外来售货员在公司留宿和吃饭，违者罚后勤经理 100 —200 元，直接责任人 501 — 100 元，室长扣当月补贴，并罚款 10 0元。
二十七、举报不良行为，公司将罚款全部奖励给举报人。
2011-11-20修
餐饮业 消毒卫生管理制度
一、 设置清洗、消毒专间或专区，配备专职卫生消毒员负责食用具的清洗消毒工作。
二、 与经营规模相适应的、有明确标志的专用餐具清洗池、餐用具消毒池、餐用具冲洗池，餐用具的清洗消毒应按照一除净、二清洗 、三消毒、四冲洗的顺序进行。
三、员应正确的消毒方法，以确保消毒效果达到国家卫生标准。
1. 沸消毒法：要求足够的水量，无油垢，当水沸腾时将餐具放入 ， 待水再沸腾时保持 5 — 10 分钟以上，即可取出备用。
2. 蒸气消毒法 ：把食饮具放入有温度显示的蒸锅内 ，使温度上升到 10 0摄氏度后，持续 10 分钟以上，蒸箱要求密闭好，否则将影响消毒效果。
3. 化学消毒法 ： 必须使用国家批准的正规消毒剂 ， 要求消毒员能正确配置常用含氯制剂 ， 消毒时有效氯浓度应保持在 250L ， 浸泡时间在 5分钟以下，应注意将餐用具全部浸泡在消毒液中。
4. 其他消毒方法 ： 如使用远红外或臭氧电子消毒柜时 ， 要求保证足够的消毒时间
四、 有物品的消毒均要求做好消毒记录 ， 消毒记录应写明消毒日期 、
消毒方式 、 消毒药名称 、 配制浓度消毒时间 、 消毒物品的种类及数量等，并由消毒员签字。
五 、消毒后的餐储存在专用的保洁柜内备用 ，餐具保洁柜应定期清洗 ，保持洁净。
六 、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放 ， 并在餐饮具储存柜上有明确标记。
七 、餐用具洗消池不得用于洗菜 ， 洗肉及洗物等其它用途 ， 潲水桶应保持清洁并加盖。
2011-11-20修
餐饮业 食品行业卫生管理制度
一 、实行卫生管理责任制 、 法人代表 （ 负责人 ） 为本单位食品卫生管理的第一责任人，应配备专（兼）职卫生管理人员具体落实本单位的各项卫生管理措施，有奖惩记录可查。
二 、所有从业人员必须经过体检 ， 培训合格 ， 取得健康证及卫生知识培训后方可上岗。
三 、在工作期间 ， 若患有传染性肝炎 、 伤寒 、 细菌性痢疾 、 活动期肺结核、化脓性渗出性皮肤等有碍食品卫生工作疾病的从业人员，应立即调离工作岗位。
四 、从业人员讲究个人卫生 ， 做到勤洗手 、 剪指甲 、 理发 、 勤换洗衣服、被褥，上岗时应穿戴工作衣帽。加工销售直接入品仪器的从业人员还应戴口罩，并使用专用工具销售，做到钱、货分开。
五 、做好清洁卫生 ， 保持良好的生产经营环境 ， 及时清除油污 、 垃圾废弃物及蚊、蝇、虫孳生场所。上、下水通畅，地面无积水。
六 、把好食品原辅料进货采购及入库验收关 ， 所购进的仪器应索取及保存检验（检疫）合格报告备查，不得采购及使用假、冒、伪、劣食品，严禁不合格仪器入库。
七 、食品生产经营单位要求功能间布局及工艺流程合理 ， 并配备与其生产经营规模相适应 ， 且运转良好的机械通风换气 ， 清洗 、消毒 、保洁、冷、冷冻、储存设施及防蝇、防鼠、防尘和密闭加盖的垃圾设施。
八 、原材料在加工过程中应做到肉类 、 蔬菜 、 海鲜等清洗分池 ， 加工
分区 （ 台 ）， 存放分架 ， 冷藏 、 冷冻食品要求生食 、 熟食 ， 半成品分开，有明确标示，熟仪器不得重叠放置于冰箱内，烹调仪器时要求烧熟，都透，无外熟内生现象。
九 、消毒人员应正确掌握消毒方法 ， 并能正确配置流水线药 。 食 （ 工 ）用具按照一清洗、二消毒、三冲洗、加保洁的顺序进行清洗。消毒保洁，流水线员应做好消毒记录备查。
十、库房存放的仪器要求分类，分架，建标立卡，隔墙、离地存放 。库存食品应做到先进先出，易变质的作用，库房应保持干燥、通风、有防潮、防虫、防鼠设施，库房禁止存放私人物品和有毒有害物品。
2011-11-20修
餐饮业 原料加工场所卫生要求
一、原料应有专人验收，未经验收或验收不合格的原料不予加工。
二、配备专用菜架清洗加工设施 、 工具 、 盛器 ， 原料粗加工后保洁保鲜措施。
三、蔬菜 、 肉类 、 海鲜品应做到分台 （ 区 ） 加工 ， 分池清洗 ， 各清洗池加工区，操作台应有明确的标志。
四、已清洗原料的存放应做到劳素粮食分开与污物分开。
五、有防蝇、防鼠措施，垃圾桶应密闭加盖。
六、当日垃圾应当日清除，保持加工场所清洁卫生。
2011-11-20修
餐饮业 食品行业环境卫生要求
一 、食品生产经营场所周围 25 米以内不得有垃圾堆 （ 场 ）、坑式厕所 、便池、猪圈等污染源。
二、潲水桶、垃圾桶应密闭，加盖有标志，并能及时消除。
三 、 经营场所勤打扫 ， 使之保持清洁 ， 无卫生死角 ， 无积尘 ， 无油垢 ，做到窗明机净。
四、要求无蚊蝇孳生场所，有来蝇、来鼠及杀虫措施。
五、上、下水通畅，阴沟通畅，地面无积水。
六、厨房墙壁、天花板清洁卫生，无霉斑、无脱落。
七、排气罩和换气罩应定期清洁，做到不滴油。
八、厕所须保持清洁，有洗手、消毒设施。
2011-11-20修
餐饮业 食品从业人员个人卫生要求
一 、 须经过体检及卫生知识培训合格 ， 取得健康证及卫生知识培训证后方可上岗。
二 、 对工作期间患有痢疾 、 肝炎 、 活动性肺结核 、 伤寒 、 化脓性或渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生疾病的从业人员，应立即调离岗位。
三 、 应穿戴清洁的工作衣帽头发应梳理整齐并置于帽内 ， 工作时不戴戒指，不涂指甲油。
四 、 应做到勤洗手 、 剪指甲 、 勤洗澡 、 理发 、 勤洗衣服 ， 被褥 、 勤换衣服，保持良好的个人卫生习惯。
五 、 加工销售直接入口食品前要洗手 、 消毒 、 并戴口罩 、 手套 ， 销售时使用工具售货，做到钱、货分开。
六、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
七、不穿工作衣进厕所，便后要洗手消毒。
八、不得在食品加工和销售场所吸烟。
九、不随地吐痰，不乱丢废弃物。
2011-11-20修
餐饮业 熟食、凉菜加工卫生要求
一 、 熟食 、 凉菜加工间要求全封闭 ， 凉菜间输送窗应随时关闭 ， 及达到防蝇、防鼠、防尘效果。
二 、 要求专人操作 、 专室加工 、 非凉菜间工作售货员一律不得擅自进入凉菜间。
三、 操作人员应保持良好的个人卫生习惯工作时不戴戒指、手表。
四、操作人员应在预进间（更衣室）穿戴好清洁的工作衣帽、口罩 、经洗手、消毒后方可进入凉菜间工作。
五 、有专用清洗 ， 消毒设施 ， 且卫生标示明确 ， 刀 、 砧 、 抹布工用具要求专用，使用后应及时清洗，消毒并保洁。
六 、有降温及冷藏设施 ， 所配备的专用空调 、 冰箱 （ 冰柜 ） 等设施要保证能够正常使用。
七 、保持良好的环境清洁卫生 ， 每天在操作前无人的情况下 ， 定时用
紫外线消毒灯照射 30 — 60 分钟，以达到空气消毒目的。
八 、供应凉菜间的蔬菜 、 水果等食品原料必须洗净消毒 ， 未以洗净处理的不得进入凉菜是。
九 、 制作肉类 、 水产类 、 凉菜 、 拼盘的原料 ， 应尽量当外用完 ， 剩余
尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
十、不准在熟食、凉菜加工间内对食品原料进行粗加工，如洗肉 、 剔骨、剖骨、择洗蔬菜等。
十一 、不得在熟食 、凉菜间内存放私人物品 、杂物及有毒有害物品（ 如杀虫剂等 ）。
2011-11-20修
餐饮业 烹饪加工卫生管理制度
一、炊事员应穿戴清洁工作衣帽，洗手，消毒后方可上岗。
二、原辅料感官良好，有专人检查质量，不得供用过期食品原料。
三、烹调的食品要求烧熟、煮透、无外熟内生现象。四 、 盛菜盘、盆要求生熟严格分开，操作台、菜墩、刀具也应做到生熟分开，有明确标记。
五、配菜、烧煮、发送菜等工序无交叉污染。
六、炊事员不能用指头或正在操作的菜勺尝味。
七、灶面无油垢，使用炊事用具清洁卫生。
八、原料、味料无霉变、生虫，使用后应加罩或加盖保存。
九、使用的食品添加剂应符合国家卫生标准。
2011-11-20修
餐饮业 冷藏冷冻卫生要求
一、应有专人负责卫生管理，冰箱（柜）内应做到无异味、臭味 、 血
迹及污垢，冷凝管箱薄无结冰现象，定期解冻，清洗消毒。
二、冷库内无异味，臭味，库内食品做到分期堆放，整齐，有条理 ，标明进货日期，先进先用。
三、冷库、冰箱（柜）内不得存放腐败变质仪器和有异味的食品。
四、冰箱内存放的食品应做到生食与熟食 、 成品与半成品分开 ， 并有明确标志，熟食品不得重叠存放或保鲜密封后重叠放置，海鲜要做到专层、专柜存放。
六、 冰箱内不得储存私物，药物及杂物。
2011-11-20修
餐饮业 餐饮企业的员工考核与使用
餐饮员工考核是对职工的素质 、 工作能力和绩效进行考察和评 估的活动，员工考核主要是为合理的用人提供依据，用人的合理性 。 主要是 ： 充分发挥每个职工的潜能 ， 做到人尽其才 ， 其前提是对每个员工的素质和发展潜力全面了解。一、员工考核内容，分四个方面 ：“ 德、能、勤、绩 ”。
a 、德：包括工作作风，职业道德，德为考核的首要因素。
b 、能：包括对职工的体能，学识，智能，技能等方面，它们是相互联系 ， 而又有区别的能力因素 ， 体能和学识是基础 ， 学识和智能为技能提供能源，能力是考核的重点和难点。
c 、 勤：指员工的积极性和工作表现，包括出勤，纪律，责任心，主动性等 ． 积极性是员工发挥的程度 ， 只有将积极性与能力结合起来才能发挥职工的潜力。
d 、绩：是指员工的工作效率和工作效果，主要是完成工作的数量，质量，损耗及为企业作出的其它贡献。另外还有一点就是员工的“ 个性 ”也是一个方面 ，它包括员工的性格 ，兴趣 ， 习惯和爱好 ， 在对员工进行考核时有必要对上述几点进行定量分析和定性分析相结合。
二、员工使用原则：应尊循因事择人和量才录用。
a 、凡因事择人就是以岗位和实际工作需要为出发点和要求选人。
b 、量才录用就是根据其能力特长及爱好将其安排到适应岗位。
2011-11-20修
餐饮业 新店开业筹备工作及方案
任何一个企业的筹备与开业都要涉及到方方面面，其具体安排如下 ：
一、要做好开业前工商、消防、环保、税务、卫生、劳动、市政 、 城管、派出所等职能部门的沟通和相关证件手续的办理工作；
二、对本企业所处地理位置 、 周边客源 、 消费层次 、 同行业经营情况要有所了解，根据本企业的装修风格、装修档次、装修特色、结构布局、设计台位，进行合理的消费定位；
三、重要工作岗位和采购 、 库房 、 司机 、 会计等应提前到位 ， 熟悉采购线路，了解市场，建立明细帐目；
四、及时与厨师长 、 前厅经理商讨拟定各部门所需物品清单 ， 由采购部凭清单去市场调查，对比物价，对有意向的商家留报价单报价及联系方式；
五、联系送鲜蔬 、 冻货 、 粮油 、 海鲜等供货商报介作市场比 ， 最后选定合作伙伴，建立良好的供货关系；
六、根据店内实际情况在新员工到达之前为其解决住宿及伙食 ， 协调供电、供气、供水等后勤保障情况，提前定好住宿人员名单，安排床铺确定寝室长和寝室管理条例；
七、 装修验收完毕后 ， 根据所需物品拟出领料或早购清单 ， 发动员工对店内进行彻底清扫，达到最理想的效果；
八、员工入店后，安置好员工行李，负责员工餐，组织学习环境 、 新规章和纪律；
九、员工到位后 ， 合理安排部门 、 工种进行定岗定位 ， 及时召开管理人员会议，明确各管理人员的工作职责；
十、根据营业面积、 ] 人员配备，组织好台布、口布、服装、餐具、餐桌椅、小毛巾等大件低质易耗品到位，组织员工拆卸入库，做
好详细登记；
十一、前厅后厨电器设备到位后 ，及时安排擦试调试保证其责任到人 ，正常使用；
十二、卫生完毕后 ，前后勤经理及厨师长安排领用所需物品 ，餐用具 、厨具进行清洁，摆放桌椅，铺台定台号，配备餐用具，厨师长负责备料及设备调试，准备迎接开业；
十三、后勤附属工作的联系，包括洗台布、口布、服装、洗地毯 、 清洗烟道、收废油、收垃圾处理等，确保营业的正常进行；
十四、对各部门的准备工作进行检查，收集意见，查漏补缺；
十五、督导各部门工作的落实和完善程度 ， 特别是后勤保障工作的跟进；
十六、与厨师长沟通组织员工学习本店经营的菜品知识 ， 科长有品名称、味型、特色、主辅料、制作工艺、制作时间、跟汗跟料、食用方法及价格；
十七、联系相关人员策划广告和开业庆典工作；
十八、拟定宴请名单，请老总批示，并作相应的联系接待工作；
十九、拟定开业主持人及开业仪式，邀请相关领导举行剪彩仪式；
二十、联系开业庆典摄像做好开业所需的用具及用品的制作；
二十一、提前做好开业场景的布置及相关的人员到位，分工协作；
二十二、正常开业以后进行经营调整 ， 道德要稳定人心 ， 抓好成本控制，提高企业效益，树立企业形象，扩大企业知名度，保证企业信誉度，发展企业精神，宏扬企业文化。
2011-11-20修
餐饮业 采购注意事项
一、 须按照餐饮销售和生产所需求各类物资的供求规律和产销特点来确定采购来源，进货周期和进货批量，选择进货渠道择优进货。
二、 每天供求平衡，货源正常的物资，有保持必要库存的前提下多销多进，少销少进。
三、 对于供不应求的畅销物资，根据销售需要，多开辟供货渠道，做到随供随销，多进多销。
四、对于货源充裕，但价格变化较快的物资应做到少量多样，随进随销。
五、在正常情况下，要保持合理的库存储备，并根据库存动态确定进货的品种和数量。
六、物资的库存储备必须保持在能完成一定接待服务、保证业务不间断经营所需的标准之上。
七、采购必须做到，勤进快销的原则和以销定进与以进促销相结合的原则进行，
2011-11-20修
餐饮业 采购人员的基本职责采购人员必须具备强烈的事业心和责任感 ， 有较丰富的商品知识和较强的社交能力，作风正派，工作效率高，其职责有如下几点：
一、了解餐厅就餐所需、经营所需、深入细致的进行市场调查研究 ，掌握市场供应的第一手材料，根据需要和市场行情制定当天和近期的采购计划。
二 、熟悉业务 ， 了解各类食品原料的名称 、 特性 、 品质 、 产地 、 价格和本餐厅菜单及配料标准和消耗定额。
三 、根据需要与厨房保持密切的联系 ， 准确掌握生产第一线的实际需要量，积极组织资源，保证适时、适量、适质、适价完成采购的任务。
四 、严格执行食品卫生法规和安全制度 ，在运输过程注意 ，生熟分开 ，荤素分开，轻装轻卸，防止失落破损和交叉污染。
五 、严守财务纪律 ， 防止短缺 ， 盗窃事件发生 ， 遵守职业道德 ， 不以职务之便假公济私，营私舞弊。
六、提货时要严格验收，票物相符。干货入库和水鲜货交粗加工时 ，必须凭票与有关人员当面点清过称，如实填写材料入库单，并经验收人签字确认后方可有效。
2011-11-20修
餐饮业 酒水员岗位职责
一、 着装整洁、守时、礼貌、服从指挥。
二、负责当日盘点，并开出领货单、请经理或主管签字确认 ， 营业前负责吧台内的一切准备工作。
三、负责到库房领取当日用酒水。
四、负责妥善保管吧台内及冷藏柜中的酒水饮料。
五、负责擦净酒吧内所有玻璃器皿和服务用具。
六、 保养吧台内外制酒 ， 藏酒的设施设备 ， 如有损坏 ， 及时报修 。
七、每天开出特酒单，提醒服务员积极向宾客推销酒水。
八、与餐厅保持联系 ， 以保证在预订等特殊情况下能满足宾客的特殊要求，以提供良好的酒水服务。
九、保存所有酒水单据 ， 包括领 ， 退单 ， 并每日晚市及时统计交财务部以备核查。
十、掌握各种酒水的知识，做好酒水销售工作。
2011-11-20修
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